El oro líquido de las abejas

Otro acreditado oro líquido, incluso apellidado oro de los dioses, es la miel. Desde tiempos prehistóricos se ha recolectado como alimento y como medicina, y se ha usado como producto cosmético. Tanto de forma natural, como artificialmente dando cobijo a las abejas en colmenas, el hombre ha cultivado colonias que han llegado a tener hasta casi cien mil miembros, con reina, zánganos y obreras.

Ya se valoraba en el antiguo Egipto este oro líquido viscoso, que hoy es un edulcorante genuino, apetecido por encima del azúcar refinado. Se le presumen muchas propiedades nutricionales, aunque la evidencia científica de muchas de ellas está por demostrar. Las flores de origen son muy variadas, se han registrado más de 300 variedades botánicas de origen, incidiendo en el color, el sabor y en las propiedades nutricionales. La cruda no está procesada, siendo esta última la que llega comercialmente. El proceso de calentado, imprescindible en el procesado, elimina elementos patógenos, pero destruye enzimas y compuestos antioxidantes muy deseables.

Las abejas melíferas recolectan el néctar y con las enzimas de su saliva lo descomponen y el azúcar adopta la forma molecular de glucosa y fructosa. En los panales de origen, el agua se va evaporando e incrementando, por tanto, su viscosidad. La miel está compuesta de carbohidratos (76,4% en peso) en forma de azúcares simples como glucosa y fructosa, y el resto prácticamente es agua (con un máximo del 20%), algo de proteínas (0,4 gramos de cada 100), vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas y polifenoles, como los flavonoides del polen. El valor nutricional de la miel por cada 100 miligramos, y según la Fundación Española de Nutrición, es: calorías, 314 kcal; proteínas, 0,5 g; grasas totales, 0 g; colesterol, 0 g; hidratos de carbono, 78 g; calcio, 5 mg; magnesio, 2 mg; sodio, 11 mg; potasio, 51 mg; y fósforo, 17 mg.

La elevada concentración de azúcar hace que soporte el paso del tiempo sin alterarse, ya que no proliferan los microorganismos. En cambio, algunos estudios le confieren propiedades antiinflamatorias por los antioxidantes que contiene. En cambio, las vitaminas del grupo B y C, potasio, calcio, magnesio y fósforo se encuentran en pequeñas cantidades.

La cantidad de azúcares que contiene es la referencia y hace que no sea recomendable su uso cotidiano. Una sola cucharada de miel equivale como a seis terrones de azúcar, que es la referencia del máximo consumible diariamente según la OMS. Tiene un valor calórico inferior al del azúcar refinado (la miel aporta 320 kcal por cada 100 gramos, y el azúcar unas 400 kcal). Es preferible consumir miel cruda antes que procesada, por los aditivos que se pudieran agregar. No es recomendable para diabéticos, dado que la miel es, después de los dátiles, el alimento con un índice glucémico superior al del azúcar. Tampoco es aconsejable para bebés, porque las esporas de Clostridiumbotulinumno se eliminan con el calentamiento y pueden causar una infección en el intestino del niño, capaz de provocar insuficiencia respiratoria, entre otros síntomas, por tanto, afecciones graves, en los menores. Su uso comedido y como ingrediente en repostería no es negativo para la salud.

No es oro todo lo que reluce. Como siempre, moderación es la clave.