Crujiente de verano

Brochetas de cerdo ibérico

Brochetas de cerdo ibérico

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

A este corte de cerdo se le llama secreto porque, tradicionalmente, no lo conocía nadie y era una pieza que 'en secreto' se quedaban los carniceros para ellos. Ya saben: el que parte y reparte...

Ingredientes

350 g
de secreto ibérico.
2
cucharadas soperas de miel de romero.
2
cucharadas de aceite de oliva virgen.
1/2
limón.
1
cucharadita de tomillo.
-
Sal Maldon.
-
Pimienta negra.
-
Perejil.
Para la cebolla encurtida
:
1
cebolla tierna
-
Aceite de oliva.
-
Vinagre de manzana.
1
hoja de laurel
-
Sal gorda
Para el tomate concassé
:
2
tomates pera.
-
1chile o guindilla roja.
-
Aceite de oliva.
-
Sal.
-
Azúcar.

Cortamos la presa en dados del tamaño apropiado a un bocado. Salpimentamos, rallamos un poco de piel de limón y añadimos el tomillo fresco (puede valer seco, pero será menos aromático) y reservamos. En otro bol mezclamos la miel, un chorrito de aceite , el zumo de limón. Batimos bien con un tenedor hasta conseguir una pasta ni demasiado espesa ni demasiado líquida. Unimos a esta la carne, mezclamos bien, tapamos con papel film y lo metemos al frigorífico tres cuartos de hora.

Para el tomate concassé escaldamos los tomates, los dejamos templar y los pelamos. Los partimos por la mitad y les quitamos las pepitas. Troceamos en cubitos pequeños. Los colocamos en una sartén con unas gotas de aceite, (donde hemos sofrito 1 chile muy picado) bien extendidos, primero con una tapa puesta y cuando suelten el agua a fuego fuerte y sin tapa y sin moverlos para que no se deshagan. Salpimentamos y añadimos un pellizco de azúcar moreno. Y la cebolla encurtida: dos días antes, metemos en un bote de cristal cebolla roja y/o cebolleta cortada en juliana no muy fina con sal y una mezcla al 50/50 de agua y vinagre aromatizada con el laurel. Y solo nos queda montar las brochetas, untarlas con el adobo y asarlas a la parrilla o a la plancha. Las serviremos espolvoreadas con perejil picado y las guarniciones.