La Verdad

La peña del Carni

La peña, durante la comida, con Tomás Martínez Pagán como invitado.
La peña, durante la comida, con Tomás Martínez Pagán como invitado. / J. M. RODRÍGUEZ / AGM

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Hacía tanto tiempo que no asistía a una jornada con una peña gastronómica que no me resisto a contarles la última en la que tomé parte. Fue con una peña cartagenera que destaca por su singularidad y por cómo se lo montan sus nueve miembros cada 45 días. Las convivencias sobre la gastronomía nacional están dedicadas, cada vez, a un producto concreto, a una región de nuestra España o a un plato con entidad propia.

Los estatutos de la Peña 'El Carni' son muy similares a los de la Sociedad Gastronómica 'Tragapán y Mascasopas', de Guadalajara, que funciona de maravilla con 50 socios. La cartagenera está presidida por Higinio Costa y cuenta con José Roca como director gastronómico, un auténtico gourmet que conoce toda la gastronomía nacional, y digo bien, ¡toda! El resto de los miembros no son vocales, sino comensales: Pencho Cerezuela, Antonio Vidal, Vicente Martínez, Luis Moreno, Paco Cáceres, Miguel Díaz y Andrés Pérez. Aparte de estos nueve 'numerus clausus', puede asistir un invitado por jornada y en esta ocasión fui yo el agraciado en esta lotería.

El último evento se desarrolló en la carnicería de Higinio, su presidente, justo enfrente del Colegio Hispania, y que es otra institución en la Trimilenaria. A las doce en punto, hora en que me citaron, llegué al lugar de autos donde ya tenían montada la mesa de entrantes y un plato muy especial, un 'pico y pala', en honor al gran cocinero cartagenero José Díaz 'el Melba', que primero estuvo en el Restaurante Cartagena y después, en el Dimo. De él se recuerda que cuando alguien le pedía algo para 'picar', ofrecía esta especialidad. Más que un plato, fue una bandeja con virutas de ibérico al corte 'Tartesos' y queso de Sansueña D.O. Zamora.

Hay quien, como Isabel Allende, opina que «el queso es leche con bacteria y todo lo demás es ilusión». Pero para mí, éste en concreto fue gloria bendita. El acompañamiento fueron unos colines de San Cristóbal, roscas largas y picos, que encajaron a la perfección. Para cambiar de palo, unos platos al centro de olivas del Arahal, tomates raff con aceite 'oro líquido' de Jaén, bonito depilado y en su punto de curación, y un alioli casero, hecho a base de mortero y muñeca, con pan moreno para mojar. Y unos langostinos del 'Almejero' de Garrucha.

En estas concentraciones gastronómicas, cada uno de los comensales aporta alguna novedad, no necesariamente en gran cantidad pero siempre de la máxima calidad, con lo que el objetivo del 'coste cero' para la peña está siempre asegurado. El plato principal elegido para esta ocasión fue un asado de cordero y cabezas al horno, cuya elaboración fue explicada con todo lujo de detalles por parte del director gastronómico. Nos mostró cómo hay que partir las patas con hacha para que se produzcan hendidos y romper así el hueso lo que, aparte de favorecer la cocción, facilita el posterior trinchado. También nos dijo cómo se unta luego con aceite y se le añade un poco de agua con sal y cómo se hace la 'majá' en un mortero con sal, orégano, perejil y algo de ajo, añadiéndole al final un toque de mostaza marrón. Con todo eso se frota el cordero para , finalmente, colocarlo sobre un fondo de patatas de 'espunta' de El Algar, tomate y cebolla, y cocinarlo al horno de leña.

Las cabezas son un plato no apto para melindrosos y siempre resulta más fácil comerlo si no se piensa de qué se trata. Es un manjar típico de casquería muy utilizado en nuestra gastronomía. Para una correcta elaboración del mismo, se deben cortar las cabezas muy bien por la mitad. El punto fuerte reside en los sesos, a los que se les concede un mimo especial cubriéndolos con pan rallado, ajo, sal y un chorrito de aceite de oliva.

Solo queda añadirlas al resto en la misma bandeja para, al final, quemar un manojo de tomillo mientras reposa el conjunto, para que se ahúme y coja sabor. El cordero debe quedar bien asado, para que no resulte indigesto, y justo así fue como llegó a nuestra mesa en esta ocasión: directamente desde el horno de leña, y perfectamente trinchado, como solo lo sabe hacer Pepe Roca. Y es que así sabe hasta mejor. Para acompañarlo, vino de Cepas del Zorro, de Bullas, empezando con un blanco Medalla de Oro y pasando después a un Magnum tinto que, servido en vaso de «zurito», estaba estupendo.

Durante la comida pude echarle un ojo al magnífico establecimiento que tiene montado el presidente de la peña, Higinio. Desciende de una estirpe de carniceros de la zona de Santa Ana que se remonta a 1945. Allí fue donde comenzaron a hacer las matanzas caseras, con la maquinaria de matachín que ahora decora el comercio. En estas modernas instalaciones donde nos encontrábamos cuenta con una zona despiece que se asemeja un quirófano, tanto por su limpieza como por los útiles de trabajo que en ella se emplean. Entre las especialidades de la casa: hamburguesas de verduras, de pavo, de pollo, de ternera, de 'Angus' y de infinidad de variantes. El local cuenta además con un 'rincón del queso' y con una zona de especialidades gourmet que reúne conservas, vinos, cavas, salazones, huevos de gallinas camperas y muchas cosas más.

Y retomando la jornada, tras el inciso, recuerdo que la finalizamos con riquísimos postres dulces caseros y café de olla, tras lo cual, como no podía ser de otro modo, pasamos al 'mundo del hielo'. Después, Andrés Pérez se lanzó por fandangos. Y nos dieron la una y las dos y las tantas hablando de las elecciones de hoy, de fútbol, de la Trimilenaria y de la Algameca Chica. Además, tuve la suerte de que me invitasen a repetir en la próxima jornada, que será ya en La Manga y que tendrá por título 'Del Mar Menor al Mar Mayor y buen provecho'. Ya les contaré, porque seguro que será otro buen día a bajo coste y lleno de amistad, tertulia y cartagenerismo, pues la base de una peña es ofrecer a sus asociados recreo, distracción y disfrute en torno a la gastronomía.

Y termino, como siempre, con una reflexión de esas que hacen pensar: «Ser bueno, no es sinónimo de ser idiota. Ser bueno es una virtud que algunos idiotas no entienden». Pues ya saben, buen aperitivo y no se olviden de ir a votar durante el día de hoy.