Ensalada de mejillones y tomates

Ingredientes: 4 tomates pera, 2 latas de mejillones en escabeche, 1 cebolla tierna, 2 pepinillos en vinagre, aceite de oliva, sal, pimienta y jengibre.

Pelamos los tomates y los cortamos en rodajas. Las colocamos en la base de los platos. Salpimentamos. Encima distribuimos los mejillones. Cortamos la cebolla en plumas muy finas y las distribuimos sobre los mejillones. Cortamos los pepinillos en tiras muy finas y hacemos lo mismo que con la cebolla. Rallamos por encima un poco de jengibre, regamos con un hilillo de aceite de oliva, salpimentamos y tenemos una suculenta ensalada hecha en cinco minutos.

Esta misma ensalada la podemos hacer con mejillones frescos, abriéndolos al vapor o en una cazuela con un poco de agua, dos hojitas de laurel y unas cortezas de limón.