Los ajos tiernos destacan en los recetarios tradicionales de la cocina regional

Como todos en la adolescencia, el ajo tierno -ajete para los amigos, versión juvenil del ajo seco de toda la vida- tiene muy poca cabeza. Se sabe que su 'padre' es originario de Asia central y que se cultivaba ya hace 5.000 años; que los egipcios se lo daban a los constructores de pirámides y que griegos y romanos lo incluían en el 'rancho' de sus soldados, convencidos de que aportaba coraje y ardor guerrero. ¡Cómo tenían que oler esos 'castrum' o campamentos legionarios. Y también sabemos que se ha usado profusamente con fines medicinales a lo largo de la historia por sus poderes antibióticos, antivirales, antiinflamatorios y antioxidantes.

Según la medicina tradicional china, el ajo es un generador de calor y moviliza la energía del cuerpo, reduce las coagulaciones y quita el frío. Esto último en Murcia no nos sirve de mucho. El ajo se ha usado también para tratar las verrugas y las afecciones de piel. Ahora bien, es imposible saber cuándo empezó a usarse la versión inmadura ni quién fue el primero que decidió arrancar un ajo de la tierra antes de que llegara a su madurez. Pero, a pesar de que se trata de la misma planta en momentos diferentes, las diferencias entre el ajo seco y el tierno son importantes. Los ajetes se cosechan a los tres meses de su plantación, antes de que se forme la cabeza. En la Región de Murcia tenemos dos épocas de plantación: de octubre a noviembre y de enero a marzo, por lo que tendremos dos momentos en los que los ajos tiernos estarán en inmejorables condiciones para su consumo: febrero y junio, aunque en nuestros mercados tenemos ajos tiernos todo el año. La Región es una zona destacada en la producción de ajos tiernos en España, especialmente en las áreas del Valle del Guadalentín, la Huerta de Murcia y el Campo de Cartagena. La producción anual alcanza alrededor de 1.500 toneladas.

Más diferencias: los ajetes tienen un sabor y aroma menos concentrado que 'sus mayores', más suave y delicado, menos picante; es mucho más tierno y con una textura menos fibrosa, lo que permite su utilización casi íntegra. De hecho, su tallo verde es delicioso en crudo y aporta notas muy refrescantes allá donde se utilice. Es más dulzón y tiene otra gran ventaja sobre sus 'padres': no repite. Por otro lado, comparte las mismas propiedades nutricionales que el ajo seco pero menos concentradas, porque le falta maduración y su contenido en agua es mucho mayor.

Y en la cocina, el ajo tierno es un maestro de la versatilidad. Podemos comerlos crudos, picados sobre una ensalada de tomates, por ejemplo; o incluidos en pestos, salmorejos y gazpachos, que tendrán un sabor más suave. Podemos consumirlos como si fueran calçots, enteros y directamente sobre las brasas una plancha o al horno, aunque su pequeño grosor aconseja en este caso tener cuidado porque se secan enseguida. Así cocinados son una excelente guarnición para platos de carne y pescado. Son un componente delicioso en tortillas y revueltos, elaboraciones muy habituales de la Región e Murcia, como lo son las acelgas fritas con ajos tiernos y sardinas. Aportan su suavidad usados en sofritos cortos para guisos ligeros como unos guisantes o una setas, aunque hay que tener cuidado: picados soportan mal altas temperaturas y cocciones largas. Por supuesto, son un ingrediente clásico de muchos arroces murcianos, tanto secos como melosos o al horno, a los que aportan un sabor exquisito. Es el caso del arroz con habichuelas y ajos tiernos o empedrado, el arroz 'güertano' de bacalao, el arroz de bacalao, pava y patatas, o el potaje de los tres 'puñaos' una maravilla con lentejas, habichuelas, arroz y verduras. Acompaña también a platos de verduras, como el de pava con ajos tiernos; en el ajo harina, o en el guiso de trigo con conejo y caracoles.

Y dos cositas: no se ha demostrado científicamente que consumir mucho ajo evite las picaduras de mosquito. Lo que sí suele evitar son las relaciones sociales. Tampoco se ha demostrado que el ajo tierno sea tan eficaz como el seco contra los vampiros.

Ingredientes: 4 raciones de cola de rape (dependerá el tamaño del rape, que es muy variable), 1 manojo de ajos tiernos, caldo corto de pescado (lo haremos con los despojos del pescado), verduras para el caldo (Zanahoria puerro, cebolla), hierbas aromáticas (romero, perejil, tomillo), aceite, harina, sal y pimentón dulce.

En la pescadería pediremos que nos limpien el pescado, nos saquen las colas y nos envuelvan la cabeza preparada y las espinas. Ya en casa, pondremos a cocer en no demasiada agua con sal los restos del pescado, las verduras (esas o las que tengamos en el frigorífico) y las hierbas (esas u otras). Será suficiente con 20 minutos. Colamos y reservamos.

Ponemos una sartén pequeña al fuego con un poco de aceite de oliva y pochamos a fuego lento el manojo de ajos limpios de su penacho y en sus partes verdes. Los sacamos a un plato con papel de cocina y reservamos. Eliminamos casi todo el aceite y volvemos a poner la sartén al fuego. Añadimos una cucharadita de harina, removemos bien para cocinarla y añadimos un par de cazos del caldo corto. Dejamos reducir y en los últimos segundos, añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Removemos y apartamos. En una sartén mas grande y plana, asamos las piezas de pescado, previamente salpimentadas, a fuego fuerte, para que se doren bien. Servimos cada porción de pescado con unos ajos tiernos por encima y ligeramente salseados.

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