El trigo, clave en la alimentación humana, deja sabrosos platos a la gastronomía regional

De la importancia que ha tenido el trigo a lo largo de la historia en la alimentación humana da idea la cantidad de refranes que lo tienen como protagonista: 45. «Una cosa es predicar y otra dar trigo»; «Y vuelta la burra al trigo»; «Oficio que no da trigo, no vale un higo»; «No es trigo limpio». O como uno, originario de Burgos que reza: «¿Qué tendrá que ver el trigo con rascarse los coj...?». Los de Burgos somos así, señora.

El trigo empieza a ser cultivado por los hombres hace unos 10.000 años en la zona delimitada por los ríos Tigris y Éufrates, el actual Irak, y se extendió por Egipto y después por el continente europeo gracias a fenicios y romanos. En la Región de Murcia se ha cultivado desde la Edad de Bronce. Durante la Edad Media la dieta andalusí se basaba en el trigo. Según la medievalista de la UMU María Martínez, «La calidad del grano era reconocida en los trigos murcianos (el trigo candeal de Sangonera y Lorca). [...] Afamados fueron los panes redondos de buen trigo murciano». En el siglo XVI fue introducido en América por los españoles, y ya en el XVIII el trigo, junto con otros cereales, ocupó una gran parte de la superficie de cultivo. Se conserva mucha documentación histórica que da fe de la prevalencia de este cereal. Así, en el Archivo Municipal de Murcia se conserva la providencia que Felipe II dictó en 1584 al corregidor de Murcia, Cartagena y Lorca autorizándole la venta de trigo y sacar fuera del reino el dinero obtenido de ello.

Además de su uso para la elaboración de harina y pan, tiene en la gastronomía tradicional murciana una presencia relevante. Son varios los platos históricos que se han mantenido en nuestras cocinas. Uno de los más característicos es el guiso de trigo de Lorca, propio de la Semana Santa, que se elabora con el concurso de productos del mar. Al norte, en el Altiplano y también en esas fechas, se elabora el Trigoentero (así, todo junto), un plato con trigo machacado y diversas verduras. Por supuesto, aquí reina la olla de trigo, una especie de potaje que se acompaña de garbanzos, huesos de jamón y manos de cerdo. El guiso de trigo murciano es un completísimo plato con alubias, garbanzos, cardos, acelgas, tomates, hinojo... Al final, en estas elaboraciones el trigo hace el papel de contenedor de sabores, por lo que podríamos usarlo como usamos el arroz. Y ya sabéis: «Ni vendas al amigo ni del rico compres trigo».

Ingredientes: 400 gr de trigo, carne de ñoras, 2 alcachofas, 1 calamar, 300 gr de almejas, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 3 chdas soperas de tomate triturado, fondo de pescado, aceite de oliva, sal y azafrán.

Lo primero que tenemos que hacer es poner el trigo en agua y tenerlo hidratándose 12 horas. Cambiaremos dos o tres veces el agua. Echamos aceite a una paella o tartera. Doramos los corazones de ambas alcachofas cortadas en cuartos. Reservamos. Añadimos los ajos laminados y tras un par de vueltas, el pimiento rojo en trozos medianos. Vamos sofriendo hasta que el pimiento empiece a coger color y entonces devolvemos las alcachofas, dos cucharaditas de carne de ñoras y el tomate triturado. Removemos para que se mezclen bien los sabores y llega el momento de añadir el calamar cortado en rodajas y las almejas, que habremos tenido al menos una hora en agua con sal para que purguen la arenilla que puedan tener. Removemos otro par de minutos, incorporamos el trigo escurrido y sofreímos el conjunto. Cubrimos de caldo de pescado, salamos al gusto e incorporamos unas hebras de azafrán que habremos tostado envueltas en papel albal en una sartén. Y aquí si que el tiempo depende de cómo vaya la cocción. Debe hacerse a fuego lento y moviendo el recipiente de forma suave de vez en cuando hasta que veamos que adquiere textura melosa.

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