María Gómez: «Durante unos años fui vegetariana, pero ahora estoy totalmente en el lado oscuro»

-¿Qué tal la criatura?

-Muy bien, la verdad es que es muy buena, por ahora. No me da trabajo, así es que me acompaña a todos lados.

-¿A quién se parece?

-Tiene una mezcla de su madre y de su padre. Ahora mismo es una niña tranquila, pero luego a lo mejor le pasa como a su hermano, que al principio era tranquilo y ahora es un torbellino.

-¿El embarazo bien?

-Genial, incluido el parto, que fue rápido. El de mi hijo fue un poco más caos.

-¿Fue una niña tranquila?

-Era muy buena pero también muy revoltosa, me gustaba hacer de las mías. Con mis amigos me encantaba hacer cabañas y recuerdo a mi abuela detrás mía para que no hiciera trastadas.

-¿Por ejemplo?

-A una tía de mi madre, a la que consideraba como mi madrina, le gustaba mucho cocinar. Un día, llegué yo a escondidas y le eché sal a la comida que estaba preparando con tanta ilusión.

-¿Cómo se inició en la cocina?

-Cuando mis padres se iban, mi hermana y yo aprovechábamos para cocinar, porque en mi casa mi madre siempre hacía comidas muy saludables. Aprovechábamos para hacer frituras y comidas más contundentes que las que hacía ella. Aprendimos un montón, porque llamaba a mi abuela por teléfono para preguntarle un montón de cosas, como por ejemplo cómo hacer alioli, y nos ayudaba a preparar las cosas que nos apetecía comer.

-¿Qué comida de su madre le gustaba más?

-Tanto mi madre como mi padre cocinan muy bien. Mi padre es un maestro arrocero al que le salen unos arroces espectaculares; de hecho, los arroces de mi padre son los mejores que he comido en mi vida. Mis padres son vegetarianos desde hace más de 30 años, y se han ido inventando sus propias recetas, como una sobrasada vegetal cuando todavía no las encontrabas a la venta. También recuerdo que traían algas de Galicia y las aliñaban como si fueran boquerones en vinagre; y estaban superbuenas. Todo lo que cocinaba mi madre estaba espectacular.

-¿Ha sido vegetariana alguna vez?

-Lo fui durante unos años, viviendo con mis padres, pero luego la cosa cambió cuando quise estudiar cocina de forma profesional; cuando llamé a la escuela de Arguiñano [Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano, en Zarautz] les dije que era vegetariana y me contestó el director que si quería ser cocinera tenía que probarlo todo. Después supimos que existía una escuela de cocina vegetariana, pero al final me decanté por una más tradicional y y me fui a estudiar allí. Entonces empecé a comer otra vez carne. La primera vez que probé algo que no fuese vegetariano, después de unos años, fue una salsa española que se hace con un fondo de pollo; empecé a comérmela un poco reacia...; durante unos años fui vegetariana, pero ahora estoy totalmente en el lado oscuro.

-¿Cóme usted de todo?

-Sí, aunque soy más de carne que de pescado, que también me gusta un montón. Conozco bien el País Vasco y allí el pescado se cocina genial. Uno de mis pescados favoritos es el rodaballo que hay por la zona de Getaria.

-Los dulces.

-Me encanta, pero soy más de salado. Un buen roscón de Reyes o unos buenos cordiales, por ejemplo, me chiflan.

-¿Y el chocolate?

-Prefiero la algarroba. En nuestra cocina procuramos ofrecer un equilibrio entre el Campo de Cartagena y el mar Mediterráneo. Y en vez de chocolate usamos algarroba, que traemos de una finca de secano de mi abuelo. Allí tenemos algarrobos, almendros, higueras, olivos...

-¿Se tiene prohibido algún alimento?

-Me gusta el 99,9% de todos los alimentos, lo único que no como mucho son ostras crudas; bueno, ni mucho, ni poco, ni nada. Esa explosión de mar no me gusta nada, sin embargo a la plancha o al vapor me encantan.

-¿A quién le dijo primero que quería dedicarse a la cocina?

-A mis padres. Mi padre tenía una tienda de deportes y una armería, y cuando ellos se iban de vacaciones me dejaban a mí a su cargo. En los ratos muertos, me gustaba ver, en una tele que había allí, el programa de Arguiñano. Uno de los días comentó que tenía una escuela de cocina, me alucinó la idea y me puse a investigar por mi cuenta. Cuando supe el número de teléfono, me puse en contacto con ellos y me dijeron que les quedaba una plaza. Llamé a mis padres, que estaban en Suecia, y les dije: 'Me quiero ir a Zarautz a la escuela que tiene allí Arguiñano'. Me recordaron que yo era vegetariana y me preguntaron si estaba segura, pero yo soy muy cabezona y al final los convencí. Me apoyaron desde el primer momento, y eso que lo de ser cocinera no estaba muy bien visto, porque son muchas horas de trabajo, incluidos muchos días festivos en los que también tienes que trabajar. No les hacía mucha gracia, pero me apoyaron. Cuando ya estaba en la escuela, mi madre de vez en cuando me llamaba y me decía que si no me gustaba iban a por mí, pero no hizo falta [sonríe]. Lo único que me pidieron es que terminase el Bachiller. A mí me ha encantado siempre la Historia del Arte, y de hecho tengo un montón de libros sobre uno de mis lugares favoritos, Pompeya. Pero al final me decidí por la cocina, teniendo en cuenta que a mi familia le encanta cocinar. Son muchos los recuerdos; por ejemplo, el de mi abuelo ganadero, al que veía plantar los pésoles, luego recolectarlos y después comérnoslos todos juntos. Esa chispa que ha tenido mi familia para la cocina no la quería perder, además de que me encanta comer.

