Steak tartar de vaca

Una vez seleccionado el solomillo de vaca, limpio de telillas y posibles impurezas, lo cortamos a cuchillo finamente, hasta conseguir un montón de carne picada, a tamaño máximo de un guisante. Como la forma correcta es hacerlo al instante, pues podemos prepararlo a la vista de los invitados. Así en la mesita auxiliar colocaremos un bol con un poco de hielo picado, y otro dentro de este (hay que trabajar en frío para que resulte mas agradable en boca). En un plato, la carne picada, en una cuchara, una yema de huevo cruda, aparte un frasco de mostaza (a ser posible en grano y de Pommery), otro de Tabasco, salsa Perrins, salero, molinillo de pimienta, y en pequeños boles, cebolla picada, yema de huevo duro, pepinillos picados, y alcaparras. A partir de aquí ya solo se trata de ir ajustando las proporciones al gusto de los comensales. A mi me gusta empezar poniendo un poco de aceite virgen, vinagre de Módena, sal, pimienta recién molida, dos cucharadas de mostaza, y la yema cruda. Batir todo bien, agregar la carne, remover, y luego ir echando el resto de ingredientes.