Mollejas de ternera con crema de patata

Colocamos las mollejas en agua fría dos horas, dejándolas desangrando y moviendo el agua cada cierto tiempo. Pasado este tiempo, las blanqueamos en un cazo con agua fría, dejándolas dos minutos desde que comience a hervir. Tras enfriarlas bajo el grifo, las despojamos de la grasa y la piel, las enrrollamos entre dos trapos y las metemos en el frigorífico. Mientras, calentamos el caldo en una cazuela y vamos pelando y cortando patatatas en pequeños cubos de unos dos centímetros. Vamos picando el ajo y la cebolla y fundimos la mantequilla con una sarten antiadherente.

Durante cino minutos, salteamos la cebolla, tras lo cual le añadimos el ajo y la patata. Todo ello se mezcla con el caldo hirviendo y se remueve durante un cuarto de hora, hasta que la mezcla se queda cremosa y al dente.

´Calentamos una sartén y en ella ponemos dos cucharadas de aceite. Sofreímos las mollejas hasta que empiecen a coger color, momento en el que verteremos dos cucharadas de mantequilla, caramelizando las mollejas con grasa. Tras añadirle la sal en escamas, acabamos de hacerlas

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Para terminar, sazonamos la crema y la mezclamos con la mantequilla que nos queda y el queso rallado. Añadimos la crema a las mollejas y espolvoreamos perejil picado.