Rescatan las recetas del siglo XIII del primer gastrónomo murciano

'Ibn Razin al-Tugibi. El primer gastrónomo murciano' es el libro que, el próximo día 14, presentarán en el Centro Cultural Las Clara de Murcia los periodistas Pachi Larrosa e Ismael Galiana, autores de una obra que bucea en las raíces de la gastronomía regional a través de la figura de Ibn Razin, un sabio y gastrónomo andalusí del siglo XIII que dejó escritas más de 400 recetas de cocina de las que hoy manan numerosos guisos y platos habituales en la dieta murciana.

«Casi nada –recuerda Alberto Requena, presidente de la Academia de Gastronomía de la Región, en el prólogo de este volumen– es tan nuevo como para que haya irrumpido súbitamente, sin engarce en la historia vivida». Y siguiendo esa idea, recalca en las mismas páginas el presidente del Club Murcia Gourmet, José Ramón Carrasco, que «el legado musulmán no fue áureo sino en historia, toponimia, técnica y pensamiento». «Les debemos mucho a estos antepasados», insiste Carrasco, cuyo Club es el responsable de la edición de este libro, un proyecto que da continuidad a la colección 'Maestros de la cocina murciana', iniciada con la biografía y obra de Raimundo González Frutos, escrita por el padre de Ismael Galiana, fallecido el pasado octubre, y con quien este comparte nombre y profesión.

Con el patrocinio de la Comunidad Autónoma, el Ayuntamiento de Murcia y otras empresas e instituciones como la Fundación Cajamurcia, Estrella de Levante y Fripozo, el libro de Larrosa y Galiana es un recorrido por los orígenes de la cocina murciana desde el rigor y el estudio exhaustivo de la obra legada por Ibn Razin. El libro, con ilustraciones de los dibujantes murcianos Juan Álvarez y Jorge Gómez, incluye una selección de veinte recetas que, traducidas al castellano por la arabista e investigadora del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Manuela Marín, se reproducen tal y como las concibió el sabio andalusí, acompañadas, en esta edición, de pequeñas notas históricas y aclaratorias dirigidas a facilitar al lector la completa comprensión del texto.

Esta veintena de recetas originales, seleccionadas por Larrosa, crítico gastronómico de LA VERDAD y miembro de la Academia de Gastronomía de la Región, aparecen, además, reinterpretadas por una decena de cocineros murcianos con destacada trayectoria, que enriquecen este libro con una versión actualizada de las fórmulas culinarias propuestas por Ibn Razin. De este modo, a las explicaciones del sabio andalusí se suman platos de David López (Local de Ensayo), Rodi Fernández (Taúlla), Tomás Écija (La Maíta), Juan Pablo Ortiz (Barrigaverde), Mónica Bolarín (Atempo Weekend Bistrot), Jesús Ortega (El Sordo), Pablo González (Cabaña Buenavista), María Gómez (Magoga), Cayetano Gómez (Promenade) y Andrés Mármol (Confitería La Gloria).

El volumen se completa con artículos sobre Ibn Razin, la cocina murciana del siglo XVIII, y la introducción que el sabio andalusí escribió para su libro 'Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos', traducido por Marín.

«A nivel alimentario, y comparada con el descubrimiento de América, que trajo consigo una gran cantidad de productos y un enorme intercambio de cultura gastronómica entre uno y otro lado del océano, la llegada de los árabes, así como su permanencia en la Península, y concretamente en la Región de Murcia, fue mucho más importante, y no solo porque nos trajeron nuevas variedades vegetales, sino porque además importaron muchas técnicas de cultivo y aprovechamiento de agua; crearon la huerta de Murcia, hoy prácticamente desaparecida, y describieron el orden de las comidas y los protocolos en la mesa que se continúan celebrando en la actualidad», destaca Larrosa. Prueba de esto último son las palabras que Ibn Razin incluye en su introducción, en la que explica, por ejemplo, que «es necesario comer, en primer lugar, las cosas pesadas, para que se asienten en el fondo del estómago, que tiene más fuerza para la digestión que su parte superior», para añadir que «los productos lácteos, las sopas desmigadas, el queso, las 'harisas', la aletría, las carnes grasas de vacuno y de ovino, la cecina, el pescado, los cereales fritos y cosas parecidas también deben comerse en primer lugar, para facilitar su digestión», así como las verduras «para ablandar el vientre».

