El cultivo del pistacho ha experimentado un crecimiento exponencial en la Región

Su nombre proviene del persa 'pisteh', que significa riqueza, fortuna. Y, de hecho, en el antiguo reino de Persia su consumo era exclusivo de los ricos y los poderosos. Hoy, el pistacho sigue siendo uno de los frutos secos más apreciados, con permiso de nuestra almendra marcona. Cuentan las leyendas que la reina de Saba, personaje mencionado en la Biblia, los apreciaba tanto que decretó que toda la producción de su reino se le entregara a ella, dejando una pequeña parte para sus nobles. Todo un carácter, la reina de Saba.

El árbol del pistacho procede de Asia Occidental y Asia Menor, donde ya se cultivaba hace 7.000 años. El árbol se denomina 'Pistacia Vera' o alfóncigo y pertenece a la misma familia que el anacardo. Su cultivo ya era conocido por egipcios, griegos y romanos y se introdujo en Europa por la península Itálica. De ahí se extendió por todos los países mediterráneos. Se sabe que formó parte de los Jardines de Babilonia, una de las siete maravillas del mundo, obra del rey Nabuconodosor, que los plantó para contentar a su esposa, quien consideraba el paisaje de Babilonia 'monótono'. Otro carácter, el de la esposa de Nabuconodosor.

Y llegaron los árabes a la Península y, cómo no, fueron los responsables de la extensión del cultivo pistachero. Hay postres árabes muy populares como el 'baklava', a base de miel y pistachos. En el recetario andalusí del murciano musulmán Ibn Razin Al-Tugibi, del siglo XIII, hay varias recetas que incluyen a los alfóncigos, como se llamaban antes, entre sus ingredientes. Entre ellos, un plato llamado 'Fastuqilla', elaborado con cordero, habas verdes y pistachos. Un plato de hace 800 años que podríamos estar comiéndonos hoy perfectamente.

El pistacho ha vivido un 'boom' en la Región de Murcia. Desde que se empezó al cultivar en 2015, su producción ha crecido un 600%. Las hectáreas dedicadas a su cultivo ascendieron en 2023 a las 2.435. Y es que se trata de un cultivo que se adapta a la perfección a los suelos y la climatología de zonas de Murcia como Cehegín, Caravaca, Lorca, Jumilla y Yecla. La producción regional se destina sobre todo al mercado nacional y en una pequeña proporción a Italia y Francia. La Región produce 24.000 toneladas de pistachos al año.

Y en la actualidad, ¿por qué es tan apreciado? Para empezar, por sus propias características organolépticas, una mezcla de notas ligeramente dulces, saladas y terrosas con toques de nuez y una textura crujiente y carnosa. Y después, por su capacidad para armonizar con multitud de otros ingredientes: chocolate, naranja y limón, miel, dátiles y pasas... Y, en general, con cualquier componente propio de la repostería y la cocina dulce. Pero no solo eso. Picados o troceados forman parte de todo tipo de ensaladas, comportándose muy bien con las vinagretas. Su uso en platos de carne y caza es habitual ya en la cocina medieval andalusí en la Península Ibérica. Ofrece una perfecta combinación con quesos, con carnes como cordero, pollo o pavo, en salsas y aderezos como el hummus o el pesto y en un sinfín de aperitivos.

Pero vayamos a platos concretos: una carbonara o cualquier otro tipo de pasta italiana mejora si le añadimos al final una picada de pistachos. Unos higos con un queso suave se vendrán arriba con unos pistachos troceados; qué decir en un carpaccio de ternera, o en un risotto: cabe muy bien en salsas untuosas y profundas de platos de caza. También podemos molerlo, rebozar un lingote de atún rojo y lograr un exquisito tataki; funciona muy bien como guarnición crujiente en toda clase de sopas frías como gazpachos, salmorejos y ajo blanco. Si trituramos pistachos con aceite de oliva tendremos un estupendo aliño para todo tipo de platos.

Los pistachos tienen también su punto romántico. Dice otra leyenda que cuando la luna llena ilumina la noche en Oriente Medio, las parejas de amantes se sentaban bajo un pistachero para escuchar el crujido del fruto al abrirse, porque ese sonido auguraba un futuro de pasión.

Ingredientes: 500 mg de cintas, 65 g de queso Parmesano Reggiano, 65 g de pistachos pelados, 1 huevo duro, ¼ de diente de ajo, 65 g de hojas de albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Empecemos por cocer la pasta. Ponemos al fuego una cazuela grande y alta con agua y la llevamos a ebullición. Entonces -y solo entonces- añadimos sal, e inmediatamente después, la pasta, que tendremos cociendo el tiempo que marque el envase. Mientras tanto, vamos a hacer el pesto. Troceamos el queso parmesano y lo añadimos a la túrmix o batidora. Añadimos el medio diente de ajo, los pistachos, la albahaca, el aceite y la pimienta -la sal la pondremos al final si es necesario porque el queso aporta bastante cantidad-. Volvemos a triturar unos segundos. No se trata de lograr una pasta homogénea, sino que tenga textura. Si nos queda demasiado espesa podemos añadir un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta. La escurrimos y la mezclamos con unas cucharadas de pesto probando hasta que quede como queramos. Servimos los platos con el queso y el huevo duro rallados por encima.

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