El nabo, el pariente pobre de la huerta

Es uno de los parientes pobres de nuestras cocinas. Hasta su nombre suscita chistes y expresiones rijosas. Hablamos del nabo, la 'Brassica napus', de la familia de las crucíferas. Se trata de una raíz, no de un tubérculo como la patata. Los hay de forma esférica, cónica y cilíndrica, y la verdad es que no tiene demasiado protagonismo en nuestras cocinas, más allá de formar parte de caldos y ollas.

Sin embargo, nuestro 'napus' tiene unos orígenes milenarios, unas interesantes cualidades organolépticas e históricamente mató mucha hambre. Su origen es algo confuso. Hay quien sostiene que fue en Asia central, pero la mayoría de estudiosos se inclinan por Europa hace 4.000 años, cuando fue cultivado por vez primera. Antes, durante el peleolítico y el neolítico, las sociedades de cazadores-recolectores ya consumían las variedades silvestres. Aparece citado en textos muy antiguos, como el 'Libro Chino de la Poesía'. Era apreciado por griegos y romanos. Según Plinio el Viejo, los productos de la familia de las brassicas constituían el tercer alimento en importancia tras el trigo y las habas. Los nabos era símbolo de la frugalidad romana en el siglo II a. de C. en los primeros tiempos de la república. Con el Imperio la 'grualitas' se fue al garete. Incluso el fundador de Roma, Rómulo, se alimentaba de nabos y rábanos.

Durante la Edad Media el nabo siguió siendo el alimento básico de la población. En Alemania se comía a diario hasta que la patata llegada de América lo desplazó en el siglo XVII (nos costó siglo y pico atrevernos a comer patatas). El nabo, incluso, ha pasado a formar parte de la literatura. El cuento 'El nabo gigante' de Tolstoi es una metáfora sobre el valor de la cooperación, del trabajo en equipo.

En la Región de Murcia se han cultivado nabos desde siempre, cultivos que aparecen en numerosos textos, como en el libro 'Los cultivos murcianos del s. XV', de Juan Torres. Se consumieron muchos en nuestra posguerra -aunque hay quien dice que provoca mal aliento-. En ocasiones se comían crudos pero lo habitual es que formaran parte de potajes para dar sabor al caldo. En la actualidad la producción de esta hortaliza en la Región es pequeña.

Pero, ¿qué hacemos con el nabo en la cocina? Pues muchas cosas, porque es una hortaliza muy versátil que no aprovechamos del todo. En crudo aportan notas picantes y textura crujiente en las ensaladas, pelados y cortados en juliana; son perfectos para cocinar deliciosas cremas, solos o con otras verduras como cebollas y puerros; en guisos de carne, dando al plato eras notas de repollo y rábano pero con un toque más dulce y delicado. Se pueden consumir formando parte de una sopa, como es el caso de la receta que acompaña a este texto. De hecho, si nos ponemos modernos, son perfectos para un buen ramen -esa sopa japonesa tan de moda-. Se pueden hornear, y, si nos ponemos un poco creativos, podemos pelarlos, cortarlos en tiras como si fueran patatas fritas, embadurnarlos bien con miel y especias (gran massala, por ejemplo) y hornearlos de 12 a 15 minutos a potencia máxima, para lograr un estupendo 'snack'. Los podemos asar a la parrilla; son perfectos acompañantes de guisos de carne y desde luego de platos de legumbres, especialmente alubias; y pueden incorporarse en platos de caza a los que prestarán esas notas terrosas tan apreciadas en este tipo de elaboraciones. Se pueden saltear en mantequilla con cebolla y después aliñarlos con aceite, sal, pimienta y limón y hasta formarán parte de una estupenda tortilla, utilizándolos como haríamos con las patatas en la tortilla tradicional.

Pero hay otra forma de aprovecharlos: encurtidos. Muy fácil. Pelamos los nabos, los cortamos en láminas longitudinalmente y luego en tiras finas y los introducimos en tarros de cristal con una solución de 50/50 de agua y vinagre, junto con una cucharada de sal y, si queremos, alguna hierba. Tendremos unos encurtidos durante semanas en el frigorífico.

Estamos en su momento: «Cada cosa a su tiempo y los nabos, en Adviento».

Ingredientes: 2 zanahorias. 2 nabos grandes. 1 puerro. 1 cebolla dulce. 1 patata. Caldo de verduras. Salsa teriyaki (opcional). Aceite de oliva. 1 nuez de mantequilla. Sal. Pimienta. Romero fresco.

Cortamos las puntas y pelamos las zanahorias. Cortamos las puntas también a los nabos, los pelamos y los partimos en dos longitudinalmente. Limpiamos bien el puerro -lo blanco- y lo cortamos también en rodajas. Pelamos la patata y la partimos en dos, también longitudinalmente. Finalmente picamos lo más fina posible la cebolla. En una cazuela ponemos la mantequilla y la nuez de mantequilla. Pochamos aquí, lentamente, la cebolla, sin dejar que tomen color y entonces, añadimos todas las verduras, tal y como las hemos cortado. Incorporamos el caldo y un chorrito de salsa teriyaki, que le aportará profundidad al sabor y un color algo más oscuro al caldo. Pero podemos prescindir de ella. Dejaremos que cueza el conjunto durante 30 minutos. A media cocción, probamos y salpimentamos. Dejamos templar, sacamos las verduras con cuidado y procedemos a cortarlas todas en finas medias rodajitas en el caso de los nabos y la patata, y en rodajas enteras, en el de la zanahoria. Servimos en cuencos y decoramos con pequeñas ramitas de romero fresco, que retiraremos antes de consumir bien caliente. Podemos añadir unos picatostes.

• Temas
• Gastronomía
• Alimentación
• El Almirez
• Garum