Tres años para revertir tres siglos de azufre en el vino

«En la actualidad, el sulfuroso es prácticamente el único antiséptico universalmente utilizado en enología por su doble papel de antimicrobiano y antioxidante», abunda López Gálvez. Pero, aunque resulte seguro, no es un producto del todo saludable, particularmente para personas sensibles a los sulfitos. De ahí el reto que supone eliminar, o al menos reducir, su uso, que es un interés actual del sector «con el fin de reducir la exposición por parte de los consumidores».

Los resultados de esta investigación, que lleva el explicativo título de 'Selección y optimización de alternativas para reducir o eliminar el uso de sulfuroso en la elaboración de vino', permitirán una sustitución o reducción del aditivo que «tendría diferentes beneficios», afirma el investigador.

Si se logra, se obtendrán réditos económicos, por ejemplo, ya que se conseguirá «un producto más saludable que puede ser consumido por un rango más amplio de población», explica el investigador. En este punto, Francisco López recuerda la importancia de la industria vitivinícola en España, y en concreto en la Región de Murcia, «en gran parte gracias al éxito de las exportaciones», por lo que «los resultados obtenidos en el proyecto ayudarán a las empresas del sector a mantener su competitividad».

Igualmente, «la selección y optimización de estrategias para la reducción o eliminación del uso del sulfuroso supondrá un beneficio social», añade el experto, «ya que existen efectos negativos para la salud relacionados con su consumo», insiste. Desde el punto de vista científico-técnico, resume, «se espera que los resultados del proyecto permitan ampliar las estrategias o técnicas para la elaboración del vino para las bodegas».

La búsqueda de alternativas al uso del sulfuroso, en la elaboración del zumo fermentado que se extrae de las uvas, es un propósito planteado desde hace años en el sector, tanto a nivel nacional como internacional, para lograr reducir la exposición de los consumidores al conservante, reconoce el especialista. Sin embargo, aclara, «en nuestro trabajo intentamos ir un paso más allá en la consecución de ese objetivo, testando diferentes tecnologías alternativas, solas o en combinación».

El trabajo, financiado por la Fundación Séneca (Consejería de Medio Ambiente, Universidades, Investigación y Mar Menor), se extenderá hasta finales de 2027 para completar los tres años programados (arrancó a principios de este ejercicio 2025. Si al concluir logra sus objetivos, en cierto modo se habrá conseguido revertir la antigua práctica que se extendió en el siglo XVIII entre los agricultores de emplear azufre en los vinos. Lo que entonces supuso un gran salto en la higiene y en el incremento de la calidad de un producto que mejoró notablemente su conservación, ccon el paso del tiempo se ha acabado convirtiendo en un objetivo a abatir. Ahora, aprovechando el incremento de los conocimientos científicos, a los que esta investigación está contribuyendo, se trata de retener lo mejor que ha estado ofreciendo el sulfuroso mediante una alternativa sin contraindicaciones para los consumidores.

El proyecto que ha emprendido este año el grupo de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia para encontrar alternativas al uso de sulfuroso en el proceso de vinificación, se ha propuesto evaluar «diferentes estrategias que presentan potencial para permitir disminuir o prescindir del uso del sulfuroso, sin que la calidad final del vino se vea afectada». Para lograr suprimir ese aditivo que impide que el vino se transforme en vinagre, el profesor ayudante doctor Francisco López Gálvez, la catedrática de universidad Encarna Gómez Plaza, y la profesora titular de universidad Ana Belén Bautista Ortín, con la ayuda «de una forma u otra en el desarrollo del proyecto» de todo el grupo, testan distintas tecnologías de elaboración.

El investigador principal del estudio, López Gálvez, concreta que entre las estrategias que se han planteado estudiar «se incluye el uso de tratamientos químicos (quitosanos y su combinación con tanino enológico, ácido fumárico, o levaduras inactivas) y de tecnologías emergentes de tratamiento físico (microondas y ultrasonidos)». Las tecnologías ensayadas, precisa, se evalúan «usándose solas o como una combinación de tratamientos físicos y químicos». Además, prosigue el doctor, para valorar la idoneidad de las alternativas al sulfuroso, la iniciativa incluye «análisis microbiológicos (levaduras, bacterias ácido-lácticas y bacterias acéticas) y de calidad y estabilidad del vino (acidez, pH, color, contenido en polifenoles, compuestos aromáticos, etc.)». López Gálvez destaca cómo el «papel relevante» del análisis microbiológico del vino va a permitir al grupo, que ya está muy bregado en el ámbito de la enología, a «ganar experiencia en este aspecto concreto [el de la microbiología] del estudio del vino».