'Boom' de locales de comida para llevar

Hoy se puede elegir entre musaka, canelones de atún, espirales con carne, lentejas (con su trozo de chorizo incluido), arroz a banda, asado de pollo o merluza. También tienen croquetas de jamón, tortilla de patata, ensaladilla rusa o de marisco, y una amplia variedad de postres que van desde el arroz con leche a la tarta de la abuela, pasando por las natillas. Además hacen tartas por encargo, y en el local hay una vitrina abarrotada por una docena de referencias de cervezas razonablemente frías, que los clientes abren para tomarse allí mismo mientras eligen el menú del día o departen con el vecino.

Han pasado las dos de la tarde y la cola sigue creciendo en D' Morro Fino, uno de los establecimientos de comidas para llevar que pueblan el barrio de Espinardo, en Murcia, y que a la familia Hernández le funciona de maravilla desde hace casi dos años. Solo uno entre las muchas decenas de este tipo de locales que han proliferado en los últimos años en la capital y en toda la Región, donde han aumentado un 23% desde 2016, hasta llegar a los 646. Cerca de esta casa de comidas, una gran superficie comercial ofrece fabada, albóndigas a la jardinera, lasaña de carne, pollo rebozado con patatas fritas, ensaladas y pizzas al gusto y hasta una hamburguesa con queso recién hecha. O eso parece. Los hipermercados y supermercados ya representan el 3% de la facturación total por ventas de comidas listas para llevar. «Sus platos nunca van a estar tan ricos como los nuestros, que son completamente caseros», retan los Hernández.

La última en sumarse a este negocio ha sido Mercadona, que ya lidera el nutrido nicho del 'listo para comer'. Otras cadenas como Lidl, Alcampo, Carrefour, El Corte Inglés y Dia también se han subido al carro. Comidas para llevar por todas partes. Un reciente estudio de Aecoc, la asociación nacional de fabricantes y distribuidores, revela que el 47% de los consumidores ya ha comprado en alguna ocasión comida preparada en las nuevas zonas de supermercados y el 80% prevé aumentar estas compras en el futuro. Según Aecoc, el éxito de esta nueva modalidad se basa en el ritmo de vida de los españoles, ya que seis de cada diez califican su día a día como «muy ajetreado».

En España, y también en la Región de Murcia, hemos aumentado el consumo de platos preparados de forma notable. Según revela el informe de Kantar 'Winning food and drink occasions out of home', el gasto en comida a domicilio ('delivery') y comida para llevar ('take away') ya representa el 12,3% del total del sector en España, con un gasto promedio de 15 euros por pedido, mientras que la media europea ronda el 7%. Un crecimiento que se ha visto impulsado por el uso de las nuevas tecnologías y la proliferación de aplicaciones como Glovo o JustEat. En la Región, por ejemplo, los 9,7 kilos de platos preparados que se comían por cabeza en el año 2009 se han transformado en los 14,8 que engullimos por persona en 2018, según los datos de Mercasa. Es decir, cinco kilos más de platos preparados per cápita que hace una década, lo que supone un incremento superior al 34% en este tipo de alimentos. Los cerca de 15 kilos de platos preparados por persona y año equivalen a casi 300 gramos, lo que viene siendo una ración, a la semana.

Los nutricionistas consultados por este periódico ven con agrado el incremento de locales de comidas para llevar. Eso sí, dependiendo de lo que se compre, de si los ingredientes son frescos y de si el plato está bien cocinado. Así, esta es una gran «alternativa» a las grandes cadenas de comida rápida, coinciden. El médico endocrino y nutricionista Juan Madrid también ha sucumbido alguna que otra vez a los 'encantos' de estas casas de comidas preparadas, en su caso para llevarse unas legumbres estofadas. Pero Madrid es de los que, al llegar a casa después de cenar con los amigos, tiene que meterse «una manzana y una naranja» entre pecho y espalda para tener la sensación de haber cenado «de verdad». Una rareza en los tiempos que corren.

De hecho, el propio Madrid lamenta que «los niños y los adolescentes se alimentan bastante mal. Comen demasiados azúcares y demasiadas grasas saturadas, mientras consumen poca fruta, poca verdura, pocas legumbres y poco pescado, mucha bollería y mucha comida rápida». Pone Juan Madrid un ejemplo muy claro: «La cantidad de fruta y verdura recomendada para un adulto son 750 gramos al día. Haciendo cuentas, ¿cuántos hogares de cuatro adultos consumen 21 kilos de frutas y verduras a la semana? Esto lo hacemos cuatro y no por la salud, sino porque de pequeños nos inculcaron este hábito de consumo», resume.

