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«Fatte 'na pizza c'a pummarola 'ncoppa. Vedrai che il mondo poi ti sorriderà (Haz una pizza con tomate por encima. Verás que el mundo después te sonreirá)», cantaba Pino Daniele. Así ensalzaba esta joya gastronómica la leyenda de la música napolitana, un buen amigo de Maradona, al que dedicó canciones durante su etapa 'azzurra'. Siempre mezclaron bien Nápoles y Argentina. Uno de los mejores ejemplos está en Murcia, donde Mano a Mano fue pionera en 2014 al introducir en la hostelería local sus especialidades italo-argentinas. La empresa, que ha cumplido diez años conquistando los paladares murcianos, no deja de crecer.
La historia de éxito de Mano a Mano parte de una sucesión de crisis. La del corralito, que forzó a los Errazu en 2001 a abandonar Tres Arroyos, una ciudad al sur de Buenos Aires, para encontrar trabajo en Murcia. Y la del 'boom' inmobiliario, que obligó a esta familia argentina a reinventarse. «La empresa de cubiertas de mi padre se hundió. Empezó a reparar máquinas e inventó una para elaborar empanadillas argentinas. Mi hermana le ayudó a ir por los bares a ofrecerlas, pero no tenían tanta venta como esperaban. Y dijeron: '¿Por qué no montamos nuestro propio local?», recuerda Mariano Errazu. Su hermana Juliana, que había estudiado Arquitectura en Granada, salía entonces con Francesco Ioffredo, un chef napolitano con experiencia en Madrid y Málaga que propuso añadir a la carta pizzas y saltimboccas, una especie de bocadillo hecho con la misma masa. Así nació el proyecto de fusión gastronómica.
«Mano a Mano surgió de la nada, a nivel económico y de recursos. Era un proyecto familiar», recuerda Juliana. Ella era una de las pocas trabajadoras del local original, ubicado en Centrofama y que contaba con un puñado de mesas. Hasta que lo reformaron porque no podían absorber la alta demanda. «Fuimos los primeros en traer la pizza napolitana a Murcia, introdujimos la empanadilla argentina, que no era tan usual, y eso fue el éxito», apunta Mariano, CEO de la empresa. Él apoyaba a su familia desde fuera y seguía trabajando de ingeniero, hasta que un día le llamó su hermana: «Esto empieza a ser demasiado grande, necesito ayuda con la gestión». El crecimiento superó todas las expectativas e incluso llevó a Mano a Mano a alcanzar el número 1 en Tripadvisor, web de referencia en reseñas de hostelería.
Tras una década, la empresa acumula tres establecimientos en Murcia, uno de comida para llevar, y otro en Cartagena. Ya son unos 70 empleados, entre ellos numerosos italianos y argentinos. ¿La fórmula del crecimiento? «Servicio, precio y calidad», resume Juliana Errazu, que ahora se encarga de labores de márketing e imagen, mientras que Francesco es el director de Operaciones. Los tres toman las decisiones en consenso y mantienen los pies en el suelo para no perder la esencia, por lo que renuncian a hacer franquicias e insisten en mantener precios más económicos que las grandes cadenas. «Somos gente humilde», resume Mariano.
En cualquier caso, la piedra filosofal sigue siendo el producto que introdujeron de forma pionera antes de la llegada de tantas cadenas. Su modo de trabajo, además, les diferencia: salvo la verdura, que es de la huerta de Murcia, importan toda la materia prima desde Italia. La harina, base indispensable de la pizza napolitana, los embutidos y los quesos propios del sur del país como la mozzarella de búfala y la burrata. «Y aquí los preparamos nosotros. Antes teníamos un obrador pequeñito en Alcantarilla, pero nos trasladamos a una nave más grande en Cabezo Cortado. Allí elaboramos todos los productos», explica Mariano. Juliana subraya que «son todos naturales y frescos, sin conservantes ni aditivos». «De hecho, los inspectores de sanidad nos dicen que tenemos que publicitar [este proceso]», completa su hermano. En el local, el horno culmina, a cocción rápida, esa pizza de masa blanda y bordes anchos. No hay en Murcia un bocado que transporte más a Nápoles, a esas callejuelas caóticas con un alma única. «Y con las empanadas es lo mismo. Si vas a Argentina, son así», apunta la directora de Marketing.
La carta incluye otras especialidades italo-argentinas como choripán, patatas gauchas, cannolo siciliano, montanara o parmigiana di melanzane. Los productos no son solo saludables y artesanos, sino también aptos para deportistas, como mostraron estudios realizados recientemente por Mano a Mano. La empresa quiere fomentar ese vínculo y patrocina a tres de los principales clubes de la Región: el Real Murcia, ElPozo Murcia y el Jimbee Cartagena. Además, abastecen a muchos de sus rivales para las cenas posteriores a los partidos.
Esa siempre ha sido una de sus señas de identidad: conquistar todos los paladares, desde los niños a los más exquisitos, como confirman sus altas puntuaciones en todas las webs. «Vienen desde familias, estudiantes, parejas… no tenemos un cliente concreto», sostiene Mariano Errazu. Desde el primer día ofrecen opciones veganas y quieren añadir alternativas sin gluten en su próximo esteblcimiento de Ronda Sur, que abrirán a finales de verano y será similar al de Juan Carlos I. Además, la idea es unificar allí el servicio para llevar que está ahora en el barrio del Infante. Y, si la marcha se mantiene, el próximo salto será a otras provincias.
En cualquier caso, su hogar ya está definido. «Es una ciudad que amo, me gusta viajar, viví en Madrid, pero siempre digo que como Murcia no hay nada», sostiene Mariano Errazu. Aunque el germen fue italo-argentino, Mano a Mano se siente una empresa local, concluye el CEO: «Queremos ser un local urbano que se integre en la ciudad. Nos sentimos murcianos de corazón».
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
Equipo de Pantallas, Oskar Belategui, Borja Crespo, Rosa Palo, Iker Cortés | Madrid, Boquerini, Carlos G. Fernández, Mikel Labastida y Leticia Aróstegui
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