Alimentos sin gluten: ¿necesidad o moda?

Nuestro catedrático de bioquímica y biología molecular apunta que, aproximadamente, el 1,4% de la población mundial es celíaca (en Europa la media se reduce a alrededor del 1%), de modo que no puede consumir alimentos que contengan la fracción proteínica que denominados gluten, y que forma parte del trigo (todas las especies del género 'Triticum', como el trigo duro, el trigo espelta y el trigo khorasan); el centeno y la cebada, incluidas sus variedades híbridas como el triticale (cruce de trigo y centeno) o el tritordeum (cruce de trigo y cebada), y sus correspondientes derivados. También deben prevenirse ante la avena que, aunque rigurosamente no contiene gluten de forma natural, es posible que se contamine con trigo, centeno o cebada.

Si eres celíaco, por tanto, el gluten es mejor no verlo ni en pintura, a riesgo de acabar con el intestino dañado y consecuencias en cualquier otro órgano o tejido del cuerpo, entre otras derivaciones graves. Sin llegar a ese grado, que es muy serio, también es posible adolecer de una sensibilidad no celíaca a la proteína que aconseje retirar su presencia en la dieta para mejorar la salud. Esto le ocurre a una horquilla de población que se calcula entre un 3% y un 7% del total. Tampoco es recomendable para quienes padecen dermatitis herpetiforme, que en algunos casos está vinculada a la celiaquía, o que sufran ataxia por gluten.

Dejando fuera todo esto, lo que nos queda es ante todo un excesivo padecimiento de mercadotecnia, que es una dolencia tan actual como poco médica. Lo explica con severidad José Manuel López Nicolás al ser preguntado por qué tantas personas que no presentan ninguna de estas patologías han optado por consumir alimentos pensados para celíacos: «Debido a las campañas de 'marketing' tan agresivas de un sector de la industria alimentaria, que han disparado considerablemente la venta de los productos 'sin gluten'», responde. Con tanto estímulo comercial, precisa, «nos están haciéndo creer que son recomendados incluso entre las personas que no tienen ningún problema con él, y eso no es cierto».

Se trata de lo que el experto califica de «absurda moda de los alimentos 'sin'». En ciertos casos sí resultan recomendables productos con este prefijo (sin azúcar añadido o sin alcohol, por ejemplo), aclara López Nicolás, «pero en muchos otros son absurdos, ya que los ingredientes a los que aluden no conllevan riesgo (sin conservantes, sin colorantes, sin transgénicos)».

En resumen: «Si no nos han diagnosticado ningún problema de salud asociado al gluten, no tiene sentido que compremos alimentos etiquetados como 'sin gluten'». Es más, incluso puede acabar perjudicándonos. Algunos alimentos saludables se elaboran con un extra de azúcar, sal y grasas o saludables para tratar de suplir las características organolépticas (sabor y textura) que les proporcionaba el gluten que se les ha eliminado. De ese modo pasan a convertirse en alimentos ultraprocesados nada saludables.

Por cierto, si suprimimos el gluten de un alimento previamente ya considerado como un artículo ultraprocesado (dulces, bollería, platos precocinados, etc.) seguimos teniendo un producto perjudicial para la salud, por mucha etiqueta 'sin gluten' que le acompañe. Ante todo, se trata de conseguir mantener una alimentación sana.