Chipirones con concassé y jamón

Recordarán que hace unos años se puso de moda una 'canción del verano' (¡increíble, y no era de Georgie Dann!) que era todo un canto al bareto español y cuyo estribillo decía: «Tengo gambas, / tengo chopitos, / tengo croquetas, / tengo jamón; / tengo morcilla, / tengo 'ensalá'. / Tengo unas huevas 'mu' bien 'aliñás'». Está claro que la compuso alguien del sur: huevas, gambas, chopitos, 'ensalá'... La verdad es que, desde entonces, ese fenómeno tan característico del estío español fue decayendo. Afortunadamente no los chopitos o chipirones. Vamos con ellos. Pochamos la cebolla muy bien picada en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando se ablande, añadimos la zanahoria pelada y cortada en daditos. A los 5 minutos, añadimos el tomate pelado y cortado en dados algo más grandes. Subimos el fuego, incorporamos el jamón, salpimentamos, ponemos un pellizco de azúcar y un chorrito de salsa Perry's. Damos un par de vueltas y reservamos (no se trata de una salsa de tomate). Elaboramos una vinagreta con 4 cucharadas de aceite, una de vino blanco, el zumo de medio limón, unas gotas de balsámico, las nueces picadas, sal, pimienta y cebollino picado. Ahora, asamos los chipirones a la plancha (podemos tenerlos marinados media hora antes en salsa de soja), durante un minuto por cada lado (por tandas), y los colocamos en los platos sobre una base de la concassé de tomate y salmón. Salseamos por encina con la vinagreta de nueces.