Del atún rojo, hasta la lengua

En el sur gusta la potencia y la potencia está presente en el laboratorio I + D + i de Cabaña Buenavista y Grupo Ricardo Fuentes. El restaurante de El Palmar (Murcia) liderado por Pablo González Conejero con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol cuenta desde 2019 en este espacio de investigación. Un proyecto en el que Adrián Costa trabaja mano a mano junto a Pablo González Conejero y que surge cuando Costa, chef cartagenero, decide «volver a casa» después de desarrollar su carrera durante varios años en I+D+i en Cataluña. Un espacio dedicado a la creatividad del que surgen nuevas recetas para el restaurante con una rama de «investigación pura para intentar trabajar sobre lo que todavía no existe en gastronomía». En este ámbito, desde el laboratorio se trabaja con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA). En concreto, junto al científico Salvador Aznar, el laboratorio está trabajando en el desarrollo de la seda como producto comestible, que, aunque en Europa no está legalizado actualmente, se consume en Asia y en España se pretende introducir como un nuevo ingrediente «que nos puede servir como texturizante y para realizar electrohilaturas». Ya se han realizado «capullos de seda líquidos que al pasar por altas tensiones se consiguen solidificar y que caigan como si fuera un algodón de azúcar». Seda que se pretende saborizar «para hacer una especie de tejidos comestibles».

En este laboratorio tiene gran peso el atún rojo, un exquisito producto, «de moda y consumido en todo el mundo», como dice el chef, al que algunos han calificado como el cerdo del mar, porque del animal se aprovecha todo, o trata de aprovecharse. De hecho, en el I+D+i de La Cabaña, se está trabajando con un nuevo corte: la lengua del atún rojo. «Un día escuché una entrevista a José María [Donate] en la que le preguntaron cuál era la parte más rara que había probado del atún y contestó que la lengua. Al instante lo llamé y le dije: quiero lengua», explica Costa.

«Es como una cococha gigante negra y su carne se queda blanda. Podría asemejarse a la pluma de cerdo y tiene un sabor más fino, más cárnico», define el cocinero sobre esta mínima parte del pez. «La lengua de un atún de 250 kilos puede pesar unos 200 gramos», explica José María Donate, director de marketing corporativo de Ricardo Fuentes, la empresa cartagenera dedicada a la fabricación de salazón y a la comercialización de atún rojo fresco y atún ultracongelado y que sostiene este laboratorio desde sus inicios. «A nosotros nos enriquece el laboratorio porque gracias a ellos descubrimos el potencial que puede tener una materia prima. Hemos hecho de todo: con el hígado, con la piel, un ronqueo invertido... todo muy sorprendente», comenta Donate. «Siempre les digo que su satisficación es muy efímera porque trabajamos mucho tiempo para conseguir una idea y cuando la tiene, enseguida desaparece, porque se va a otros sitios», añade. «En tres meses hemos cambiado el plato. Nos hemos aburrido de verlo» asegura Costa. No obstante, este territorio «es inagotable».

En esa búsqueda de potencia, Adrián Costa explica cómo se trabaja el atún con curaciones cortas, por ejemplo envuelta en sal, pimentón y algas. «Se podría secar mucho para conseguir el umami o hacer polvo de pescado para añadirle una fuerza extra al sabor», cuenta el cocinero mientras se dispone a refrescar la bacoreta –otra especie de la familia del atún–. «Tiene más sangre dentro y un sabor mucho más plano. Así le sacamos el jugo y dejamos un sabor más limpio». Antes de disponerse a preparar la lengua de atún encebollada. Entre algunos de los secretos de su receta, el chef explica que realiza arroz de sushi con agua de cebolla asada. Un arroz al que se le añade vinagre y que se desecha para solo quedarse con ese agua.

Caramelizar la cebolla previamente pochada e incrementar su sabor con un caldo realizado con las espinas que sobran de la lengua es otro de los secretos de esta receta, que incluye también tapioca. «Se podría usar, asimismo, el paladar de atún para crear caldos más intensos porque es una parte del pescado que no se deshace. Si lo mezcló con el cerdo, le doy matices asiáticos», especifica el cocinero sobre un producto que cuenta con «colágeno y una agradable textura» y que ya está incorporado en el menú de Cabaña Buenavista. Concretamente, se sirve en una barra de bar y se pide a los comensales «que confíen en nosotros» en una cata a ciegas de cuatro curiosos cortes de atún.

Más allá de lo puramente gastronómico, desde el laboratorio de I+D+i se ocupan de la experiencia completa. Por ello desarrollan también el diseño de las vajillas realizadas con impresoras 3D. «Me gusta contribuir en todo aquello que haga que la experiencia sea redonda. Al final en este tipo de restaurantes se tiene que ser muy detallista y que todo esté medido. El cubierto, la copa... es el conjunto», dice el actualmente creador multidisciplinar con interés en al arte y el diseño de interiores. «Este es un trabajo en el que estás todo el día focalizado. Cada cosa que estás haciendo tienes que intentar llevártela a la gastronomía», explica Costa sobre un laboratorio que le permite hacer «casi todo lo imaginable» y en que tiene que lidiar con la frustración. «La prueba y error es una arma de doble filo. Cuando te va saliendo todo a la primera, es divertido. Pero con el fallo es difícil manejarse».