El restaurante Hispano de Murcia enseña sus cartas

Así que, sin decir nada a su cliente y gracias a alguna que otra ayuda, elaboran una carta a base de pictogramas. «Un día vienen, les sacamos la carta para la niña y la cría empieza a señalar lo que quiere. Fue un momento impactante; el padre llorando de emoción, nosotros también, los camareros..., en fin, algo que no olvidaremos», relatan al alimón Nacho y Balta Abellán. Y ahí está la carta, a base de signos visuales icónicos, que representan figurativamente objetos reales, y a través de estos, un significado. Los primeros sistemas de pictogramas fueron precursores o antecedentes de los sistemas de escritura propiamente dichos. Ahora, en el Hispano sirven para designar un rodaballo, unas zanahorias o una sopa.

Las cartas de restaurantes surgieron en la Edad Media. Los nobles elegían platos de una lista durante los banquetes formales. Esta costumbre sentó las bases para los menús modernos propios de los restaurantes. La primera carta impresa data de 1855. Se creó para un banquete en honor a la emperatriz Eugenia en la corte de Napoleón III. Este evento marcó el inicio de las cartas como las conocemos hoy. Pronto se extendieron a restaurantes elegantes de toda Europa. En el caso del restaurante Hispano, la carta del pictograma, junto con otras, son una muestra de uno de los mandatos autoimpuestos que está impreso en los genes de este negocio familiar: la extrema atención y cuidado del cliente. Cuando el popular chef David de Jorge comió entre sus paredes dejó escrito: «Llevan 99 años tratando al cliente como a un marajá». Ejemplos hay varios: «Cuando a Miguel Boyer, que había venido a reunirse con un empresario murciano, se le manchó la corbata comiendo, mi madre se fue a casa y volvió con una corbata de Loewe que le regaló», relata Nacho.

La primera vez que el restaurante Hispano abrió sus puertas reinaba Alfonso XIII, España vivía la dictadura de Primo de Rivera y se vivió uno más de tantos golpes de Estado que este país ha sufrido: la 'Sanjuanada'. De hecho, el Hispano vería aún otros ocho golpes de Estado más. Y una guerra civil, y una guerra mundial y la sangría de la Guerra del Rif en Marruecos… y muchos otros acontecimientos. porque casi un siglo -lo cumplen el año que viene- da para mucho. Eso si, también en 1926 se celebró por primera vez el Día del Libro. Y ahí está, con sus puertas abiertas, sólido como una roca, este negocio familiar que se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía murciana.

Pese a todas las tribulaciones, tres generaciones de una misma familia han mantenido -y agrandado- este establecimiento en una auténtica historia de éxito de la empresa familiar. Nacho y Balta recuerdan que hace 99 años su abuelo Baltasar «era jefe de cocina en el Hotel Victoria. Él iba con un carro de caballos a la estación de El Carmen para recoger a los clientes que se alojaban allí. Y un día se puso un traje y se fue al banco a pedir dinero para poner un restaurante… Abrió con el nombre de Hispano por la sucursal del banco que tenía enfrente, en la calle Prieto… y hasta hoy». En 1947 se traslada a Trapería «y aquí ya entra nuestro padre Joaquín en la gerencia», relatan Nacho y Balta. «Daban pensión completa por 25 pesetas y en el cartel de entrada ponía: 'Restaurant, Gran cocina francesa'». Lola Flores, Andrés Pajares, Camilo José Cela, Rafael Alberti, Mari Trini, Vargas Llosa y otras figuras del mundo de la cultura y del espectáculo eran frecuentes huéspedes.

- ¿Cómo eran aquellos tiempos?

- Bueno, entonces no había el entramado financiero y societario que hay ahora. Los empresarios ponían su firma y su patrimonio como aval y garantía de unos créditos sobre los que pesaban tipos de interés de nada menos que 13%, o sea que imagínate.

- Pero tu abuelo siguió adelante con el negocio.

- Hay una anécdota divertida. Cuando a mi abuelo alguien le tocaba por la espalda en la calle y le llamaba: '¡Baltasar, Baltasar!', él se volvía y solía responder 'Ay, pensaba que te debía algo'».