La pérdida de buenos hábitos de un tiempo a esta parte a la hora de sentarse a la mesa explica en cierta medida las alarmantes cifras de sobrepeso y obesidad que soporta la Región. En la actualidad, el 45% de los murcianos tienen sobrepeso, una cifra que ha crecido en más de siete puntos en solo tres años, según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). Más preocupante, si cabe, es el dato entre los menores de edad. La última Encuesta Nacional de Salud en España, relativa a 2017, cifra en un 40% el porcentaje de población de 2 a 17 años con obesidad o sobrepeso, muy por encima de la media nacional del 28,6%. Unas tasas que han provocado que la Comunidad aparezca señalada en rojo en la primera radiografía mundial sobre alimentación infantil de Unicef.

«Por la noche nos dejamos llevar por el embutido. Somos muy de comer embutido con pan. Y, además, cenamos muy tarde, lo que también se asocia con la obesidad», resume Marta Garaulet, doctora en Farmacia, nutricionista y Máster en Salud Pública por la Universidad de Harvard (Massachusetts, EE. UU.) y catedrática de Fisiología y Bases Fisiológicas de la Nutrición en la Universidad de Murcia (UMU). Garaulet se muestra encantada con la proliferación de establecimientos donde lo mismo te llevas a casa un cocido, que un plato de paella de marisco o una ración de ternera en salsa. «Cada vez hay más gente que no tiene tiempo para cocinar y que a la vez quiere cuidarse, y esta es una alternativa estupenda porque te puedes encontrar guisos de legumbres como garbanzos y habichuelas, que son la base de la dieta mediterránea». Eso sí, matiza Garaulet que «debería existir un poco de control sobre todo con la grasa, porque suelen poner mucho aceite y la gente no sabe cuánto aceite está tomando. Y en la Región, según nuestros estudios, tomamos de diez a doce cucharadas soperas de aceite por persona y día. Esto supone de 900 a 1.000 calorías diarias solo en aceite, cuando la ingesta recomendada para una mujer es de 1.800 y, para un hombre, 2.800. El aceite de oliva es estupendo, pero nos pasamos. Y las casas de comidas para llevar también se pasan con el aceite».

Ya que el 'delivery' y el 'take away' van a suponer «una base importante de la nutrición de los murcianos», recomienda la catedrática que los menús que se oferten estén «equilibrados» y que estos locales incorporen, por ejemplo, «fruta lavada y cortada». Una técnica que emplean las grandes superficies desde hace años. Quizá por eso los murcianos coman siete kilos más de fruta por persona y año que en 2009. Aun así, la Región está por debajo de la media nacional en el consumo de fruta fresca.

«En las casas de comidas para llevar no ponen fruta porque se les echaría a perder. No la venderían. Tendrían que regalarla, en todo caso», ironiza por su parte el catedrático emérito de Fisiología de la Universidad de Murcia Salvador Zamora, al que también le parece «muy bien» el crecimiento de locales de comidas para llevar «siempre que se cocine con gracia y con gusto». Según Zamora, «la alimentación es el arma más poderosa que tenemos para mantener la salud y, en el caso de perderla, para recuperarla». Y recuerda el catedrático que una alimentación desequilibrada «acaba cobrando un impuesto revolucionario» en forma de un largo catálogo de enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Patologías asociadas a los hábitos de consumo alimenticio que suelen dar la cara «a partir de los 40 años, porque tu organismo se ha estado defendiendo durante muchos años de esa mala praxis. Pero ahora también se ven esas patologías en chavales de 20», lamenta.

En los últimos años se ha perdido «la gracia de hacer la comida con gracia», sentencia Salvador Zamora. En gran medida, como consecuencia de la progresiva incorporación de la mujer al mercado laboral, coinciden los participantes en este reportaje. El presidente de la Federación Regional de Empresarios de Hostelería (Hostemur), Jesús Jiménez, asocia directamente el éxito de las comidas para llevar, que «no ha parado de crecer», con «los cambios de hábitos y con la pérdida de conocimiento en torno a la cocina tradicional, y esto tiene que ver con la incorporación de la mujer al empleo». Garaulet coincide con Jiménez y asegura que «antes era la mujer la que estaba en casa, y ahora la mujer está trabajando, como el hombre», y eso es lo que ha supuesto «este cambio generacional» en los hábitos alimenticios. Donde antes había un plato de cuchara, ahora hay un plato preparado, cuando no directamente una pizza o una hamburguesa. «Ni el hombre ni la mujer se pueden tirar tres horas haciendo la comida, y tenemos que tender a una comida rápida más sencilla, pero que sea saludable». Según Garaulet, «tampoco podemos plantear un modelo de dieta mediterránea antiguo e incompatible con el modelo de vida actual. Tenemos que actualizarnos».

