Perdices en escabeche

Desplumadas y bien limpias, las perdices, se salan abundantemente por dentro y por fuera. Las aves se colocan en una cazuela honda y, a continuación, se cubren con un litro de aceite de oliva y medio litro de buen vinagre de vino tinto. Se añaden 10 gramos de pimienta, 1 cucharilla de tomillo, 3 hojas de laurel, 6 dientes de ajo enteros, 1 cebolla pequeña cortada en gajos y 1 puerro troceado. Se sala la mezcla y se cuecen las perdices a fuego suave entre una y dos horas, según su edad y sexo. Se dejan enfriar en el líquido y se conservan en sitio fresco hasta el momento de consumirlas.