Murcia se sube a la ola de las cafeterías de especialidad: «Está pasando lo mismo que con el vino hace 30 años»
Cada vez más locales reivindican un producto de calidad, ensalzan la figura del barista y fomentan un interés más profundo por el café
De pedir un solo, un belmonte o un cortado, a atreverse con un espresso de Ruanda, un 'flat white' o uno de filtro en V60. «Siempre nos han dicho que el café tiene que ser fuerte, negro y amargo. Tenemos que cambiar toda esa cultura de muchos años», razona Fran Bernal, CEO de CaféLab. Es una de las cafeterías de especialidad que está fomentando un cambio de mentalidad sobre una de las bebidas más consumidas y, a su vez, más desconocidas en España. La ola de estos establecimientos, que llegó hace ya una década a Madrid y Barcelona, apenas había alcanzado Murcia hasta hace unos años, pero al fin empiezan a multiplicarse las opciones para los paladares más refinados.
El café de especialidad no es una moda creada por las redes sociales, sino un movimiento que reivindica su calidad y trazabilidad. Una de las pioneras en la capital de la Región fue CaféLab, que nació en 2015 en Cartagena como escaparate del tostadero de la familia Bernal, con cinco décadas de historia. El único propósito era combatir el escaso conocimiento y poner en valor el producto, pero fue un éxito inmediato y en solo un año dieron el salto a Murcia.
¿Y qué es el café de especialidad? Es el que recibe más de 80 puntos sobre 100 en la escala definida por la Specialty Coffee Association (SCA), lo que valoran unos catadores certificados. Pero esa definición esconde mucho más: hay que conocer el origen, el trabajo del caficultor, todos los procesos que sigue hasta la taza.
La última clave para culminar ese largo camino es el barista. «Marca la diferencia. Puede tener un café muy bueno, pero si no cuenta con la formación correcta para sacarle el máximo partido, incluso puede estropearlo», subraya Fran Bernal sobre una figura que se está revalorizando y está muy demandada en el mercado laboral. De hecho, CaféLab cuenta con una escuela de formación, una cantera de la que han salido trabajadores para su local e incluso jóvenes que llegaron a España en patera y ahora trabajan en establecimientos de Madrid. «También viene mucha gente que quiere abrir su cafetería de especialidad y antes quiere aprender. Ahí también hay un 'boom», explica Bernal.
«Algo que no se hacía aquí»
Es el camino que siguieron Laura y María, dos jóvenes que se formaron como baristas para montar Vértigo y Calambre, que nació de una ilusión compartida: «Queríamos poner en valor lo que más nos gusta, desayunar», sostiene María. Ambas tenían experiencia en hostelería, pero Laura destaca que querían proponer «algo diferente que no se hacía en Murcia», en lo que también inciden con su catálogo de 'brunch' con huevos benedictinos, tostadas o su Muffin Berlin. Otras nuevos locales, como Mattina, se centran en sabores dulces como 'croissants' y galletas.
En apenas año y medio, su originalidad ha convertido a Vértigo y Calambre en una de las cafeterías de moda en el centro, con un diseño minimalista y estético que capta clientes y triunfa en redes. «La intención es que sea bonito, sí, pero también de calidad, con profesionalidad y cercano. Como esa cafetería de siempre a la que vuelves todos los días», matiza María. Por todo ello, son uno de los 61 locales de España, el único de la Región, que entró en la lista The Best Coffee Shops, que recoge los mejores locales de este tipo. Las dos artífices de este éxito coinciden en que el consumidor se interesa más ahora por «conocer qué hay detrás de cada café». «En la pandemia, el español descubrió que podía comprarse uno de especialidad y era mejor el que se tomaba en casa que en la cafetería», remarca Laura.
En el sector coinciden en que está cambiando la forma de consumir este producto. «La gente está acostumbrada a tomar el café muy rápido, pero se van tomando más tiempo», considera Umut Turkhan, aunque matiza que su experiencia en la ciudad es limitada. Cuando llegó a Murcia, la tierra de su mujer, este ingeniero industrial turco ideó Toum, una mezcla de cafetería y tienda a granel de frutos secos y fruta deshidratada, la tradición de su familia. «Ponemos mucha atención a los detalles y la calidad», subraya el líder de este local con cafés de Kenia, Etiopía o Colombia que se ha convertido en uno de los más frecuentados de la zona norte de Murcia. «Aún estamos empezando. No solo queremos tener una cafetería, sino dar una experiencia a la gente», avanza Turkhan.
El local en Murcia de CaféLab, en imágenesVer 24 fotos
Esas experiencias son una idea que se repite. Estos locales, que también cuentan con tienda, van más allá del mero café. Una de las especialidades de CaféLab es la compleja preparación con dispositivos de filtro, que lleva varios minutos y se muestra en la misma mesa. Una de las especialidades de CaféLab es la compleja preparación con dispositivos de filtro, como la cafetera Chemex, un proceso largo que exponen en la misma mesa. Es una de las propuestas que más sorprende a la clientela que la desconoce..
«Antes, sobre el café de especialidad, la gente preguntaba: '¿Qué me puede ofrecer?'. Ahora me dicen: 'Me gusta más ácido, afrutado, que tenga notas de chocolate'. La idea es más avanzada», explica el barista Nahuel. «Está pasando lo mismo que con el vino hace 30 años. Ahora seguimos sin tener mucha idea, pero el interés ha hecho que se consuma vino de mejor calidad», razona el CEO. Un cliente con gusto por el tinto no se conforma con conocer el país de procedencia, sino que se fija en la DOP, la bodega e incluso la uva. Fran Bernal pone otro ejemplo: ahora es impensable que un restaurante de categoría no tenga un sumiller, en el futuro ocurrirá igual con los baristas: «Al final el último sabor que te llevas de una comida es el del café».