En 1972, nuevo traslado: en esta ocasión a la calle arquitecto Cerdá. Es la época más dorada del restaurante, coincidiendo con la gestación en el País Vasco de la gran revolución de las cocinas españolas a partir de la asunción de los postulados de la 'Nouvelle cuisine'. En el 80 contratan para la cocina a Gabriel, hermano del gran Ramón Roteta, uno de aquellos pioneros que en los 70 pilotaron la renovación de las cocinas regionales españolas (entre otros, junto con Raimundo González). «La profusión de establecimientos murcianos donde todavía hoy se ofrece platos como cocochas al pilpil o merluza con angulas, viene de esa época del Hispano. Y en 2007 a la actual ubicación, con un proyecto de decoración firmado por los arquitectos Clavel, que es el que aún resiste perfectamente el paso de tiempo. Antes tuvieron que adelgazar una carta que llegó a tener la barbaridad de ¡280 referencias!

- Pero, ¿cómo se gestionaba una carta de semejante tamaño?

-Pues con muchísimo personal. Había una brigada de veinte cocineros trabajando unas quince horas al día. Era todo un libro.

-Gabriel Roteta le metería mano a eso, ¿no?

-El primer día que entró Gabriel, a mi hermano le dijo: «Joaquín, mañana te quito el baño María». Y, efectivamente, adelgazó radicalmente la carta.

Pero la extrema dedicación que los hermanos Abellán han tenido hacia el cliente deja otros hitos en forma de carta. En otra ocasión se dieron cuenta de que a una niña -Irene, que habitualmente comía en el establecimiento con sus padres- éstos le leían la carta porque era ciega. Ni cortos ni perezosos, los Abellán se dirigieron a la ONCE para que pasaran su menú al sistema Braille. Y un buen día, como una sorpresa, les presentaron a la familia su nueva carta. De nuevo la emoción -empezando por sus padres- se desbordó en toda la sala cuando Irene empezó a leer en voz alta los platos del Hispano. «Aquello tuvo su impacto -cuentan Nacho y Balta-. A través de las redes nos llegaron decenas de mensajes de Francia, de Bélgica, de asociaciones de ciegos de varios países».

«Nuestra filosofía de negocio se basa en el concepto de hospitalidad, en esa idea de hospitalidad de la antigua escuela de hostelería», señalan Balta y Nacho.

Y ponen otro ejemplo: «Cuando la Reina acudió a reinaugurar el Teatro Romea en 1988, después tenía que ir andando hasta el Casino, donde nosotros dábamos en cátering. Ese día llovía a mares en Murcia y nadie tenía un paraguas. Mi madre -de nuevo- fue corriendo hasta el restaurante a por uno para que a la Reina no se le arruinara la peluquería».

Y por fin la carta en japonés. El Hispano tiene una ininteligible -para la mayoría de los clientes- en japonés. Y es que «había una agencia de viajes que hacía un circuito importante con japoneses y los traían a comer aquí -cuenta Nacho-. así que un día decidimos hacerlo». Unos amigos japoneses se la tradujeron y el primer día que pudieron presentársela a uno de los grupos aquello fue la bomba. «Nos dimos una 'panzá' a reír los clientes, los camareros, nosotros… Toda una reacción impropia de los japoneses el jolgorio que entre todos montamos». Aquello acabó en una gran amistad con los gerentes de la agencia.

Por supuesto, el Hispano cuenta también con una carta trilingüe español-inglés-francés, aunque eso, a estas alturas no resulta nada especialmente relevante. Eso sí, los Abellán siempre tienen presente que sus clientes ingleses se pirran por… ¡el ajo cabañil! No con conejo, claro, que en las islas el 'rabbit' es animal de compañía. En 2026 el restaurante Hispano cumple 100 años, una efeméride redonda que representa la historia de éxito de una empresa familiar. Y parece claro que uno de los ingredientes de ese éxito está en la forma en que siempre han tratado a quienes lo visitan. «Mira, la cocina cambia, evoluciona, se adapta a los tiempos; pero lo que debe permanecer siempre es la mejor atención al cliente». Las cartas del Hispano lo atestiguan.