El dueño de Los Churrascos se niega a retirarse: «Si no voy al restaurante, qué hago»
José María Alcaraz, primer ganador de una estrella Michelin para la comarca de Cartagena, sigue acudiendo a su local a sus 78 años
El lunes era un día de celebración, porque el martes recibía un homenaje en Cartagena en el marco de los Premios Nacionales de Turismo y de Gastronomía 2025. Así que José María Alcaraz -conocido por el común de los mortales gracias al nombre de su restaurante por José María 'de Los Churrascos'- y su mujer Pepita Ortas decidieron aceptar la invitación de un amigo suyo, dueño de un catamarán, para pasar un día de barco por la costa de Cartagena. Iban a recoger unas empanadillas cuando, en ese momento crítico en el que uno pasa del barco a tierra, y viceversa, Pepita cayó al agua. «El oleaje hacía que el barco la empujara contra las piedras. Casi no lo cuenta», resume aún con el susto en el cuerpo su inseparable José María, que un día después reconoce sentirse «como si me hubiera dado un infarto; desplomado». Pero añade que «hay que dar gracias a Dios». Porque -«milagrosamente», recalca- Pepita se recupera en su casa contando unas pocas -pero dolorosas- magulladuras por todo el cuerpo. Y es que pocas cosas en esta vida han podido doblegar a esta pareja incansable de hosteleros, que con los dedos de las manos pueden contar los días que han faltado en el restaurante desde que Los Churrascos abrió las puertas hace ya la friolera de 48 años.
Todo empezó con aquel chiringuito que José María Alcaraz (El Algar, 1947) se empeñó en montar para las fiestas patronales de su pueblo, donde destacaba por su mano para los arroces. «Aquí no había ni un acceso desde la carretera para que llegaran los coches, era todo un secarral», recuerda Alcaraz, que fue uno de los primeros cocineros en dar de comer y de beber con buena mesa y manteles de hilo fino a sus paisanos.
«Estoy como si me hubiera dado un infarto», reconoce el cocinero tras el «susto» que se llevó el lunes su esposa al caer al agua en el Puerto de Cartagena
La falta de servicios en la zona no era un problema ni un reto insuperable para José María, un tipo tan duro como el hueso de los churrascos que vende en su restaurante desde hace lustros. Son los mismos churrascos que no hay que confundir con los modernos chuletones, y que José María ya conocía por los barcos argentinos que salían del puerto de Cartagena hace ya más de medio siglo, cuando Alcaraz no tenía tantas arrugas como ahora y trabajaba para Frigoríficos Morales. Por aquel entonces, tocaba suministrar a los navíos en Escombreras. Y allí fue precisamente donde descubrió este corte exquisito «de la parte más tierna de la costilla», señala. Un bocado que «no se conocía en la Región» y que entró a competir directamente con las sacrosantas paletillas de cabrito y otros cortes más clásicos. «Yo no quería hacer los típicos solomillos», recuerda.
Aunque no solo por sus churrascos (de Ávila) se hizo famoso José María, de Los Churrascos. Entre los muchos premios que atesora, hace ya varios lustros que luce el título de 'Embajador del Cochinillo de Segovia' por su defensa de este manjar en la Región. Alcaraz también fue ganando galones en el panorama gastronómico por los mariscos de su vitrina, por los arroces... Hasta que, allá por 1993, Los Churrascos obtuvo la primera estrella Michelin de la historia de la comarca de Cartagena. «Fue una sorpresa, nos hizo mucha ilusión», recuerda. Pero, en otro de esos pocos infortunios que han podido doblegar a la pareja en todas estas décadas, en uno de esos tropezones que apartaron a José María del restaurante -contra su voluntad y al romperse la cadera- unos cuantos días que se convirtieron en unas semanas de esas que se pueden contar con los dedos de la mano, el hostelero tuvo un resbalón el día antes de la Nochebuena de 1996 que le hizo desatender el negocio y, por ende, perder la preciada distinción de la guía culinaria por excelencia. Pero eso tampoco le quitó el sueño ni le hizo perder un ápice la ilusión ni la pasión por el que ha sido el motor de su vida, además de su familia. Una de las claves, sin duda, para seguir en la picota durante décadas.
Entre príncipes y reyes
«Alguno llega ahora y me pregunta si tengo algo que ver con el tenista», sonríe. Pues no, que se sepa. Si acaso, que uno es el actual rey del tenis mundial, nuestro as de la raqueta, y el otro es un as de los fogones. Pero cuando Carlitos Alcaraz aún no había pisado una pista de tierra batida, este Alcaraz ya daba de comer al entonces príncipe de Asturias, que ahora es el Rey Felipe VI. Y antes dio de comer a su abuelo Juan de Borbón. En casi medio siglo al frente de este referente de la gastronomía de la Región de Murcia, casi terminamos antes escribiendo los que no han pasado por estos manteles. Muchos de esos comensales aparecen en las fotos que pueblan las paredes del restaurante, algunas de ellas seleccionadas en el libro que acaba de escribir y publicar su hijo Benito, 'Una vida a fuego lento', en el que desentraña una brillante trayectoria laboral que no parece terminar ni siquiera con la jubilación. Porque José María Alcaraz estará jubilado, pero otra cosa es retirarse. El hombre sigue levantándose todos los días a las cinco de la mañana, cumple con su ejercicio matinal y… a echar un ojo al restaurante. «Si me levanto y no voy al restaurante… ¿qué hago?», se pregunta.
Una cuestión lógica, por otra parte, cuando una persona lleva haciendo lo mismo durante el último medio siglo de su vida. Y además con una forma física envidiable. Para muestra, un botón. A sus 78 años, y gastando aún «buenas piernas», José María Alcaraz se toma esta semana unos días de asueto -que para eso está jubilado- con el objetivo de recorrerse el Camino de Santiago. «El de Finisterre», matiza. Porque ya se ha hecho el Camino Francés, el Portugués...
«Mejor que en casa»
Aunque, para camino, el que José María y Pepita siguen transitando sin meta final en el horizonte al frente de Los Churrascos, donde hoy piden mesa «los hijos y los nietos de nuestros primeros clientes», se enorgullece Alcaraz. «Lo más difícil no es atraer a la clientela, sino mantenerla», sentencia. ¿Y cuál es el secreto del éxito? Pues, además de ese producto que siempre ha sido la bandera del establecimiento, José María Alcaraz tiene claro que la clave está en «un equipo muy profesional que siempre ha dado la talla», donde la familia -empezando por sus hijos- ha jugado un papel fundamental para que el cliente «se sienta como en su casa; o, mejor dicho, mejor que en su casa, porque aquí lo tiene todo hecho». La carne no, que tiene que estar al punto.
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