Murillo, Quevedo y el pastel de carne murciano

Proteger y preservar un relleno de carne entre masa es una variedad culinaria que con mil singularidades se puede encontrar a lo largo y ancho del globo terráqueo. En toda Europa desde la Edad Media se hornean tales platos y no solo han sobrevivido, sino que se han convertido en muchas ocasiones en una especialidad artesana regulada. Hoy quizá una de las más conocida sea la británica 'meat pie', o 'sheppard pie', con su cobertura de patata en lugar de masa. También está el 'pâté en croûte' francés, la 'pastela' marroquí, el 'pastel de Chaves' portugués, o la empanada gallega. Dado que era una comida con académicos, y que yo estaba allí gracias a la financiación de la Fundación Séneca y mi universidad, la Universidad de Murcia, asumí la defensa del murciano pastel de carne. Frente a las versiones internacionales allí defendidas, créanme, no tenía nada que envidiar.

El pastel suele pesar unos 180 gramos, tiene una altura de unos cuatro a cinco centímetros, y consta de tres piezas: la base de entre diez y quince centímetros de diámetro, un relleno y una singular tapa de hojaldre coronada con hasta 30 vueltas hechas a mano en los obradores tradicionales. El clásico está relleno de carne picada o sesos, huevo cocido y una aromática combinación de azafrán, clavo, jengibre y agraz. Hasta aquí nada que impresionara a mis colegas, pues no es lo mismo hablar de comida comiendo que con hambre. Así que tocaba tirar de oficio: el pastel de carne murciano ha sido objeto de atención a la largo de su historia.

Era el 'fast food' del barroco: presente en todos los momentos de la vida, los obradores los ofrecían calientes, recién horneados. Murillo, uno de los pintores más destacados del barroco, lo inmortalizó en el cuadro 'Niños comiendo pastel' (1670-75), donde uno de los pillos estira la deliciosa espiral de hojaldre antes de metérsela en la boca... como haríamos hoy. Otro grande del barroco, Quevedo, ironizó en 'El Buscón' (1626) sobre la mala calidad de las carnes que algunos pasteleros usaban. No fueron líneas carentes de justificación. La desconfianza popular llevó a que se regulara rigurosamente su elaboración. La Ordenanza de 1695, dictada bajo el reinado de Carlos II, era tajante: los pasteles debían hacerse con harina de flor; la carne tendría que ser de vaca o cordero; y la combinación de especias también estaba perfectamente estipulada.

Estas ordenanzas de 1695 eran una recopilación de unas previas del siglo anterior y evidenciaba los problemas que existían con la salubridad de los alimentos. De hecho, la expresión 'dar gato por liebre' derivaba de las prácticas culinarias fraudulentas de la época. En mesones y puestos ambulantes se ofrecían guisos y pasteles en los que no resultaba trivial identificar el regusto del que provenía la carne. Y la de gato ofrecía, digamos, una relación coste beneficio más conveniente que otras, como la de liebre.

En este punto de la narración –recuerden que yo estaba en Lund, con mis colegas– ya tenía a mi auditorio ganado. Solo me quedó invitarlas a visitar la ciudad de Murcia, preferiblemente en abril, cuando se celebra el Día del Pastel de Carne, para que comprobaran la excelente calidad de las materias primas de una muestra culinaria universal con señas de identidad propias.