Albondigas de queso y panceta

Desmigar completamente el pan en un bol que contenga la leche y los huevos, todo batido, hasta que se empape. Cortar la panceta en dados enanos, así como el queso de cabra, rallando el idiazabal o parmesano. Pelar y picar finamente la cebolla, que pondremos a pochar con el aceite, dejando que se haga hasta que se ablande. Se incorpora el pan empapado en leche y huevos bien escurrido, la harina, una cucharada de perejil, la panceta y los quesos. Salar y mezclar. Formar albóndigas hermosas. Cocer en el consomé perfumado con jamón cinco minutos. Apagar, espolvorear perejil y dejar reposar un cuarto de hora.