Jamón de pescado y otros antigos embutidos de mar

Mortadela de lubina, sobrasada de jurel, salchichón de mújol, bacon de atún… La idea de elaborar embutidos con carne y grasa de pescado –preferentemente de descarte– empezó a rondar la cabeza del famoso Chef del Mar, Ángel León, en el año 2008. En 2011 presentó sus primeros resultados chacinero-marinos frente al auditorio de Madrid Fusión y en 2019 anunció en el congreso Encuentro de los Mares que sus fiambres piscícolas saldrían de su restaurante Aponiente para llegar a los lineales de todos los supermercados.

En consonancia con el cocinero gaditano, algunos de sus compañeros de profesión como Ricard Camarena y Dani García también han hecho sus pinitos en la charcutería marina. No se han copiado los unos a los otros y tampoco han inventado nada nuevo, sino que curiosamente han revivido una tradición culinaria que ya existía en España hace 300 años. Piensen ustedes que en aquellos tiempos casi una tercera parte del año era de abstinencia obligada de carnes: todos los viernes y sábados, más Cuaresma, las témporas y alguna fecha más. Para aliviar un poco aquellos largos períodos durante los cuales no se podía ni oler la carne se utilizaron muchos recursos ingeniosos. Desde triquiñuelas como hacer pasar por peces a anfibios y mamíferos acuáticos hasta trampantojos que podían ser simplemente guiños visuales (pasteles con forma de ave) o trucos vinculados al gusto adquirido, como por ejemplo elaborar una receta clásica de carne usando otra materia prima pero intentando imitar el sabor original. Con ese objetivo de enmascarar el pescado bajo un disfraz cárnico surgieron platos como las albóndigas de pez, el jigote o picadillo del mismo, empanadas o pasteles en los que se echaban las mismas especias y condimentos que en su versión carnívora.

En el recetario manuscrito 'El cocinero religioso', creado en Navarra en el siglo XVIII por un monje anónimo, encontramos al principio del capítulo dedicado a las comidas de pescado la advertencia de que «al pescado se le dan los mismos guisos que a la carne». En vez de ofrecerlo siempre frito, cocido o asado, el autor recomendaba suavizar «la Cuaresma a tu Comunidad con la variación de guisos» de pescado, entre los que incluyó once modos de componer el bacalao, recetas para estofados, calderetas, adobos, escabeches, pescados en pastel, en olla con garbanzos, en salpicón, rellenos… y en forma de embutido.

«También se hacen salchichas y chorizos de pescado», advertía. «Para esto sirven las tripas de la corvina, y se componen con los mismos ingredientes y modo que se hacen las de carne. El mejor pescado para ellas es el más suave como la pintarroja, lenguado, pescadilla, anguila y sobre todo los galápagos». Los condimentos serían vino, vinagre, pimienta, sal y especias finas, los mimos que el autor recomendaba usar en las salchichas y chorizos de carne, que no contenían pimentón.

No es éste el único ejemplo de una chacina antigua elaborada con productos de mar. En el 'Diccionario general de cocina' del gastrónomo Ángel Muro (1892) viene una simpática fórmula de «jamón de pescado» atribuida a los cocineros que vinieron con Felipe V, el primer Borbón, desde Francia en 1701.

«Con filetes de carpa, de tenca, de anguila y de salmón se hace un picadillo que se mezcla con huevas de carpa, sal, pimienta, clavo, nuez moscada, manteca de vacas y finas hierbas. Se amasa todo y se le da forma de jamón, recubriendo la superficie con pellejo de carpa. Hecho esto se envuelve en una tela fina y nueva de hilo, y se cose muy apretada, haciendo cocer este jamón de nuevo cuño durante una hora en agua y vino blanco por mitad, y bien sazonado y especiado el líquido. Cuando esté frío el manjar, se descose la envoltura y se prepara sobre una fuente adornada con berros y verdolagas.

Se corta en lonchas como el jamón y no son desagradables ni la vista ni el gusto de este plato borbónico».