-¿Ha trabajado pensando en el éxito?

-No, he trabajado para ser feliz. Eso también me lo han transmitido mis padres, tener un trabajo que te haga feliz. Y, claro, que te permita vivir y sacar a tu familia adelante. Pero no pensaba en ganar muchísimo dinero o en que me diesen premios. Aunque, cuando llegan, los agradeces, como agradezco tanto el reconocimiento de nuestra ciudad, Cartagena, en la que siempre quisimos poner nuestro negocio y que aquí transcurriera nuestra vida familiar.

-¿Dónde conoció a su pareja?

-Él es madrileño, nos conocimos en la escuela de Arguiñano [sonríe]. ¡Qué gran motivo para estarle siempre agradecida! [Ríe] Aquella operación salió muy bien.

-2014.

-Fue el año en el que decidimos volver a Cartagena, de cuya tierra también se había enamorado Adrián, para abrir nuestro negocio, que empezó como una casa de comidas, dando tapas y pinchos, y que poco a poco fuimos transformando en la oferta gastronómica que nos ha traído hasta el día de hoy, siempre pendientes de que no se pierdan las raíces de nuestra tierra. No queremos olvidarnos ni de nuestras raíces, ni de nuestros antepasados. Cartagena engancha a todo el mundo por su historia de más de 3.000 años, pero es que su despensa también es un tesoro. Además, tener nuestra propia finca para los productos de cercanía es un lujo. Al final, la cabra tira al monte y no podríamos vivir en otro sitio que no fuese Cartagena. Yo soy fuentealameña con corazón de cartagenera.

-¿Qué recuerda de la apertura de Magoga?

-Que inauguramos un sábado, que abrimos al día siguiente las puertas al público en general, y que nos quedamos tranquilos porque, aunque acabábamos de llegar y no nos conocía nadie, se nos llenó el local.

-La estrella Michelin.

-Casi me caigo por las escaleras cuando escuché ¡Magoga, Cartagena!, y salí corriendo al escenario. Hasta hace poco [la estrella se les concedió a finales de 2019] no nos lo creíamos, y han pasado ya tres años. Lo vivimos como algo muy importante para nosotros y para Cartagena, habíamos puesto nuestro granito de arena para que fuese conocida a nivel internacional.

-¿Qué pasiones tiene además de la cocina?

-Hay gente que se piensa que estamos locos, o que pertenecemos a alguna secta, porque nuestro gran 'hobby' también es la gastronomía. En casa tengo una librería supergrande, hecha a medida, para los libros de gastronomía. Y nuestros viajes también giran en torno a ella, estamos todo el rato pensando en gastronomía, en cómo mejorar en nuestro restaurante...; es nuestra forma de vida, la que hemos elegido y la que nos gusta.

-¿Qué suele esperar?

-¡Que llegue el tiempo de las alcachofas! [Sonríe]

-Un producto.

-Los pésoles del Campo de Cartagena son espectaculares, como caviar.

-Una curiosidad.

-Hay clientes que nos dicen que algunos de nuestros platos les recuerdan a su niñez, a esos platos cocinados por sus madres y abuelas de los que uno no se olvida ya nunca. He visto a gente emocionarse comiendo en Magoga.

-¿Se emociona con facilidad?

-No suelo mostrar mis sentimientos, a mí es muy difícil que se me vea llorar. Me hago la fuerte, sólo en ocasiones muy contadas la emoción me supera.

-Antes se ha emocionado cuando hablábamos de su bebé...

-... [traga saliva]

-¿A qué le gustaría que se dedicasen sus hijos?

-A lo que ellos quieran, por ahora lo que deseo es que crezcan felices, ¡y bien alimentados!

-¿Qué echa de menos?

-A mis abuelos, pienso muchas veces en ellos.

-¿Quién le aconseja bien?

-Mi madre siempre los da muy buenos. De hecho, cuando mi marido y yo no tenemos muy claro qué hacer, Adrián me dice: 'Llama a tu madre a ver qué dice ella'.

-Como si su madre fuera el Oráculo de Delfos.

-[Ríe] Adrián se lleva muy bien con su suegra, y mi madre con su yerno. Mis padres son para él como sus padres. Tendría que conocerlo, es más cartagenero que los cartageneros.

-Dígame algo que no se imagine mucha gente de usted.

-Cuando era pequeña salía en todas las procesiones de Cartagena tocando la trompeta con la banda de mi pueblo.