«Los árabes –retoma Larrosa la conversación– vinculaban muy directamente la comida con la salud. En ese sentido, fueron sumamente avanzados; tenían prescripciones médicas sobre cómo cocer el pescado. Hay que tener en cuenta que hace 700 años el problema de conservación de este y de otros productos era más grave que ahora. Lo que pretendíamos con el libro era analizar un poco la figura de Ibn Razin, que conocemos gracias a Manuela Marín, una de las mejores arabistas del mundo; y a la vez ofrecer una muestra histórica, lo más rigurosa posible, de algunas de sus recetas». Fórmulas que «fueron matizadas por sucesivas generaciones de cristianos y moriscos», advierte el periodista, pero que mantienen la influencia árabe, a pesar de que las técnicas y los productos empleados han evolucionado.

«Es muy difícil cocinar como Ibn Razin prescribe en su recetario. Los métodos de cocción han cambiado, hay ingredientes que ya no existen, y otros que no podríamos ni probar». Entre ellos, el cilantro, «una hierba aromática propia de los musulmanes que los cristianos sustituyeron por perejil. De hecho, se emplea mucho en Asia y Sudamérica pero no en nuestra cocina. Aquí hay gente que la adora y otra que la odia». Pero no solo el cilantro dejó de ocupar con el paso del tiempo un lugar en el especiero murciano, también lo hizo el «almorí», «una especie de pasta de color marrón –describe Larrosa– muy utilizada por los árabes que se conseguía haciendo fermentar muchos elementos». Este condimento, ya en desuso, lo ha reproducido Jesús Ortega para su reinterpretación del 'muhalall', un guiso de gallina con garbanzos, cebollas y cilantro, entre otros ingredientes.

En el libro aparecen recetas en las que «se muestra de manera clara la línea de tiempo que une la Murcia islámica con la actual en relación a los platos que comemos». Y siguiendo esta premisa figuran referenciados platos elaborados a partir de fideos o aletría, pasta de gurullos, habas secas –que daría lugar a los actuales michirones, condimentados en época musulmana solo con verduras– o berenjenas, con las que, precisa Larrosa, se confeccionaba la llamada morcilla de verano, que no era otra cosa que un intento de los falsos conversos al cristianismo por hacer ver al resto que habían abandonado el islam.

«La berenjena es un producto que trajeron los árabes a la Península y que al principio fue considerada por los cristianos como una especie de arma de destrucción porque, cuando la comían, morían o enfermaban debido a una toxina que contenían las antiguas variedades y a una mala cocción», explica Larrosa, ampliamente satisfecho con una obra que tanto a él como a Galiana les ha llevado largos meses de trabajo.

A cargo de Galiana ha estado la coordinación de la edición y la elaboración de los vídeos –«este es también un libro audiovisual», matiza el periodista y miembro del Club Murcia Gourmet– que incluye la publicación a través de un código QR, impreso en cada una de las páginas de presentación de los cocineros que han reinterpretados las recetas. En ellos, describe Galiana, se puede ver a los chefs explicando las versiones que ellos mismos han elaborado de la cocina de Ibn Razin. El libro también cuenta con fotografías de los platos actualizados, tomadas por Juan Cánovas.

Para Galiana este no es solo un proyecto de difusión gastronómica, que se publica con motivo del 15 aniversario de fundación del Club Murcia Gourmet, también es la materialización de una obra que su padre tenía pendiente. «Fue él quien leyó el libro de Manuela Marín sobre Ibn Razin y quiso escribir sobre él, pero ya no pudo», afirma Galiana, igualmente satisfecho con el trabajo logrado. «El libro, como el anterior sobre Raimundo, deja constancia de la gente poderosa dentro del mundo de la gastronomía con la que ha contado la Región de Murcia», concluye.