Huele a castañas

Como refleja la viñeta de Francisco Sancha 'Escenas Madrileñas. La castañera', las castañas son parte de nuestra cultura. Desde finales del siglo XVIII y principios del XIX, las castañeras se instalan en las esquinas más transitadas de las ciudades. Entonces, la castaña era un alimento asequible para todas las clases sociales y «mataba el hambre». De hecho, las castañas son un alimento saciante, son hipercalóricas al ser ricas en hidratos de carbono y, por tanto, no se deben comer más de 3 o 4 castañas al día. Pero no son calorías vacías. Las castañas contienen polifenoles, ácidos elágico y gálico, minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio, selenio, sodio, yodo y zinc) y vitaminas B, C y E. Además, tienen agua y fibra y son prebióticas al favorecer la proliferación de lactobacilos.

Las castañas asadas las asociamos con el frío y con el invierno, lo que coincide con su periodo de recolección, desde el inicio del otoño hasta el final de invierno. En España, la producción de castañas supera las 100.000 toneladas, sobre todo en Andalucía, Castilla y León y Galicia. Sin embargo, en el siglo XXI podemos comer castañas todo el año. Y son tan saludables que, hasta en el siglo XII, Santa Hidelgarda de Bingen las recomendaba como complemento dietético indispensable. Las castañas son cardioprotectoras, antimicrobianas, antioxidantes, antiinflamatorias y fortalecen el sistema óseo. Por eso, las consumen deportistas y veganos siendo aptas para diabéticos y para personas celiacas.

La castaña es una de las reinas de la cocina de otoño, ya que son absolutamente versátiles, tanto en variedades dulces como saladas. Se preparan asadas, hervidas, al horno o a la sartén, en platos copiosos y se comen en el desayuno, en el 'brunch' o en el plato principal. Existen múltiples recetas con castañas, pero el mayor tesoro culinario, que se asociaba al lujo, son los 'marron glacé' que resultan al glasearlas. Tanto se extendieron en Francia durante los siglos XVIII y XIX, tras publicarse la receta de castañas confitadas del célebre cocinero François Pierre La Varenne (1615-1678), que hasta Margarite Gautier, la dama de las camelias de Dumas, suspiraba por ellos. La comercialización de castañas confitadas se democratizó en el siglo XIX, cuando el ingeniero Clément Faugier desarrolló la primera fábrica industrial, en Ardèche.

De las castañas se aprovecha todo. Con la cáscara se preparan deliciosas infusiones antidiarreicas, antipiréticas, antitusígenas y antiinflamatorias, muy útiles al sentir calambres, pesadez o hinchazón de piernas. Y si se combina quemando virutas de madera de castaño, el aroma que inunda la estancia mejora nuestro estado emocional, activa el cerebro y aumenta la capacidad de concentración, lo que nos puede «sacar las castañas del fuego», tamizando nuestras preocupaciones cotidianas.