Una mañana en la cocina de Juan Guillamón, chef de AlmaMater

La placa con la estrella Michelin que debe lucir a a la entrada sigue, por cierto, sin llegar físicamente al restaurante un mes después de conocerse la noticia. «Me han dicho que puede pasar un mes, dos meses, tres meses...». Nada más entrar por la puerta del establecimiento, uno se topa con la vitrina de galardones que han ido jalonando la brillante y sólida trayectoria del joven cocinero murciano. Desde el Sol Repsol, a la placa que le acredita como finalista en el premio de cocinero revelación en Madrid Fusión (2021), pasando por la Sartén de Oro de los Premios de la Gastronomía del año pasado, y unas zapatillas de la marca Puma con el logo de la escudería Ferrari. Porque, para Guillamón, haber trabajado como chef en la mítica escuadra italiana también es un premio en sí mismo. Como también lo es haber formado parte del equipo de reputados restaurantes de este país como Etxaurren, Arzak y el murciano Cabaña Buenavista. «He aprendido mucho de Pablo González, y también de otros como Dabid Muñoz, Ricard Camarena y Marcelo Tejedor. Este último quizá no sea tan conocido ahora mismo como los anteriores, pero es un referente en la cocina gallega», reconoce.

-¿El objetivo ahora es lograr la segunda estrella Michelin?

-El objetivo es seguir creciendo. Sin prisas, sin ponernos metas inalcanzables a corto plazo para no aturullarnos. Seguir haciendo las cosas bien. Queremos estabilizarnos, pero sin dejar de crecer en todos los sentidos.

Ya lo está haciendo, de hecho. La estrella Michelin ha obligado a ampliar la plantilla del restaurante, que en los últimas semanas está recibiendo casi tantas reservas como felicitaciones de clientes. «Hemos contratado a dos personas más», apunta Guillamón. Porque, además de juntarse el mayor galardón posible del universo culinario con los días de Navidad, la diana de buches que alimentar con grandes dosis de felicidad no deja de crecer con comensales de toda clase y condición. Desde «ovolácteovegetarianos a celíacos, pasando por alérgicos al mercurio, que no pueden comer pescados grandes como el atún o el emperador». También aquellos diabéticos que piden la comida «rápido» porque se acaban de pinchar la insulina. Y esos otros que «hacen» de inspectores gastronómicos «para comprobar si realmente somos merecedores de la estrella», sonríe Juan, que no ha perdido un ápice de la humildad ni de la frescura con la que empezó en la profesión. Por supuesto, la mayoría de los comensales tienen el mismo denominador común: «Venir a disfrutar». Y, últimamente, a felicitar. Cosa que Juan Guillamón agradece «mucho», que conste.

No niega el chef que, de pequeño, soñaba con ser «futbolista o estrella del rock». Esas eran las ocupaciones predilectas antes que dedicarse a los fogones. «El fútbol no se me daba mal, vale, pero es que canto fatal», se sincera. Así que Juan Guillamón eligió bien, teniendo en cuenta que ha sido el último cocinero de la Región de Murcia en ascender a la primera división de la gastronomía solo tres años después de poner en marcha AlmaMater, el proyecto personal del cocinero que acaba de recibir su primera estrella Michelin. La quinta para la Región en los últimos tiempos después de las dos de Cabaña Buenavista y las de Magoga y Odeón (Odiseo). Definitivamente, el mejor año para un cocinero cuya propuesta, resumiendo, se basa en algo tan sencillo y a la vez tan complejo como «comer bien». Es decir, «utilizar un producto lo más fresco y de la mayor calidad posible; cuidar mucho los puntos de cocción; el sabor que tienen los elementos que se combinan en un plato. Buscamos que los sabores sorprendan en el paladar e introducir otras notas, otros matices, más de aroma, de colores, de presentación, técnicas y concepto».

Para lograr todos los días ese objetivo, los fogones empiezan a concentrar toda la atención del chef y de sus compañeros a las diez en punto de la mañana. «Arrancamos los caldos, marchamos las guarniciones y gestionamos los productos que hemos dejado cocinando a baja temperatura el día anterior, como la paletilla de cabrito», detalla Guillamón, que enseguida se pone a manipular brotes de hinojo, algún que otro wonton relleno de caldereta de bogavante y calabaza de Totana, el glaseado del wonton, calabaza confitada y la espuma de las cabezas del bogavante. Todo ello para elaborar uno de los platos que conforman la carta del restaurante, mucho de ellos apuntados con rotuladores de diferentes colores en una pizarra blanca a la entrada de la cocina. Junto a ella, la carta en papel con múltiples anotaciones. Lo que viene siendo la certificación de un restaurante vivo en constante ebullición.

-Dicen que lo difícil no es llegar, sino mantenerse. ¿Van a cambiar algo para lograrlo?

-No. Nosotros vamos a seguir en nuestra línea, que es seguir mejorando día a día, seguir creciendo, como le decía. Desde que nos han dado la estrella solo hemos cambiado la cantidad. El volumen de trabajo. Pero nosotros ya veníamos trabajando muy bien.

Aficionado a los gazpachos «en todas sus versiones» y sopas frías en verano y a los guisos de cuchara en invierno, Juan Guillamón no tiene «un plato favorito». ¿Y en qué restaurantes le gusta comer a un chef premiado cuando no come -una olla gitana, hoy mismo- en su cocina? «Me gusta mucho ir al JL, que lo tengo aquí al lado. Me escapo, y me vuelvo. Y también el Hispano, el Morales, Alborada, El Churra... Ayer estuve en Demo, de Pepe Morales».

En aquella época en la que Juan Guillamón soñaba con el fútbol y la música, un médico le dijo que «tuviera cuidado» con el huevo frito, los plátanos y el chocolate. cosas a las que se ha «hinchado» después el cocinero, sin problema alguno, porque Guillamón, alérgico a nada, come «de todo». También todo el éxito que, como saben a ciencia cierta muchos de sus clientes, aún está por saborear.