Nazario Cano, una olla a presión

Pero es que, además, es un chef de una gran sensibilidad, lo que le permite trasladar al comensal sus ideas de forma clara, exquisita y comprensible. Ese salto entre lo extremo de muchas de sus propuestas y un resultado final subyugante y evocador es posible gracias a su empeño investigador y a sus vastas habilidades técnicas.

Nazario reina en el imperio de Odiseo, restaurante destacado con una estrella Michelin en la capital murciana en la difusa frontera entre la ciudad y lo que queda de huerta. El chef, tan pronto elabora un menú apoyándose en las ideas de los agricultores, que incluso participan en la elaboración de los platos, que lleva al extremo las técnicas de la salazón, otro de los emblemas gastronómicos de la región murciana.

En esta ocasión llevó a la Sala Polivalente de Madrid Fusión un ramillete de maravillosas locuras. Recordando que en los tiempos antiguos el papel como soporte de la escritura se elaboraba a partir de la piel de animales terrestres -los pergaminos-. «Hemos creado papel comestible a partir de la piel de pescados, sobre el que es posible escribir con tintas comestibles como la del calamar, algo que tiene muchas aplicaciones en una cocina creativa», aseguró el chef.

En el escenario mostró cómo se elabora un papel con una piel de bacalao. Por otra parte, se ha fijado en caldos espesantes con alto contenido de colágeno que pueden ser montados como si fueran merengues, lo que abre otras muchas puertas: «Un caldo de pulpo, lleno de colágeno natural, puede ser montado hasta adquirir la sedosa consistencia y textura de un merengue», aseguró. Y lo demostró montando en una copa unos trozos de pulpo asado coronados por ese merengue marino». Se trata de un elemento espectacular en los emplatados y que, muy por encima de las famosas espumas, usadas 'ad nauseam', aporta mucha mayor potencia de sabor.

Espectacular fue también la manera en que, mediante jeringuillas, introduce dentro de verduras -por ejemplo un puerro asado- diferentes sabores en forma de líquidos como de pimiento asado o de grasa de vaca… «En lugar de marinar de fuera adentro, nosotros lo hacemos de dentro a fuera, con resultados espectaculares en cuanto a sabor», precisó.

Pero donde más énfasis hizo fue en una elaboración a partir de un embutido tradicional murciano: «Cuando llegué a Murcia, me fascinó el chiquillo y decidimos jugar con él». El resultado, un chiquillo de atún que, marcado a la plancha, incluso invitó a probar al público. Un trampantojo gracias a la grasa que contiene el pescado y a las especias usadas, las mismas que las tradicionales en el embutido de siempre. «Es mi homenaje a los extraordinarios embutidos que se hacen en la Región de Murcia», explicó.

En una trepidante ponencia, Nazario Cano concluyó con una sentencia: «En la tradición está la innovación». Como en cada ocasión, la inagotable creatividad del cocinero sigue sorprendiendo, uno de los objetivos confesos del propio chef.