Juan Antonio Pellicer: «La hostelería de la ciudad tiene un muy buen nivel que crece con un pique sano»

–Es usted un caso de vocación temprana y dedicación tardía. ¿Nunca es tarde para entregarse a lo que uno le llena?

–Cierto es que comencé mi vida laboral en 1975 como funcionario en el Instituto Nacional de Previsión. Pero desde niño, siempre he llevado la cocina dentro y, como 'hobby', no he parado de formarme, de manera más o menos reglada, en el campo de la hostelería, algo que compaginaba con el apoyo en restaurantes para aprender. Fue a principios de los 2000 cuando me tiré a la piscina, ya que me ofrecieron hacer una sustitución en la Escuela de Hostelería, en la que, tras aprobar otras oposiciones, me acabé quedando. ¡Hay que ser valiente y apostar de manera decidida por lo que a uno le apasiona! Y eso me ha acabado llevando a aprender recorriendo medio mundo. Por ejemplo, no hace mucho estaba dando una cena en la embajada española en Reino Unido, gracias al Info.

–¿Hay buena cantera gastronómica en Murcia?

–En mis 22 años de formador he visto crecer mucho el nivel. Hay gente joven con ganas y eso se plasma en la calidad y diversidad de restaurantes que tenemos, que se mejoran unos a otros con la competencia y un pique sano. De hecho, tenemos tres estrellas Michelin –cuatro con la de Cartagena–, que creo que seguirán aumentando, con tres o cuatro candidatos. Murcia es un buen lugar para comenzar a formarse, pero siempre pisando el trabajo de calle y con la vista puesta en coger las maletas y salir un tiempo fuera, para abrir la mente.

–Entiendo, teniendo en cuenta el contenido de sus recetarios, que es defensor de una cocina que se centre en el producto local.

–Es que tenemos una calidad y diversidad de productos que no existe en otros puntos de España ni de Europa, empezando por las verduras y hortalizas, continuando por la carne del cabrito y el cordero segureño, y contando con que tenemos el mar a lado, así como quesos premiados, un gran arroz y vinos excepcionales. La mitad del plato es la materia prima; y, la otra, es el conocimiento que tengas de él para sacarle partido y el cariño con el que lo trates.

–¿Y dónde hace usted la compra?

–Pues en mercados de toda la vida como los de Verónicas o Vistabella, que tienen muy buen género, pero, si necesito algo especial, me busco la vida con mayoristas o acudiendo al propio campo, donde encuentro, por ejemplo, alcachofas o pimientos recién cortados.

–Recomiéndeme alguna receta recogida en esta obra.

–Para abrir boca y el libro, tenemos unas aceitunas maceradas en cerveza y con ralladura de hueva de mújol y almendras; a las que sigue, por ejemplo, un gazpacho verde de lechuga, que entra muy suavecito; unas croquetas líquidas de gambas al ajillo o un tartar de atún, así como platos más clásicos como el guiso de arroz y habichuelas; y algún toque dulce, con los melocotones al vino con pasas y helado y unos buñuelos de manzana.