Bebidas 3S, alimentos del futuro
Cristina García-Viguera
Académica de número de la Academia de Ciencias de la Región
Sábado, 27 de abril 2024, 09:16
Es innegable que la alimentación del futuro es una cuestión que flota en el aire, pues nos encontramos con una población cada vez más numerosa ... y longeva y, por tanto, más afectada por enfermedades, desórdenes e, incluso, muertes asociadas a una alimentación poco sana; sumándose el problema de minimizar nuestra huella medioambiental. Por tanto, estamos ante un cambio en nuestros hábitos de alimentación con el fin de seguir una dieta nutricionalmente adecuada y saludable, a la par que casi personalizada, pero sostenible para el planeta. Con esta idea en mente nacen las bebidas 3S (término acuñado por el grupo LabFAS, del CEBAS-CSIC), es decir seguras, saludables y sostenibles. Bebidas con funcionalidad real, debido a su alta concentración en fitoquímicos bioactivos, propios de la dieta mediterránea, lejos de la simple mezcla de ingredientes, sin planteamiento y desarrollo científico alguno, de ciertas bebidas del mercado.
Son seguras, por estar libres de peligros biológicos, toxicológicos y físicos, durante su vida útil y en las condiciones de conservación que se establezcan. Sin embargo, para alcanzar esa seguridad, podría ocurrir la degradación de los compuestos bioactivos, con lo que se perdería la funcionalidad. Para evitar esto se optimizan los procesos de pasteurización clásicos para cada bebida e investiga el empleo de procesos alternativos, como altas presiones o microondas, llegando hasta el estudio de los envases más adecuados.
Son saludables pues se enriquecen en ingredientes bioactivos naturales, por ejemplo, con actividad antioxidante o antiinflamatoria, relacionadas con su capacidad preventiva frente a cáncer, enfermedades metabólicas o cardiovasculares. Destacan, así, las encaminadas a prevenir alteraciones del metabolismo lipídico o glucídico, en el marco de obesidad, diabetes o síndrome metabólico o las alteraciones intestinales o neurológicas (epilepsia o dolor), lo que permitirá disminuir el consumo de fármacos, empleados en estos procesos fisiopatológicos. Por tanto, muy diferentes de refrescos, bebidas isotónicas de colores llamativos o energizantes, que incorporan un exceso de azúcar, colorantes artificiales o productos de síntesis química.
Son sostenibles ya que provienen de frutos de segundas calidades o destrío, que no se ajustan a los cánones establecidos para su consumo en fresco, pero perfectos para la obtención de zumos 100% naturales. Estos zumos son la base de las bebidas 3S, cuya funcionalidad se incrementa mediante la adición de otros ingredientes bioactivos provenientes de fuentes naturales, obtenidos mediante dos estrategias diferentes: incrementando estos compuestos en la propia planta (elicitación), que se emplea como biofactoría o aprovechando subproductos del sector agroalimentario, que proporcionan fitoquímicos con actividades biológicas anteriormente descritas.
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