Regresa la lluvia de estrellas a Región de Murcia Gastronómica
En su décima edición, el congreso retoma la presencialidad con precauciones, repleto de figuras de la cocina nacional y regional y con novedades en su oferta
Una década. Región de Murcia Gastronómica celebra su décimo cumpleaños en un momento muy especial, en su regreso a una cierta normalidad tras el aciago año de la Covid. Y ayer empezó fuerte; muy fuerte. Seis estrellas, más las tres a las que renunció Dani García, iluminaron esta primera jornada. Pero el cierre estaba reservado para nuestro chef más estrellado, Pablo González-Conejero. El chef de Cabaña Buenavista, acompañado de su responsable de I+D, Adrián Costa, sacó otro conejo de la chistera. No habló de platos, ni de cocina, ni de recetas. Habló de creatividad y experiencia.
«Tenemos que ser generadores de experiencias más allá del simple hecho de comer». Los postres: «Nos lanzamos a evolucionar el capítulo de los postres, que se nos quedaban como a medias en el conjunto global de experiencias que vivía el comensal». Primer impacto: un pastillero. «Le pedimos al cliente que lo coja y nos acompañe y entonces...». Oscuridad, un fragor lejano, una voz turbadora que te dice que tienes que elegir una pastilla.
n haz de luz cae sobre cuatro pastillas de colores. Es decir, 'Matrix' en la cocina para jugar con sabores, colores y películas. En definitiva, un elaborado guion para conducir al comensal por un mundo de asociaciones multisensoriales que no deja a nadie indiferente. «El restaurante debe ser un lugar lúdico», remató.
Se llama 'Arundo donax'. De figura grácil y estilizada, es una vieja conocida de estas tierras, donde crece sin medida. Hablamos de la caña común, la que siempre utilizaron los huertanos para muchos usos hoy casi olvidados: medicinales, constructivos... y alimentarios. Y este es el uso que está ahora recuperando María Gómez. La chef del restaurante cartagenero Magoga inauguró el programa de ponencias de esta edición con Noelia Arroyo, alcaldesa de Cartagena, como singular espectadora (y presentadora). «En la Región tenemos una despensa muy rica y variada y debemos aprovecharla para hacer una cocina, una gastronomía propia, cercana, que se enfrente a la globalización del gusto», señaló. De hecho, durante la guerra y posguerra, los rizomas de las cañas se usaban, en forma de harina, para elaborar pan, ante la escasez de trigo. Sirope de los rizomas, los tallos como conservantes trozos de caña en agua y sal conservan unos tomates hasta un año, los brotes, que se pueden encurtir y la parte más tierna, salteada como unos espárragos trigueros.
Pepe Rodríguez: «'MasterChef' ha conseguido que los niños se pongan un delantal y quieran entrar en la cocina»
Después, el chef italiano Marco Tacchetto desembarcó en Región de Murcia Gastronómica con un gran equipo de jóvenes cocineros que le aportan a su restaurante, Orobianco, una esencia de vitalidad a cada plato. Desde Calpe y con ganas de comerse el mundo, Tacchetto es casi un recién llegado a este restaurante que explota la esencia mediterránea de Italia y aprovecha los mejores productos locales valencianos.
Por su parte, José Álvarez señaló que «no entendemos un restaurante que no explique y haga disfrutar del territorio». El chef de El Ejido luce estrella Michelin haciendo bandera de un territorio que define como 'Verde Mar y Tierra Azul'. Y es que, dijo, «no puedes vender películas ni esferificaciones si no crees en ellas».
Cocinero y estrella
Y llegó Pepe Rodríguez, chef de El Bohío, más conocido como 'Pepe, el de MasterChef', y la sala siguió repleta. Es lo que tienen los medios: el toledano es mucho más conocido por su participación como jurado en el conocido 'talent show' culinario que por su cocina. Desde su atalaya televisiva, el cocinero ve la evolución de la gastronomía española como un mundo en constante evolución que ha pasado por momentos realmente efervescentes «donde tú veías que había verdadera pasión por hacer cosas nuevas».
Se refiere, naturalmente, a la figura de Ferran Adrià, que, como es evidente, su sombra es alargada. Para el chef de Illescas, la televisión ha hecho mucho por difundir la pasión por la cocina y ha contribuido a democratizar y a popularizar la alta cocina. Hace una década, el común de los ciudadanos no sabía lo que era la Guía Michelin. «Y lo más importante, ha conseguido que los niños se pongan un delantal y quieran entrar en la cocina y ayudar a sus padres». Para el cocinero, «eso es lo que siempre me llevaré, eso es lo mejor que ha hecho este programa». En este sentido, apostó por que las administraciones aprovechen este momento para incluir los contenidos de cocina en los currículos escolares».
José Álvarez: «No puedes vender películas ni esferificaciones si no crees en ellas»
David López es uno de los valores más firmes de la gastronomía regional. Este manchego afincado en Murcia es suficientemente conocido por su Local de Ensayo y su Ajo y Agua, del que por cierto abrirá en breve una versión capitalina, «un proyecto para todo el año». 'La Mancha en el Mediterráneo' seguirá siendo el lema de este proyecto, es decir, «fusión de cocinas manchegas y murcianas» pasadas por la creatividad de chef. Este veterano de Región de Murcia Gastronómica, a la que ha asistido en sus diez ediciones, ha querido presentar algunos platos representativos de su sexta temporada en Local de Ensayo.
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Esqueletizar hojas
Un 'snack' emplatado sobre musgo consistente en unas natillas saladas de romero y trufa 'macrosporum' y espolvoreado con una ceniza de berenjena y polvo de avellana una bomba de sabor en la boca, doy fe y una versión del tradicional matrimonio consistente en un sofrito de polvo de tomate con una espuma de boquerón en vinagre, una cebollita encurtida y una sardina en salazón fueron algunas de sus propuestas. Cocina cada vez más precisa, cada vez más delicada y sutil. Pero la primicia llegó al final. Siguiendo una técnica procedente de México destinada a esqueletizar hojas, que ya se utiliza en Murcia en joyería, ha logrado convertir una hoja de limonero en una preciosa delicia de color durado, totalmente comestible y con un intensísimo y punzante sabor a limón. Una 'joya' gastronómica que coronará un novedoso paparajote de vanguardia. Es evidente la madurez alcanzada por este cocinero, que da pasos adelante a una velocidad progresivamente más rápida, características que deberían ser más reconocidas por algunas de las guías gastronómicas al uso.
