Raimundo González Frutos, la primera piedra de la nueva cocina regional

«No puedo borrar de mi recuerdo la desinteresada participación de Raimundo González Frutos en aquella renovación rupturista culinaria de los años setenta del pasado siglo, que impulsó también en su tierra». Así recordaba Juan Mari Arzak (6 estrellas Michelin) hace algunos lustros el trabajo de Raimundo González, incluida «su decisiva intervención en noviembre de 1977 en la trascendental segunda Mesa Redonda sobre Gastronomía, dedicada a las cocinas regionales, en la que Raimundo destacó por su defensa y exaltación de su maravillosa huerta y arraigada cocina».

Por si alguien no lo tenía claro, Arzak solo vino a recordar quién es el auténtico constructor de los pilares de la nueva forma de entender la cocina en la Región, desde el respeto y el cariño por el producto local hacia las técnicas más innovadores en los fogones. El auténtico rey de la 'nouvelle cuisine' murciana, que convirtió El Rincón de Pepe en un referente gastronómico durante varias décadas. Un polo de atracción culinario para personajes de la talla de Orson Welles y Ernest Hemingway, y que sacó brillo a la imagen de la Región de Murcia por todo el mundo. El creador de 'La guerra de los mundos' y 'Ciudadano Kane', por cierto, se apretó dos paletillas de cabrito y dos botellas de vino tinto en su visita. Él solito.

Raimundo González Frutos (Puente Tocinos, Murcia, 1925) se ha pasado buena parte de su existencia dando lustre al meritorio oficio de «dar de comer a otros», como él resume su profesión, de la que lleva años jubilado (que no retirado). «No se puede hablar con él de otra cosa que no sea de cocina», sonríe el exsenador Adolfo Fernández, amigo íntimo de un Raimundo a quien define como «un hombre extraordinario».

Desde Arzak a Subijana, pasando por González Frutos, un grupo de cocineros extendió los cambios expresados en el famoso 'decálogo' de Paul Bocuse (simplificar las recetas, eliminar salsas pesadas y grasas, volver la mirada a las gastronomías regionales y, a la vez, interesarse por las tecnologías de vanguardia, aplicar la creatividad a la presentación de los platos...). «En este sentido -aseguró el chef murciano en su día- no creo exagerado afirmar que la actual gastronomía regional debe mucho a ese decálogo de 'monsieur Paul'». Y, después, al propio Raimundo.

A los dos les unía una magnífica relación, hasta tal punto de intercambiarse sus secretos de cocina. Paul Bocuse pasó al chef murciano la receta de su famosa sopa cubierta, que sirvió en el Elíseo al entonces presidente de la República Francesa, Giscard d'Estaning, y que luego se reprodujo en El Rincón de Pepe. A su vez, Raimundo habló al cocinero francés de sus deliciosas berenjenas a la crema y le pasó la receta de las doradas al ajo pescador. Porque, como decía el propio Bocuse y Raimundo González Frutos siempre ha recordado después, «el cocinero que se guarda sus secretos no es un cocinero». Así lo subraya también su sobrino, Antonio Cárceles, quien define a su tío como «una persona generosa. Lo comparte todo». Para Raimundo, «las recetas no son solo las cantidades y los ingredientes, sino la mano de cada cocinero». Sus famosas y deliciosas berenjenas a la crema, por cierto, es uno de los platos favoritos de Pepe Carvalho, el detective de morro fino creado por Manuel Vázquez Montalbán. Un plato que aún permanece en la carta del restaurante (con gambas y jamón ibérico) más de medio siglo después de su creación. Y lo que le queda, esperamos.

Pero no solo Bocuse influyó en la genial trayectoria de González Frutos. Eso fue después de que un joven Raimundo se mosqueara bastante leyendo, a mediados del siglo pasado, un libro escrito por dos periodistas franceses sobre la cocina regional española en el que pasaban de largo al llegar a Murcia. Contaba el periodista Pascual Vera Nicolás en 2017, tras una larga conversación con el chef, que Raimundo se lanzó a recorrer la Región en su vieja Lambretta, tras cerrar aquel libro, para intentar conocer la mejor comida murciana, las recetas tradicionales realizadas por las mujeres de cada localidad aprendidas de generación en generación. «Me di cuenta de que en todos los pueblos había una mujer que ayudaba en los partos, en las comuniones y en todo lo que se presentara. Y que, además, sabía de cocina», explicaba. El cocinero hablaba con cada una de esas mujeres y, con paciencia y método, fue confeccionando fichas. «Recuerdo que la tía Pepica de Totana me dio la receta de la gallina en pepitoria, que para mí fue todo un descubrimiento», reveló el chef en aquella entrevista con motivo de su investidura como doctor 'honoris causa' de la Universidad de Murcia.

