Olifood, el restaurante de una sola mesa

Dar respuesta a esa pregunta le ha costado a Pablo muchos años de trayectoria culinaria tras los fogones de toda España. Hace 15 años era un joven estudiante de Ingeniería en la Universidad Politécnica de Cartagena cuando su padre, joyero de toda la vida, abrió el restaurante El Jardín de Oli, cerca del Teatro Romea. Echando una mano a su familia, allí dio sus primeros pasos «de camarero, fregando platos y como ayudante de cocina». A los pocos meses lo tuvo claro: quería ser cocinero. Abandonó sus estudios universitarios y se formó en el Centro de Cualificación Turística de Murcia para después pasarse el verano trabajando en un restaurante de Cádiz.

Al poco tiempo brotó la primera semilla que marcaría su carrera como chef: unas prácticas en el Akelarre de Pedro Subijana, de tres estrellas Michelin. A partir de esa experiencia, siguió formándose en otros sitios destacados de toda España, pero cada vez que tenía vacaciones «volvía, me metía al Jardín, echaba una mano y les volvía locos, porque yo ya traía cosas muy diferentes». Durante los años siguientes pasó por los fogones del donostiarra Zuberoa, compartió cocina con los hermanos Roca en Girona y formó parte de la apertura de Sublimotion Ibiza, el proyecto de Paco Roncero que supuso el restaurante más caro del mundo. También recaló en Madrid, tras los platos de Álbora y los de Streetxo, el concepto de cocina callejera asiática de David Muñoz, donde llegó a ser jefe de partida.

Su currículum se fue creando a base de lugares de renombre, dedicación y muchas horas de trabajo: «En la mayoría de restaurantes echaba de 15 a 17 horas diarias». Un tiempo después quiso trabajar el pescado y volvió a Cádiz, donde conoció a José Andrés. «¿Dónde te quieres ir a trabajar?», le preguntó el reputado cocinero. El lugar siempre lo tuvo claro, Nueva York, aunque al final el destino decidió en su nombre: «Tuve una niña y eché el freno. Volví a Murcia y fui asesor gastronómico, hasta que hablé con mi hermano y mi cuñada, que estaban en Espinosa, e hicimos realidad la idea de trabajar para nosotros». Tras tener a su hija, aprendió a disfrutar de ella y cambió sus prioridades, porque «la intención con esto es vivir, dedicarnos a lo que nos gusta pero buscar un equilibrio, tener la libertad de elegir y poder pasar un domingo en casa o cenar con mi pareja un viernes».

Cuando se lanzaron a la aventura de abrir su propio local, Pablo comenzó por comprobar la cantidad de casas de comidas que hay en Murcia: quería ofrecer algo diferente. Y lo consiguió a través de dos caminos. Por un lado, con un sistema que alarga la vida del producto haciendo que aguante más tiempo como recién hecho: «Nosotros desarrollamos la receta pensando en el final, por lo que tenemos en cuenta el proceso de cocinar, enfriar, envasar al vacío y después regenerar en el microondas de casa», explica el cocinero. Sus platos aguantan hasta siete días en perfecto estado, por lo que su intención es que la gente pueda tener el menú de toda la semana en un mismo pedido. Algunos lo recogen en el propio local; otros lo piden a través de su página web y se les entrega a domicilio e incluso ofrecen envío a empresas para que cada trabajador tenga en la nevera la comida de la semana. Pastas tradicionales, ensaladas, arroces y guisos caseros conviven en la carta con recetas más exóticas, aunque su objetivo es «incrementar los platos de tipo restaurante o 'gourmet'». A día de hoy, los favoritos del público ya incluyen platos de toda la vida -aunque con una identidad personal- y recetas del mundo: lentejas con verduritas, risotto de boletus y foie y pollo tikka masala.

