Riñones con mostaza a la antigua

Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, retiramos los restos de grasa de los riñones: esto es, los partimos por la mitad y les damos la vuelta, vamos soltando en pequeños pedazos los alveolos para poder limpiarlos bien y eliminar cualquier rastro de grasa. Salpimentar los trozos y en una sartén antihaderente con mantequilla y unas gotas de aceite de oliva, los doramos. Los colocamos en un colador y los escurrimos para eliminar el primer jugo que sueltan. Se limpia la sartén y, con otro pedacito de mantequilla y un chorrito de aceite, pochamos la cebolleta fresca picada unos minutos. Cuando esté transparente y empiece a tomar color, se añaden los riñones y pasados un par de minutos, los regamos con el vino blanco. Salar al gusto. Cuando los riñones estén cocinados, se aparta la sartén del fuego y se le añade la mostaza y un trozo de mantequilla. Se mezcla todo bien, hasta que la mantequilla quede fundida y se esplovorea el conjunto con perejil fresco. Servir caliente.