Una noche en RavioXO de Dabiz Muñoz: un equilibrista en lo alto de Burj Khalifa

También me desmontó todo cuanto sabía cuando un plato de salmonetes con espárragos venía presentado como «el pescado es la guarnición de los espárragos». Recuerdo mi sonrisa mirando a la camarera en plan de: «Me estás vacilando, ¿no?». Muñoz parecía tener el poder de aumentar y reducir el sabor de los productos a sus anchas. Ahora un poquito más de sabor a espárrago por aquí y la proteína animal la dejamos solo con un punto de sal pero que apenas se note. Era, y no exagero, como si trabajase bajo otros parámetros. Otra dimensión.

En RavioXO, el último restaurante que ha abierto el cocinero madrileño en la zona gourmet de El Corte Inglés de Castellana pasa algo parecido. Quizás no tanto por ser un desfile de técnicas imposibles con resultados inverosímiles a priori, como en el caso del rape o los salmonetes de aquella magnífica noche, pero sí por volver a mover los cimientos por la creatividad y la perfección aplicada en un local hasta el último de los detalles. RavioXO es un restaurante basado en las pastas (la pasta de la resaca, fettuccine, raviolis frío escabechado, dumpling de marmitako o canelón de seda de arroz) y las masas (bao boloñesa, mollete al vapor o quesadilla al vapor), pero llevadas al infinito con elaboraciones imposibles.

En primer lugar, cada plato está perfectamente estudiado, combinado y ejecutado para hacer saltar por los aires el paladar de cada cliente. Pero lo sorprendente es que lo hace en cada elaboración y de forma diferente en cada una de sus propuestas. David parece tener los recursos ilimitados en la cocina y su búsqueda de la perfección se ve reflejada en cada bocado por sabroso, goloso, contundente, de textura perfecta y con el acompañamiento de un servicio de sala atento y muy agradable. Y lo hace todo al límite. Las combinaciones de salsas y elementos de cada plato son supercontundentes.

Busca el sabor, el que sea, en lo más alto y lo enfrenta a su contrario para que el equilibrio sea perfecto sin perder el protagonismo de nada en momento alguno. Y esto, bajo mi punto de vista, es muy, muy difícil. Si se pasa de acidez, se carga la salsa. Si pone más salsa de la necesaria se pierden los matices, si hay más carne o la pasta no es lo suficientemente fina, el plato se resiente. Pero no. Muñoz es un equilibrista en lo alto del Burj Khalifa. Y no necesita red.

La mezcla de moles con tamarindo y rubia gallega, caldos de jamón con alioli de ajo negro y ropa vieja, bechamel aireada con jugo escabechado o piel de leche con trufa y mandarina son un auténtico revolcón en la boca, pero durante la experiencia encontramos ciertos detalles que me recuerdan a aquel cocinero joven del plato de rape imposible o del salmonete de guarnición que me rompen los esquemas. Por poner algún ejemplo, el hecho de hacer una sopa deliciosa de gallina agripicante con shitake y flores aliso y tortelini rellenos de mortadela. Sí, de mortadela. En vez de rellenar con cualquier carne estofada, marisco o pescado, como podríamos pensar cualquiera, Muñoz pone mortadela y el resultado es demoledor. O el hecho de hacer un pastel fluido de chocolate blanco y yemas absolutamente delicioso pero altísimo de azúcar que en vez de bajarle el dulzor en la cocina antes de dar por bueno el pastel, lo deja altísimo de azúcar para corregirlo en el plato poniéndole al lado un helado de cayena y galanga que refresca y te invita a seguir comiendo. «Vayan cortando el dulzor con el helado», me indica la camarera.

Son estas cosas las que hacen a Muñoz un cocinero único en la búsqueda del equilibrio y a RavioXO un plan magnífico e intermedio (100 euros de media por comensal) entre ir a comer a StrettXO, mucho más informal, o a DiverXO, el tres estrellas más contundente del panorama gastronómico actual.