Primer chef de la Región en acceder al olimpo culinario de la Guía Michelin, con una estrella entre 1974 y 1994, la lista de reconocimientos cosechados por Raimundo González Frutos es casi tan amplia como la de sus innovaciones entre fogones. Un espacio «donde se le iluminaba la cara», recuerda Antonio Cárceles, quien admite el «bajón» que ha dado su tío desde el fallecimiento en noviembre de Encarna, la inseparable esposa del cocinero durante más de 70 años: «En este caso se cumplía a rajatabla el viejo dicho de que, detrás de un gran hombre, hay una gran mujer». Medalla de Oro al Mérito Turístico, Premio Nacional de Gastronomía, Hijo predilecto de Murcia, miembro de la Chaine de Rotisseure y elegido por la Academia Nacional de Gastronomía entre los diez mejores restauradores de España, González ha estado ligado a los fogones desde los ocho años. Y siempre con grandes dosis de ingenio. En plena Guerra Civil compraba tabaco en un almacén del ejército y él mismo -que nunca ha fumado- lo vendía a agricultores a cambio de productos de la huerta, pollos o conejos. Gracias a eso, recordaba el propio Raimundo, «cocinaba mi madre en la Huertanica», el restaurante familiar donde empezó a forjarse la leyenda.

Fue después, ya en El Rincón de Pepe (el local de sus tíos), donde Raimundo empezó a revolucionar conceptos y fogones, convenciendo a la familia de hacer alguna tortilla de habas o de patatas con las que los clientes pudieran acompañar el vino. Un restaurante que, años después, lo mismo tenía unos toneles pintados por Ramón Gaya (huésped del hotel), que servía banquetes para «reyes, presidentes y ministros», enumera Cárceles. Aquello fue la gestación del 'ADN Raimundo', que después se ha plasmado en una verdadera enciclopedia gastronómica como es 'De re Raimundo'. Este libro, que bien puede servir como regalo en cualquier casa de 'cocinillas', «centra su atención en los conceptos clave que han determinado el recorrido gastronómico de Raimundo, que en gran medida son los de la Región», según la reseña que se puede encontrar en algunas tiendas de internet, donde se vende por unos 40 euros. Un chollo, oiga.

Esos conceptos corren aún por las venas de muchos restaurantes de referencia de la Región donde se quedó grabada a fuego la huella del gran chef murciano de todos los tiempos. En muchos casos, gracias a las lecciones aprendidas por cocineros y camareros imberbes que luego se han convertido en auténticos referentes de la cocina murciana y herederos de su legado. Empezando por el mismísimo Pablo González Conejero -a quien sus padres mandaron con Raimundo en modo aprendiz- y siguiendo por los responsables de locales tan emblemáticos como «Salzillo, El Churra o Alborada, por poner solo algunos ejemplos», enumera Antonio Cárceles. El fundador de Alborada, Antonio Muñoz, entró a trabajar como ayudante en El Rincón de Pepe en 1973 y salió de allí con una tonelada y media de sabiduría bajo el brazo. «A su lado aprendí muchísimas cosas. Es un maestro para mí», asegura el restaurador, que a sus 71 años sigue disfrutando del trajín en la cocina de Alborada, ahora bajo la brillante batuta de su hijo David.

«Trabajábamos como bestias, pero lo pasábamos muy bien», resume Antonio Muñoz la época compartida junto a González Frutos: «El equipo era de categoría, y Raimundo lo cuidaba mucho». Muñoz reconoce con orgullo que se llevó a su restaurante muchas de las lecciones aprendidas en El Rincón de Pepe. Incluidas recetas como la de «los salmonetes». Es decir, «los lomos de los salmonetes pasados por la parrilla, con un sofrito de vinagre de Jerez y terminados al horno». Y los callos con garbanzos, y las manos de cerdo rellenas... «Raimundo es la leche», define. La leche frita que se sirve en Alborada y en otros muchos restaurantes, por cierto, también es invención suya.

En la interminable lista de profesionales de la hostelería y la restauración que tuvieron la suerte de pasar por la 'universidad Raimundo' también figura José Antonio Molina, que hoy lidera el servicio en la barra del restaurante El Churra. Entró por la puerta del Rincón de Pepe hace ya casi 40 años, pero tiene los recuerdos junto a su antiguo jefe tan frescos como el marisco que asoma por las vitrinas del local. «A él le debo todo lo que sé. Fue mi profesor, mi maestro», coincide con Antonio Muñoz. «Una de las cosas que me decía es que tenía que saber trabajar con la vista. Sabiendo dónde faltaba algo en cada momento, o quién requería atención. Eso me ha servido de mucho. Él también me hizo saber que todos los días aprendería algo, hasta de la persona más inesperada».

También enseñó Raimundo, en una entrevista con Antonio Arco en LA VERDAD, que «no es lo mismo un estofado al que le pones una ramita de canela y una onza de chocolate». Lecciones impagables todas ellas de un maestro irrepetible que, pese a todo, y como reconoció él mismo en 2017, ya investido como doctor 'honoris causa' de la UMU, solo ha tenido un propósito a lo largo de su vida: «Hacer más felices a los demás».

• Temas
• Gastronomía
• Guía Michelin
• Garum