De Loreto, el Sol Repsol más responsable

«Esto es de no creer; sinceramente, nos supera», asegura una Irene López entre suspiros y dudas sobre cómo expresar sus sensaciones. Eva, más escéptica, cuando les llegó la invitación de María Ritter, la directora de la Guía Repsol, pensó en otras cosa: «Irene, algo has hecho; a ver si te van a quitar el Sol -De Loreto ya contaba con un Sol Repsol-; o que simplemente era para invitarnos a la gala, ya que era aquí; pero nunca pensamos que fuera para darnos algo». Y siguen repasando las dudas que les entraron al recibir la comunicación: «Tenemos que hablar», y Eva remata: «Que eso suele ser como que vamos a cortar, ¿sabes?». Pero no, no era el preludio de una ruptura, sino todo lo contrario. Era un sueño hecho realidad; un sueño por el que esta pareja de hermanas con una formación en un principio aparentemente alejada de la cocina -Irene, ingeniera química; Eva, diseñadora gráfica- habían estado luchando durante años para convertir ese precioso restaurante en Jumilla, De Loreto, en un modelo de sostenibilidad.

La Guía Repsol, la guía de restaurantes y viajes española por excelencia, además de sus distinciones a los restaurantes en función de su nivel de excelencia -1, 2 y 3 soles-, y sus Soletes -que distinguen a establecimientos con encanto y buena relación calidad-precio- otorga cada año un pequeño número de reconocimientos al esfuerzo y compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, en los ámbitos del cambio climático y producto, lo que se simboliza en el trofeo Sol Sostenible. Entre los aspectos que los inspectores de la guía valoran están el consumo razonable, el ahorro, el reciclaje y la gestión de residuos, la conservación de especies, la preservación de ecosistemas, la integración medioambiental y con las comunidades, la gestión energética responsable, el uso de energías renovables, la reducción de la huella de carbono en todos sus procesos… Y, en relación al producto, tienen en cuenta factores como la proximidad, el aprovechamiento, las prácticas ecológicas, la garantía de origen y la autoproducción, entre otros.

«Tengo que ser sincera: sí que estaba en nuestro objetivo esta distinción, pero a muy largo plazo, más como marcarnos un camino que te empuje a mejorar, como una dirección a la que ir, pero ni en sueños ahora», aclara Irene. Y este sueño se ha hecho realidad en una preciosa casa modernista de mediados del siglo XIX, ubicada en pleno centro histórico de Jumilla. Construida alrededor de un recoleto patio con galerías a doble planta, sus muros fueron parte importante de la guerra civil española, además de albergar el conocido sindicato de la Aguja, sindicato feminista de principios del siglo XX. La planta baja acoge varias salas de altos techos que mantienen el aire decimonónico original, que armoniza con el más ecléctico mobiliario.

Las hermanas López llevan años luchando por obtener la mayoría de sus ingredientes de productores locales -«yo visito el rebaño de donde salen mis corderos», señala Irene-; eliminando los plásticos tanto en su aprovisionamiento como en la cocina, elaborando su propio compost, utilizando energía fotovoltáica, aprovechando los descartes agrícolas para elaborar cervezas, sidras y siropes y usando el pan duro del restaurante para fabricar cerveza... y abordando proyectos nuevos sobre el producto local.

-Eva, ¿qué es Verde Espera?

-Es mi segundo hijo. Surge en el momento en que me planteo crecer como sumiller en el entorno de Jumilla; cuando quiero crecer bebiendo Jumilla. Así que nos lanzamos a crear un 'vino' de pera Ercolina. Esas peras feas, que no cumplen los estándares estéticos del mercado, se las compramos a las cooperativas. Y utilizamos los descartes para dar un valor añadido al producto.

-¿Lo habéis logrado?

-Sí, es algo nuevo; no existe ningún registro anterior. Pero nos ha costado 7 años de locura. Y al principio el mercado no lo entendía. Hemos hecho cientos de pruebas y hasta hemos causado algunas explosiones, al introducir gas. Pero lo hemos logrado.

-Irene, ¿por qué os metéis en estos berenjenales?

-Porque es nuestro deber. Con nosotras mismas, con nuestra tierra. Consideramos nuestra responsabilidad, a la vez que hacemos un trabajo del que vivimos, mejorar el entorno y la vida de nuestros proveedores, vecinos, clientes. Pero ya te digo que hemos llorado mucho, pero de mocos. Pero es bueno para nosotras, para las peras, para la gente. Y es bueno para el planeta.

Hiperactivas, apasionadas, muy diferentes, cuando están juntas se superponen, se atropellan, entran en un proceso de autoalimentación que hace que parezcan una sola persona. Sobre la materia prima que utilizan, lo tienen muy claro: «La mayoría de los productos que entran en el restaurante deben tener un pasado digno que valga la pena contar». Y aseguran que sus proveedores son sus amigos.

Sobre la dificultad de abordar la regularidad en el aprovisionamiento de esas materias primas se remiten al pasado. «Hacemos lo que se hacía antes. Cuando es temporada de peras y tomates, guardamos, hacemos conservas y embotamos. Y si se acaban pues se han acabado y listo. Y se lo contamos al cliente».

Reciclan los manteles y servilletas que ya no están muy visibles para elaborar ellas mismas las toallas de baño, hacen jabón con el aceite de freír las croquetas, usan jamón de cordero segureño, elaboran vinagre de sidra de las peras ercolina -variedad autóctona de Jumilla protegida por una Denominación de Origen- con el que cocinan sus escabeches; fabrican su propia cerveza artesanalmente... Y ahora tienen la vista puesta en la elaboración de kombucha. «Nosotras no hacemos todo esto para tener más clientes», dejan claro.

A primera vista todo esto parece más bien una carrera de obstáculos para que un negocio -lo que es un restaurante- sea rentable. Irene aclara: «No estamos obsesionadas; entendemos que no podemos ser un restaurante perfecto. La verdad es que esta apuesta no interfiere en la cuenta de resultados de manera notable, y es nuestra vida; es así como nos sentimos bien».

Pero ese difuso y polisémico término de 'sostenibilidad' se aplica aquí a todo. También a las relaciones laborales. El personal es su principal inversión. Según Eva, «es uno de los aspectos de los que estamos más orgullosas. Mantuvimos el mismo equipo durante la pandemia y hacemos muchas cosas para que vengan a trabajar con una sonrisa». Por ejemplo, reforestar juntos una zona arrasada por un incendio en el término municipal. «Hemos invertido mucho tiempo y esfuerzo en la formación de estas personas y tenemos que asegurarnos su fidelidad. Eso pasa porque estén a gusto y tranquilas en De Loreto».

Confiesan que todo lo que ha ocurrido a lo largo de estos años ha estado condicionado por el hecho de ser hijas de agricultores. «Lo hemos mamado del campo. Estamos reproduciendo, de una manera más sofisticada, lo que siempre vivimos en casa».