El salmonete, el rey de los pescados

Testimonios escritos que han llegado hasta nosotros hablan de salmonetes frutos y asados guarnicionados con la imprescindible salsa 'garum', con cilantro, hinojo, dátiles o mostaza. Llegaban, incluso, a presentar a los comensales los animales vivos para que presenciaran cómo, mientras se asfixiaban, iban cambiando de color. No nos pongamos estupendos, que cosas mucho más raras hacemos ahora.

Pero aclaremos las cosas. Bajo la familia 'mullidae' se agrupan dos peces con importantes diferencias entre sí: el salmonete de fango, que habita fondos arenosos, cerca de las playas y desembocaduras de los ríos, y los de roca. Estos, de un color rosado más intenso y de mayor tamaño. En cuanto a las diferencias organolépticas, el de roca tiene una carne más compacta y de sabor más intenso. El de fango tiene que arrostrar una cierta mala fama -por lo de fango, ya ves tú- pero es igualmente muy apreciado gastronómicamente.

En nuestro Mar Menor se pescan sobre todo los salmonetes de fango, que han adquirido un alto valor en el mercado fundamentalmente por su escasez, pero también por la delicadeza, las notas salinas y la suavidad de su carne. Nunca pasa de los 15 cm de largo y es capturado con diversas artes, aunque los pescados con paranza -una arte de pesca sostenible a base de una trampa de redes entrelazadas- se consideran los de mejor calidad, porque los peces se conservan vivos en cautividad y se sacan del agua con las tripas limpias de fango.

Aunque testimonialmente aparece alguna vez algún ejemplar de roca en la laguna, estos se capturan en aguas del Mediterráneo. Cartagena, Águilas, Lo Pagán y Mazarrón son los puertos a donde llegan sus capturas, que superan las 100 toneladas anuales.

En cuanto a la gastronomía, hay que decir que es un pescado tan venerado en la restauración como denostado en muchas cocinas domésticas, por la abundancia de espinas que contiene, lo que complica su limpieza y provoca el rechazo de los tiernos infantes. Sin embargo, el salmonete ha sido protagonista de históricas recetas de la alta cocina, como la de Martín Berasategui, que vierte aceite caliente sobre sus lomos sin haber retirado las escamas, que se encrespan y quedan crujientes; o los salmonetes con hojas de limonero de Can Roca; o el más histórico salmonete con escamas de patata crujiente del gran Paul Bocuse.

Pero bajemos a la cocina deméstica. Sus lomos, bien limpios -nada como unas pinzas para depilar para limpiar sus pequeñas espinas- admiten muchas preparaciones, pero la clave es que las cocciones sean mínimas. Un consejo si se van a hacer a la plancha: primero con la piel hacia abajo, y como tienden a combarse en contacto con el calor, apretaremos ligeramente contra la plancha con una espátula para evitarlo. Están deliciosos de esta manera sobre bases de cremas vegetales como zanahoria, calabaza, brócoli o sobre un puré de patata. Enteros los podemos freír, asar o hacerlos a la brasa (exquisitos, aunque es complicado lograr la cocción justa en este caso). Lo que no conviene es 'vestirlos' demasiado para no ocultar la excelencia de su carne. Otra forma consiste en colocarlos sobre un recipiente metálico con la piel hacia arriba y aplicarles un soplete. Acompañados con ralladura de piel de limón y eneldo están deliciosos.

Recordemos que el salmonete es un pescado semigraso y, por tanto, saludable. Claro que si lo freímos perdemos esa característica. Lo que nunca debemos hacer es cocerlos. Es la peor manera para apreciar su carne.