Guiso de fabes verdines con carne de jabalí

Comenzamos partiendo el jabalí en trozos y dejándolos marinar durante, al menos, 24 horas, cubierto por el vino tinto y acompañado por la zanahoria, una cebolla, dos dientes de ajo y el puerro troceados.

Escurrimos los trozos de carne y los pasamos por la sartén con aceite bien caliente, para que se dore. A continuación lo metemos al horno, precalentado, y lo asamos muy fuerte (220º), añadiéndole un poco del vino de vez en cuando para que no se seque demasiado.

En una cazuela ponemos las verdinas, que habremos tenido a remojo desde la noche anterior, con agua fría que solo las cubra, junto con la otra cebolla y el diente de ajo, dejando cocer a fuego muy lento durante unas dos horas o hasta que las fabes estén blandas, pero sin que se deshagan.

Es conveniente asustarlas dos o tres veces con agua fría a medida que ésta se va evaporando y remover la cazuela con bastante asiduidad, para así conseguir un caldo más espeso.

Retiramos el jabalí del horno, una vez que esté asado y blando y mezclamos el jugo con las verduras y el vino restante, que habremos puesto previamente a reducir. Lo trituramos y mezclamos esta salsa y los trozos de jabalí con las verdinas, cuando éstas ya estén hechas.

Sazonamos todo, removemos un poco y le damos un hervor, dejándolo reposar durante media hora.