El segundo camino que Pablo encontró para conseguir un elemento diferenciador surgió como fruto de varias circunstancias. A su amor por la cocina se unieron sus ganas de crear en los fogones y aplicar lo aprendido durante tantos años y un espacio libre en la primera planta del local en el que iban a iniciar su aventura culinaria. Allí, Pablo pudo permitirse «un juguete, un capricho», donde pudiese dar rienda suelta a su creatividad y ofrecer algo radicalmente distinto a una casa de comidas. Así nació La Mesa, un espacio descrito a la perfección por sus dueños como «el salón de casa». Es la zona de restaurante de Olifood, aunque con la peculiaridad de que cuenta con una única mesa. Una gallina dibujada en la pared preside la acogedora sala compuesta por una mesa rectangular en el centro, un estantería al fondo con copas y vajilla y una cristalera a modo de ventanal que llena la estancia de luz natural.

Allí, Pablo y sus socios y familiares dan, bajo reserva, servicio de comidas y cenas de lunes a domingo para grupos de 6 a 10 comensales. Es la oportunidad del chef para «jugar a lo que yo quiera y volver a enfrentarme al servicio en mesa, pero con las reglas de mi propia liga», confiesa Pablo gracias a un menú preparado por él mismo y consensuado previamente con los clientes, por un precio de 40 euros. Él cocina, sirve y explica los platos en pases que duran el tiempo que haga falta, porque la intimidad del espacio y la exclusividad del servicio hacen que la cita suela parecer demasiado corta. Solo unas cuantas escaleras separan La Mesa de la zona de 'tuppers' para llevar, pero los platos son significativamente distintos, propios de una cocina mucho más elaborada: «Aunque la he trabajado, no me gusta la comida de vanguardia. Prefiero una cocina más directa, de sabores». Ejemplo de ello son éxitos en forma de plato como un carpaccio de gamba con mayonesa de ajo asado y salsa thai de sus cabezas o un rabo de toro glaseado con parmentier.

Además de lo ofrecido en el local de la plaza de las Flores, Pablo ha sabido diversificar su trabajo para seguir cocinando y llegar a más personas, porque su principal estrategia de marketing es «el boca a boca, que quien venga se vea en la necesidad de recomendarnos». Así surgió el primero de los catering que ha organizado, otra de las patas de su negocio, en los que asegura que prima la imagen que estás dando: «Si hay 15 personas, son 15 personas que pueden hablar de ti si lo haces bien». A hacerlo bien ha aprendido Pablo trabajando mucho, pero también probando mucho, porque se confiesa amante de «los bares más cutres y los sitios más chulos».

La variedad de su cocina se nota también en las sugerencias de menú que elabora como chef a domicilio, otra de sus facetas culinarias. Lo ha practicado allá donde ha vivido y le ha dado las tablas para adquirir su manera de saber hacer, escuchar lo que quiere el cliente y aprender a organizarse: «Yo voy a tu casa un par de horas antes de la comida, elaboro los platos, los sirvo, te recojo la cocina y me voy, normalmente en el postre». En este servicio, la clave está en adaptarse -destaca Pablo-, porque no es lo mismo un pase de tres o cuatro platos que el buffet de tapas que elaboró en diciembre para una despedida de soltera de quince chicas.

Sea cual sea el trabajo, sin embargo, el chef solo contempla dos objetivos: hacer las cosas bien y que la gente disfrute. Detrás de cada plato de su casa de comidas, de La Mesa o de sus servicios a domicilio hay mucho trabajo y elaboración, porque hasta la más sutil salsa se crea en su cocina. «Me da mucho gusto que la gente me diga: 'Oye, el pollo tika massala está bueno', pero todavía más cuando me dicen que las lentejas de verduras son espectaculares», asegura, fiel defensor de una cocina que, ante todo, esté buena. Sobre si lo consigue o no, pocas dudas quedan cuando a la hora del café una señora mayor se acerca a Olifood con su bastón y una petición para Pablo y Kike: «Cuando vuelva mi hijo, decidle que me traiga otro 'tupper' de quinoa».