De la misma línea de opinión que Garaulet y Jiménez es el jefe de cocina del restaurante Local de Ensayo, David López, quien también celebra la multiplicación de los locales de comidas para llevar. «Siempre que sea una comida de calidad», matiza. López cree que en la Región «se come mucho plato de cuchara todavía, y se come bastante mejor que en otras comunidades», y que, de un tiempo a esta parte, los ciudadanos muestran «un mayor interés por la cultura gastronómica y por aprender de cocina, por saber qué estamos comiendo». Pese a todo, el chef también es de los que piensan que «la transmisión del conocimiento culinario en los hogares se ha cortado, se ha perdido. Platos tradicionales como el guiso de trigo o los gurullos, por ejemplo, que mucha gente habrá escuchado pero ni siquiera han probado». Y eso, coincide David López, ha sucedido «principalmente por la mayor incorporación de la mujer al mercado laboral».

Uno de los establecimientos de comidas para llevar que ha causado sensación en los últimos años en la Región ha sido Foodtopía, apostando claramente por un concepto de alimentación sana a precios reducidos que cada vez gana más adeptos. Y eso que Foodtopía no fue concebida como «una casa de comidas para llevar al uso», sino como «un ensayo de compromiso vegano» en el Parque Científico de Espinardo, según recuerda el cofundador y CEO de la empresa, Jesús Pagán. De hecho, Foodtopía se presenta en su perfil de Twitter (donde ya suma casi 2.500 seguidores) como «un proyecto de soberanía alimentaria global, sostenible y saludable», con «cero plásticos -los clientes llevan sus propios tápers y la empresa utiliza envases reciclables por si alguno se despista-, baja huella de carbono» y «producto local». Foodtopía ya tiene abiertas 15 tiendas, repartidas entre Murcia y Cartagena. Pero el propio Pagán reconoce que, para que el proyecto creciera, «tuvimos que meter carne roja y pollo, lasaña y canelones», protesta. Y protesta porque «la situación de gravedad que tiene ahora mismo el planeta requiere un compromiso vegano, aunque cambiar un hábito de consumo es tremendamente duro».

Por eso, Pagán no para de innovar junto a su equipo entre fogones para multiplicar el número de clientes que «se abren» a un nuevo modelo de consumo tras ojear la carta de Foodtopía, que también ofrece catering para eventos y servicios a empresas. Ayer, por ejemplo, el menú constaba de ensaladilla rusa, lasaña vegetal, fricasé de pollo al pimentón y, de postre, crema de chocolate al brandy. Todo por 10,50 euros. El miércoles, que es el 'día verde' de la semana, la oferta incluía crema de calabaza, avena y lentejas, olla gitana, lasaña de setas y, de remate, tarta de zanahoria con crema de limón. Los cuatro platos por 10,25. Eso sí, aquí no hay «ni Coca-Cola ni Fanta», deja claro Pagán, que reconoce que existe un «'boom'» respecto a los locales de comida para llevar. Aunque, en su opinión, estos establecimientos «no siempre están asociados a una alimentación sana».

De hecho, la comida que se vende en Foodtopía, admite el propio Pagán, «no es lo saludable que nosotros quisiéramos». Será por las enormes bandejas de salteado de ternera oriental que se vendían desde primera hora de la mañana del jueves a diestro y siniestro. Esta empresa «sostenible», compuesta por 45 personas, vende unos 2.000 platos.

El chef y propietario del restaurante Kokoro, Álvaro Sevilla, también es perfectamente consciente de la alta demanda del 'take away' y el 'delivery' en la Región de Murcia. Y también de que «cada vez se cocina menos en casa, pero cada vez hay más conciencia de tener una alimentación lo más sana posible». Por eso, Sevilla abrirá a mediados de febrero su segundo negocio en Murcia, Yummyko, que estará especializado únicamente en sushi de alta calidad para llevarse a casa o entregar a domicilio. Aunque ya ofrecía 'take away' en su restaurante en función de las posibilidades del servicio, «la idea es hacer un 'delivery' con productos de la calidad de Kokoro y otros productos bastante potentes que anunciaremos en su momento, ajustando los precios todo lo que podamos. Creemos que es una oferta que ahora mismo no existe en la Región y hemos visto una clara oportunidad de expansión». Y, aunque Sevilla tiene en mente «futuras aperturas de locales en otras zonas de la Región» e incluso en «provincias cercanas», también reconoce que «cada vez hay más competencia y cada vez se hacen las cosas mejor». Pues que nos aproveche.