Carniceros de toda España exhiben en Murcia su destreza de cara al mundial de París

España cuenta por primera vez con una Selección Española de Carniceros, una iniciativa que nace de la Asociación de Carniceros y Charcuteros de España (Cedecarne) para poner en valor este sector y darle visibilidad. Seis de estos profesionales, en representación de los 58.000 compañeros de oficio registrados a nivel nacional, acudieron al congreso Región de Murcia Gastronómica para hacer una exhibición de su destreza y mostrar cómo se prepara el equipo para hacer frente al Mundial de la Carnicería, el World Butchers' Challenge 2025, en el que por primera vez participará España. Será uno de los 18 países que estarán presentes en esta competición, que se desarrollará del 14 y el 16 de enero en París, tras la invitación por parte de la Federación Francesa de Carniceros, y a la que aspiran conquistar gracias a su experiencia y capacidad de innovar en torno a los productos cárnicos.

Con José Luis Rodríguez, conocido como 'Saboli', como capitán atesorando tres décadas de experiencia como carnicero, el equipo formado por David Martín, Raúl Pérez, Ana París, Toni Guillaumet y el murciano Javier Caballero comenzó a coger cuchillos y sierras para deshuesar cada una de las piezas y dejar al público embelesado ante las elaboraciones que comenzaban a coger forma. El acto, que se desarrolló gracias a ElPozo Alimentación, patrocinador oficial de esta Selección, mostró cómo este conjunto de carniceros defienden las elaboraciones artesanales, pero también consiguen aportar su propio enfoque, en el que no falta ni creatividad ni innovación, incluyendo una presentación cuidada al detalle.

La ternera, el pollo y el cerdo fueron las tres carnes que usaron estos profesionales, trabajando el deshuesado, despiece, corte y elaboración artesanal, narrando al publico cómo iban elaborando estos productos, y colocando uno a uno en una gran mesa el resultado para deleite visual de todos los asistentes, que se congregaron en la terraza del edificio anexo al Auditorio Víctor Villegas, donde se desarrolla este evento.

Ana París comenzó explicando cómo abre el solomillo de cerdo como si fuera un libro y añade cebolla caramelizada, mostaza y queso brie, rellenando los huecos de los bordes con queso y envolviéndolo en hojaldre. Añade una 'panatura crocante' y queso Philadelphia con una manga pastelera, tras lo que se debe meter al horno a 185 grados durante unos 20 - 25 minutos. También sorprendió con un lomo bajo de cerdo envuelto en una costra verde con pan bimbo y perejil.

Raúl Pérez sorprendió en una copa balón con un deshuesado de muslo y contramuslo de pollo, «una de sus partes más jugosas y nobles», contaba, al que añade un salteado oriental con base de aceite. «El pollo tiene una gran versatilidad y en España tenemos un muy buen producto, y eso es una clara ventaja», indicó.

Javier Caballero elaboró un relleno de ternera con una salsa de café París elaborada por él mismo, terminada con crujiente de cereal y una salsa solidificada que sale al cocinarse. Añadió un steak tartar sobre filete de ternera y queso crema, espárragos y tomate, y unos volcanes de ternera con una picada rellena con un taco cheddar y especias, y envuelto en bacon y con queso crema para terminar el elaborado. Los toques hindús, asiáticos y mexicanos formaron parte de estas elaboraciones.

Saltearon pollo con soja y almendras, hicieron tartaletas de pollo con rulo de cabra y chupachups crujientes; con el cerdo, porchettas, lomo piramidal, costillar y tapa de jamón de cerdo en forma de pinchos; y con ternera, volcanes, tulipanes -rellenos de queso, jamón cocido y carne picada y unidos con queso crema- y flor hojaldre de ternera y piña. Todos con la mejor presentación para conseguir que sea atractivo a la vista además de al paladar.

Para ganar el Mundial, partirán de medio canal de vacuno, medio canal de cerdo, un canal de cordero y tres pollos. En este campeonato, según indicó la secretaria general de Cedecarne, María Sánchez, buscan que sean propuestas comercialmente atractivas y rentables. También fomentan la sostenibilidad, ya que valoran que haya el menor desperdicio posible. «Si dejan carne en el hueso o tiran carne, lo penalizan, porque valoran tanto la calidad del corte como el aprovechamiento», indicó Sánchez.

La Selección ensaya una vez al mes, durante todo un año, para preparar este campeonato, trabajando tiempos, elaboraciones y presentación, siendo esta exhibición un calentamiento para este objetivo.

Este equipo se ve con posibilidades de hacerse con el título, aún sabiendo la fortaleza de países como Alemania, Francia, Italia o Australia. «Hay prácticas de trabajo que solo se hacen en España, y hay utensilios propios como los cuchillos de media luna que ayudan a la práctica del deshuesado, al ser más grandes y recoger mejor la pieza», indicó el capitán, José Luis Rodríguez.

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