La saga de heladeros Miquel cumple 73 años en La Unión

Para saborear una cucharada, uno cierra instintivamente los párpados. Después del golpe frío, empiezas a procesar sensaciones, que suben hacia las orejas y las sienes, buscando conexiones en el disco duro de tu memoria: los helados de las tardes de infancia, el postre familiar de los domingos, los cucuruchos de chocolate chorreantes, tal vez un lugar, una canción o algunas palabras que afloran como le pasó a Proust. Puede que la vitrina fría de Helanatura, en La Unión, sea un 'aleph' borgiano, una biblioteca de gustos y evocaciones, elaborada por la saga de heladeros Miquel a lo largo de 88 años. Ahí siguen, en ese refrigerador, los helados de mantecado y de crema tostada elaborados con la misma fórmula que empleaba el abuelo Miquel ya en los años treinta, y que su hijo trajo a La Unión en 1952. Otras combinaciones sorprenden, como la última creación de los Miquel: una sutileza a base de calamansi, un cítrico filipino altamente refrescante, y hojas de albahaca. Una sensación nueva para incorporar a la memoria, donde conviven aquellos polos de fresa o menta de peseta, el chambi de tres sabores o las clásicas bolas de turrón.

La tercera generación no solo ha mantenido la tradición artesana heladera, sino que la ha aupado unos peldaños más en la originalidad y la innovación bajo cero. Los hermanos José Manuel y María Carmen Miquel, junto a su primo José Ángel Lasheras -quien llegó a trabajar con el abuelo fundador- disfrutan haciendo de alquimistas de los sabores en frío. De lo que sale de su obrador, uno no sabe por dónde empezar. Una de las cumbres heladeras son sus postres, que sirven a escogidos locales de hostelería de la Región. Conviene meter la cuchara en cada uno de la gama: 'Vainilla Jack', que combina con helado de güisqui, el de queso de cabra con naranja, las fresas al cava rosado, el 'Carrotcake', el 'Selva Negra', el de galletas Lotus o la 'Muerte por chocolate'. Entre los postres más demandados, sus copas de café asiático de Licor 43 o de licor de güisqui. «Nuestra obligación es potenciar la gastronomía local», explica José Manuel Miquel, quien imparte clases de formulación de helados artesanos y de maquinaria de obrador de heladería en la Universidad de Alicante.

Para la elaboración tiran de productos cercanos, como los limones murcianos, los melocotones de Cieza o el café tostado al día en el Campo de Cartagena. Ya su padre supo incluir el paisaje que rodea La Unión en sus creaciones, como el helado de higo chumbo o el de brevas. «Le gustaba jugar en el obrador», recuerda su heredero. Se divertía creando helados de apio, de morcilla, de pimiento de piquillo o de anís. Para aventureros, el de piparras picantes. Al conocer esta fábrica de sentidos, uno se pregunta cómo empezó todo.

No es casualidad que el abuelo Miquel ya se dedicara al turrón en el municipio alicantino de Jijona. Aquel emprendedor dio un giro de guion a su historia, cuando en 1937 cruzó el Mediterráneo para establecerse con un heladero en la ciudad de Tánger, donde incorporó a su experiencia los refinados secretos del oficio en la cultura árabe. Tras una itinerancia por Totana y Caravaca, los Miquel llegaron a La Unión cuando la minería recobraba parte del esplendor pasado. En un local chiquito del número 99 de la calle Mayor, unos números más arriba de la actual, se instaló la primera heladería con 18 sabores, que atraían a las jóvenes que pasaban las tardes por la avenida principal, curioseando en los escaparates de sombreros y zapatos.

«Mi padre y mi tío se repartían las tareas. Mi tío Vicente llevaba helados para vender en los puestos de descanso y almuerzo de los trabajadores de la Maquinista de Levante y Beal, sobre todo granizados de limón y café», recuerdan los hermanos. «El helado es una forma de vida. Nos hemos despertado con el sonido de la máquina de moler la chufa y oliendo a almendra, a canela y limón», cuentan. Generaciones para las que la leche merengada endulzó una infancia de calle y rayuela. Quienes comenzaron una vida sorbiendo una horchata. «Eres lo que comes. La gastronomía te conecta a la naturaleza y a tu pasado. Nosotros hacemos sabores con historia. Tienes que saber de dónde vienes», afirma el heladero.

