Ensalada de garbanzos y atún

Históricamente, los alimentos han servido para reafirmar identidades frente a los otros. El castellano viejo comía cerdo como un acto de declaración de no ser judío: por la misma razón, los cristianos usaban perejil como alternativa al cilantro de los árabes; y antes, los romanos vituperaban el garbanzo como 'comida de ignorantes' porque era un producto de origen fenicio, sus peores enemigos. Y esa fue una de las tragedias de Cicerón, cuyo nombre significa eso: 'garbanzo'. No me extraña que Marco Antonio acabara dándole pasaporte. Cuenta Néstor Luján que «en los suburbios de la Roma Imperial se exhibía a un esclavo cartaginés, con cara de tonto, comiendo garbanzos y a la gente le bastaba verle para morirse de la risa». Pero nosotros no somos romanos.

Ponemos los garbanzos en un escurridor y los lavamos bien bajo el chorro del grifo. Dejamos escurrir. En un bol, añadimos todos los ingredientes de la vinagreta (el jengibre pelado y rallado. Apenas tres o cuatro pases). Colocamos en cada plato una base de garbanzos. Distribuimos el pepino, al que le hemos hecho unos surcos longitudinales en su piel y luego cortado en rodajas; la remolacha, que hemos pelado y cortado en medias lunas muy finas; la ventresca de atún troceada con las manos, las piparras, cortadas en aros, y el hinojo y la cebolla tierna cortadas en juliana. Salseamos con la vinagreta y tenemos una ensalada fresca, sabrosa y contundente.