Olla de cerdo y cochinería

Llegado el final del mes de noviembre se empieza a pensar en la huerta murciana en las matanzas o, mejor dicho, se empezaba a pensar ya que hoy en día la climatología ha cambiado y los fríos otoño-invernales no llegan hasta mucho después en nuestra Región, en la que disfrutamos de un otoño primaveral hasta bien entrado el invierno, sobre todo este pasado año 2020 en el que las temperaturas han estado en torno a los 25 grados muchas de las mañanas.

Cuando llegan las matanzas vienen acompañadas de los guisos realizados con las partes que no se utilizan para hacer los embutidos o para secar y guardar para el posterior consumo.

Mi casa no ha sido de matanzas, puesto que vivíamos cerca del mar, la temperatura no bajaba mucho y la humedad dificultaba la conservación de los embutidos al aire ambiental. Sin embargo, sí se realizaban los guisos derivados de la misma y uno que recuerdo con especial regusto es la olla de cerdo, o cochinería, como la denominaban tanto mi abuela como mi madre.

A lo largo de mi vida la he comido en numerosas ocasiones y con diversas elaboraciones, pero la que cocinaba mi abuela se diferencia de todas ellas y yo la sigo haciendo, por lo menos una vez al año, siguiendo su estilo.

La legumbre que utilizaba eran los garbanzos, que previamente había puesto a remojo la noche anterior. En la olla simplemente les adicionaba unos huesos de espinazo, un trozo de rabo, un trozo de tocino y una o dos manos, todo de cerdo claro está, aderezaba con sal, un poco de pimienta y azafrán, cubría sobradamente de agua y a cocer a fuego lento, para incorporarle un par de buenas morcillas, cuando todo estaba casi terminado de cocer, dejándolas que se esparcieran por el caldo, con lo que conseguía darle un toque y aroma especial derivado de las mismas. Terminaba este suculento guiso añadiéndole unos trozos de macarrones que mientras hervían iban absorbiendo parte del caldo quedando impregnados de todos los nutrientes presentes en el mismo, adquiriendo una textura gelatinosa gracias al colágeno procedente de las patas y un sabor increíblemente rico en matices.

He cumplido con la tradición haciendo un buena olla y me he recreado en su degustación, siendo consciente de que no es el plato ideal para una dieta hipocalórica, pero en compensación me he engañado diciéndome que el colágeno contribuiría a la mejora de mis articulaciones y a la tersura de mi piel, rejuveneciéndome, a sabiendas de que es una gran mentira puesto que la gran molécula de colágeno es de imposible absorción tal cual, pero sin embargo la satisfacción de este sencillo y espléndido plato sí se transforma en felicidad en el rostro del comensal. Pruébenlo.