El calamar, el rey del chiringuito

Bicho feo, pero feo, feo, posee dos sistemas defensivos frente a sus depredadores: unas aletas natatorias posteriores con las que sale pitando ayudado por el chorro de agua que expulsa, como algunas embarcaciones de última generación; y un sistema de ocultación consistente en una espesa tinta que al diluirse en el agua crea una oscura nube en la que se esconde. Dos afortunadas características que nos proporcionan momentos gastronómicos muy placenteros. De chaval le llaman chipirón y a los más pequeños, puntillas, protagonistas ambos de gloriosos platos.

Pero además de feo, es raro, raro, raro, que decía Papuchi. Un cuerpo fusiforme con una cabeza que es todo pico y ojos, y de la que salen diez tentáculos (decápodo); tres corazones, tres; una piel cubierta de cromatóforos que le permiten cambiar de aspecto y color para confundirse con el entorno... vamos, como el coche de James Bond.

Vive en las zonas cercanas a la costa cuando llega el momento de su reproducción, entre abril y diciembre, entre las praderas de posidonias y las rocas. Nasas, trasmallos, redes de arrastre y otras artes tradicionales son las empleadas para su captura desde pequeños barcos. Pero también la caña, usada por aficionados y en la pesca recreativa, tanto desde tierra como desde barcos. De hecho, la Región es un destino ideal para capturarlos, especialmente las zonas costeras de La Manga y Mazarrón. Aunque es entre otoño e invierno el mejor momento para su consumo, está disponible en el mercado todo el año.

Su profundo e intenso sabor a mar los ha hecho un producto muy apreciado en cocina. Además de las ya mencionadas formas de cocinado, el calamar sucio es otra de las gloriosas preparaciones tradicionales. El calamar se cocina a la plancha, entero, con sus interiores. Una vez cocinado, se abre, se le retira la pluma y todo lo demás, con su tinta incluida se trocea. Podemos encontrarlos en un singular mar y tierra, rellenos con pelotas a la murciana; podemos hacer un sabrosísimo caldero de calamares; o un guiso con tomate como para estar untando pan hasta el día del juicio final. Laborioso es el guiso de calamares a la murciana, con numerosos aromatizantes; rellenos con jamón, piñones, tomate y huevo duro dan lugar a otra receta tradicional de la Región. Y, por supuesto, los calamares a la romana, cortados en anillas, rebozados y fritos. Una preparación que dio lugar al famoso «bocata calamares», propio de Madrid que, como se sabe es el segundo puerto más importante del mundo. ¡Cuánto hambre universitaria habrá quitado esta fórmula! Por cierto, a la ahora de cocinarlos debemos tener en cuenta que tienen dos tiempos de cocción: o un par de minutos o irnos a más de 30. Fuera de este rango, nos quedarán como suelas de zapato.

El calamar es conocido desde tiempos inmemoriales. Y el encuentro con algunos ejemplares especialmente grandes -Aristóteles (el de las dudas), da cuenta de un encuentro con un calamar gigante en el s. IV a. de C., acabó convirtiéndose en la leyenda nórdica del Kraken, un monstruoso calamar que engullía barcos y tripulaciones. Una leyenda que aparece en obras como 'Veintemil leguas de viaje submarino', 'El Rojo' y 'Moby Dick.

Pero para leyenda, «una de calamares».

Ingredientes: 1 kilo de chipirones; 2 cebolletas medianas; 1 tomate pera; carne de pimiento choricero; 1 pimiento rojo; ½ copa de vino de Jerez seco; 3 patatas medianas; 4 dientes de ajo; aceite de oliva; sal; pimienta; pimentón dulce; agua.

Limpiamos los chipirones y los dejamos enteros. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de 1 cm de espesor. Las ponemos a freír a fuego lento, sin que llegue a borbotear el aceite, y cuando estén casi hechas, las sacamos a escurrir el aceite sobrante. Reservamos. Al mismo tiempo, ponemos una tartera al fuego con un chorrito de aceite y pochamos la cebolla y el pimiento, cortados en una juliana fina y los ajos picados durante 1/2 hora. Añadimos el jerez y dejamos reducir. Entonces incorporamos el tomate rallado mezclado con dos cucharaditas de carne de choriceros. A los tres minutos, añadimos los calamares que habremos limpiado quitándoles los interiores. Unas cuantas vueltas y añadimos agua. Salpimentamos espolvoreamos pimentón y tapamos la tartera. A fuego lento en 30 minutos estarán listas. Cinco minutos antes de terminar la cocción añadimos las patatas que teníamos reservadas, removemos delicadamente la tartera y listo.