Brochetas de cerdo ibérico

A este corte de cerdo se le llama secreto porque, tradicionalmente, no lo conocía nadie y era una pieza que 'en secreto' se quedaban los carniceros para ellos. Ya saben: el que parte y reparte...

Cortamos la presa en dados del tamaño apropiado a un bocado. Salpimentamos, rallamos un poco de piel de limón y añadimos el tomillo fresco (puede valer seco, pero será menos aromático) y reservamos. En otro bol mezclamos la miel, un chorrito de aceite , el zumo de limón. Batimos bien con un tenedor hasta conseguir una pasta ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Unimos a esta la carne, mezclamos bien, tapamos con papel film y lo metemos al frigorífico tres cuartos de hora.

Para el tomate concassé escaldamos los tomates, los dejamos templar y los pelamos. Los partimos por la mitad y les quitamos las pepitas. Troceamos en cubitos pequeños. Los colocamos en una sartén con unas gotas de aceite, (donde hemos sofrito 1 chile muy picado) bien extendidos, primero con una tapa puesta y cuando suelten el agua a fuego fuerte y sin tapa y sin moverlos para que no se deshagan. Salpimentamos y añadimos un pellizco de azúcar moreno. Y la cebolla encurtida: dos días antes, metemos en un bote de cristal cebolla roja y/o cebolleta cortada en juliana no muy fina con sal y una mezcla al 50/50 de agua y vinagre aromatizada con el laurel. Y solo nos queda montar las brochetas, untarlas con el adobo y asarlas a la parrilla o a la plancha. Las serviremos espolvoreadas con perejil picado y las guarniciones.