Jarrete de ternera estofado (ossobuco alla millanese)

Lo primero que vamos a hacer es limpiar la carne de cualquier piel y nervio que tenga. A continuación la rebozamos ligeramente con la harina sazonada.

En una sartén pequeña y antiadherente, calentamos un poco de aceite y rehogamos la carne pieza a pieza, escurrimos y reservamos.

En una cazuela de barro resistente al fuego fundimos la mantequilla y salteamos la zanahoria, el apio y la cebolla, cortados en pequeños trozos (brunoise), a fuego medio durante unos tres minutos, sin que la cebolla llegue a quemarse.

Añadimos el ajo también finamente picado, mezclando bien los ingredientes, luego añadimos los tomates picados y los salteamos durante cinco minutos. Le añadimos el vino blanco y lo dejamos otros cinco minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos entonces el caldo de carne que habremos elaborado previamente con algún hueso y unas verduras así como la carne que tenemos rehogada y reservada.

Si por lo que sea no nos ha dado tiempo a preparar el caldo de carne, también podemos sustituirlo por agua. No nos quedará igual, pero tampoco desmerece.

Lo dejamos al fuego hasta que rompa a hervir, procediendo entonces a sazonarlo y a introducirlo en el horno, que habremos precalentado a 180 grados, tapado y horneamos durante una hora y media, o hasta que la carne esté tierna.

Una vez hecho, separamos la carne del resto del guiso y la ponemos en la fuente donde se vaya a servir, manteniéndola caliente. Mientras tanto volvemos a llevar a ebullición el resto, retiramos la grasa y la espuma que quede en la superficie y dejamos hasta que se reduzca a la mitad. Incorporamos entonces el perejil y las pieles de naranja y limón finamente picados y dejamos otros cinco minutos.

Regamos la carne con la salsa y servimos inmediatamente.