Ensalada de pepinos y espárragos

Ingredientes: 2 pepinos; 2 latas de yemas de espárragos blancos, calibre grande; Aceite de oliva; Sal; Pimienta; Jengibre encurtidos; 1 calabacín; 1 tomate rojo pero firme; Aceitunas verdes; Limón

Lavamos los pepinos, les cortamos las puntas y, con la ayuda de una mandolina o un pelador sacamos láminas longitudinales muy finas. Las extendemos y colocamos en el centro de cada una una lámina de jengibre encurtido y, encima, una punta de espárrago. Enrollamos y reservamos mientras preparamos la vinagreta. Pelamos el tomate y lo cortamos en cubitos muy pequeños, al igual que el calabacín (asegurándonos de que lo hacemos en zonas donde podamos pillar algo de piel). La parte central, la blanca, la podemos guardar para otra cosa, una crema p. e. Picamos de la misma manera las aceitunas y el pimiento. añadimos al conjunto aceite, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón. Removemos bien y aliñamos los rollitos con esta mezcla.