Cuando su padre ya no pudo continuar con el negocio, José Manuel, que había estudiado Empresariales y trabajaba en un banco, lo dejó todo para continuar la tradición heladera. Su hermana María del Carmen, titulada en Secretariado Internacional, acudió también a la llamada. «Decidí que me gustaba más el negocio de los helados», reconoce. Y formaron un equipo con su primo José Ángel, que suma tantos años de heladero que recuerda cómo hace décadas enfriaban las máquinas con agua y sal. «El peor castigo de niño era que me mandaran a jugar», cuenta del aprendiz que fue, siempre con la nariz metida en los boles del obrador, tostando crocanti de almendras, moliendo pistachos o infusionando leche con canela.

Tiempo. Es el ingrediente fundamental que cita José Ángel: «No existe máquina alguna para agilizar la elaboración del helado, porque necesita un proceso discontinuo». Elaboran pocas cantidades para que los productos pasen las horas justas en las cámaras. Fabrican a demanda un helado artesano del que controlan el proceso de principio a fin para fijar la textura y el sabor adecuados.

Ya han implantado un circuito cerrado de agua para aprovechar los recursos, como parte de la modernización de la empresa, a la que han llevado a otro nivel de profesionalización. «Invertimos en I+D, porque amamos este oficio y tratamos de salirnos de lo convencional», afirma. José Manuel es secretario del Comité de la Asociación Nacional de Heladeros, que presidió su padre.

La última generación Miquel ha ido adaptando también las recetas a los nuevos gustos, con productos naturales y formulaciones más digestivas. El profesor heladero recuerda que «ya mi padre invertía mucho tiempo en buscar materias primas de calidad». Ellos tampoco renuncian a elegir la fruta, lavar los limones, pelar los melocotones, vaciar los melones a mano. Sobre esta base de calidad, investigan, experimentan y crean para sorprender.

Su nueva 'criatura' es la gama de helados inspirados en géneros musicales: el 'Blues' es una combinación de queso con arándanos, galleta de chocolate y canela con chocolate blanco. El sabor a música disco fusiona piña colada con mango y licor de naranja. El rock sabe a chocolate, frutos rojos y un crunch de avellanas. El hip hop juega con lima y jengibre. Pura diversión heladera a la que los Miquel han imprimido sus ritmos.

Convivirán con los helados de tutti frutti de toda la vida, enriquecidos con frutas del Campo de Cartagena y vainilla procedente de los canales de comercio justo.

Los populares 'Coyotes Bombón', de mantecado y chocolate, mantienen su legión de seguidores en una nueva era de 'gastrohelados' con mezclas imaginativas, como el milhojas de café tostado con hojaldre invertido y chocolate Sao Thomé, una variedad de sabor intenso con matices de frutas rojas y amarillas, cultivado a más de dos mil metros de altitud, al que han añadido un toque ácido.

Los productos más arraigados en la cultura de la zona minera no solo mantienen su hueco en la carta de sabores, sino que han sido ennoblecidos en nuevas composiciones ideadas para cautivar voluntades. El humilde algarrobo es coronado en recetas cuidadas, resultado de un proceso de I+D. «Hicimos un estudio de la algarroba, que fue sustituto del chocolate en épocas de escasez, y hemos creado un helado muy especial», explica Miquel. Esencias mediterráneas se fusionan con gustos y aromas renovados por nuevas técnicas, como ocurre con el helado de avellanas ahumadas o de castañas. El heladero estudia fórmulas innovadoras para reinventar sabores, como el asado de plátanos o piñas, la caramelización de frutos secos o la vaporación de hortalizas. El resultado da lugar a helados que no solo sirven para coronar una comida, sino también como acompañamiento de imaginativos primeros o segundos platos o incluso de entrantes que preparan el paladar para el festival de sabores.

• Temas
• Gastronomía
• La Unión
• Garum