Restaurante Magoga: Cartagena por bandera

Magoga acaba de ser reformada para ganar espacio en la entrada, lo que ha ocasionado la pérdida de un par de mesas, además de eliminar los manteles en un movimiento dentro de ese constante cambio que supone dirigir un restaurante de este nivel. El resto, más o menos igual. En Magoga entendieron desde el principio que lo importante es contar el entorno, lo cercano. El relato se centra en la comarca, en la vida de María, la cocinera, en sus recuerdos de la niñez, en los productos que la han acompañado durante toda su vida y que ahora abandera con orgullo para que todos los que nos sentamos a la mesa nos llevemos un trocito de su historia. El campo de Cartagena y el Mediterráneo.

Después está la técnica, la imaginación y la habilidad de mezclar texturas, las temperaturas y demás secretos de cocina que en este caso lo hacen con un menú que mantiene algunos platos de siempre, como su snack de ensaladilla rusa o su flor de tomate, su plato de quisquilla de Cartagena o cremoso de cebolla y varios nuevos que estrenan en su nuevo menú degustación.

De altísimo nivel encuentro el plato de arroz de Calasparra, el plato de gamba roja en diferentes texturas –en mi caso es de bogavante– que recibo, el cuerpo asado y la pinza del bicho en tempura con una grasita de vaca vieja para mojar y un aire cítrico para limpiar en ese afán de la cocina en mantener el equilibrio en todo momento, y la molleja de cordero con su pil pil, que es un auténtico espectáculo.

Aunque si algo está por la estratosfera de Magoga es su equipo de sala y su capitán, Adrián de Marcos, quien propone un maridaje de vinos elaborados bajo velo de flor –del marco de Jerez y de otras partes del mundo– que es una auténtica maravilla, así como todos los camareros que de alguna forma se acercan a mi mesa durante la velada. Detalles como terminar un café solo con hielo batido en coctelera a tres metros de mi mesa para no despertar a mi hija, quien se rindió hace tiempo en los brazos de su madre, son los que terminan de enamorarme de ellos.

Deliciosa cococha de atún, el servicio de pan brioche y mantequilla, el carro de quesos del final y el postre de remolacha, almendra marcona y kéfir, que protagoniza uno de los maridajes más redondos de la experiencia con un Pandorga Tintilla de Rota –Pedro Ximénez– que le aporta el azúcar que echas de menos del plato. Magnífico. Para terminar, un plato de chocolate a base de algarroba en varias texturas, fruto de la penúltima investigación que la pareja cartagenera ha llevado a cabo.

Me dejo para el final un plato de tomates en texturas que encuentro con recorrido y la sensación de que la sala puede terminar el montaje de algunos platos en la mesa, así como la falta de un poco más de juego, de interacción en diferentes espacios del restaurante, para no llegar directamente a la mesa para sentarnos hasta que terminamos. Pero vamos, por decir algo. Magnífica experiencia global en la que es una de las salas más en forma del panorama nacional.