3.000 variedades de uva

La vid fue domesticada hace unos ocho mil años en zonas de lo que hoy llamamos el Cercano Oriente, y de allí acabó extendiéndose a todo el mundo. Hoy sus cultivos ocupan 7,5 millones de hectáreas que producen la friolera de 78 millones de toneladas. Vino, pasas y uva de mesa son los tres destinos principales de esta producción. En la actualidad existen más de 3.000 variedades que se parecen poco a sus predecesoras originales. Se cree que la uva pudo ser un alimento clave en la aparición de la agricultura y en la transición de los cazadores-recolectores a sociedades agrícolas y ganaderas, ya en el neolítico.

Entre el 3800 A.C. y el 476 D.C. su cultivo se extendió por todo el Mediterráneo, junto con el olivo, el trigo y la olivera, los tres superalimentos que conformaron la futura dieta mediterránea: vino, pan y aceite. Ya en la Edad Media, una de las regiones de mayor producción de uva fue Al-Ándalus, es decir, la mayoría de la Península Ibérica. El encuentro de los españoles con América y los procesos colonizadores de los europeos en África y Asia acabaron extendiendo, a partir del s. XV, su cultivo por todo el mundo.

En la actualidad, la Región de Murcia monopoliza el mercado de la uva de mesa. Los cinco mayores productores de España son empresas murcianas. Pero no es solo una cuestión de cantidad, sino de innovación y calidad. El Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrarios (Imida) lleva décadas impulsando la creación de nuevas variedades de uva de mesa, un referente que provoca las frecuentes visitas de otros países a la región. La alianza entre este centro puntero de investigación y el consorcio Investigación y tecnología de la Uva de Mesa (ITUM), formado por 18 empresas, ha dado lugar a la creación de variedades sin semillas registradas, cuyo cultivo alcanza ya el 20% del total. Además, estas variedades ya se cultivan en los cinco continentes. Actualmente la Región cuenta con 7.600 hectáreas de cultivos de uva de mesa y las exportaciones desde la Comunidad suponen más del 66% del total nacional. El Valle del Guadalentín, el Altiplano, la Huerta de Murcia y la Vega Media del Segura son las zonas donde se concentra esta producción.

Ya sabemos que la uva de mesa tiene un gran protagonismo en fechas navideñas gracias a la tradición de comerse una uva con cada una de las doce campanadas que anuncian el fin del año viejo. Una tradición no muy antigua, ya que nació en el s. XIX, cuando un exceso de producción en los mercados sugirió a algunos productores impulsar esta costumbre para dar salida a sus stocks. También sabemos que las uvas están muy ricas tal cual, en fresco. Pero ¿qué otros usos pueden tener estos 'coulants de azúcar' en la cocina? Pues para empezar combinan muy bien con el queso -de ahí lo de «uvas y queso saben a beso»-; caben bien en unas migas -si llueve- y troceadas en algunas ensaladas aportan su toque dulce que contrasta armónicamente con la acidez de vinagres suaves. Por supuesto, pueden formar parte de muchas elaboraciones de pastelería y repostería; se pueden consumir en almíbar y sus versiones pasificadas entran sin problemas en guisos de carne y en rellenos de determinados asados. Pero hay otras posibilidades. Por ejemplo, como guarnición en gazpachos fríos, y en el ajoblanco; en una salsa de uvas para determinados platos de carne; en un guiso de costillejas y patatas, proporcionado al tradicional plato de siempre un toque de sofisticación, un aire diferente; o, como en el caso de la receta adjunta, formando parte de un suculento guiso de muslitos de pollo.

Pero también en los pescados, como en el caso de un rodaballo con una salsa de vino y uvas. Por cierto, podemos hacer una prueba fácil en nuestra cocina: unas uvas rebozadas, acompañadas de una crema de queso. Sorprendente.

En 'Las uvas de la ira', una de las obras cumbre de la literatura estadounidense, John Steinbeck asignó a estos frutos un simbolismo vinculado a la lucha contra la injusticia y la explotación. Es curioso, si pensamos que las leyendas clásicas asignan a las uvas un sentido de abundancia.

Ingredientes: 8 muslos de pollo, 30 uvas sin semillas, 6 pimientos de piquillo, 1 pimiento verde italiano, 1 zanahoria, 1 cebolla roja, 3 dientes de ajo, salsa de tomate, 1/5 de cerveza, caldo de carne o ave, aceite de oliva, sal, pimienta negra y romero fresco.

Salpimentamos y doramos los muslos de pollo en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva. Reservamos en una bandeja sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante. Hacemos un sofrito (unos 20 minutos) con la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y los ajos, todo bien picado, e iremos rascando con una espátula de madera el fondo de la cazuela, que irá soltando la caramelización pegada. Tras los 20 minutos, añadimos la cerveza, subimos el fuego y lo llevamos casi a seco. Entonces incorporamos tres cucharadas de la salsa de tomate, el pollo, una rama de romero, y los piquillos cortados en cuatro partes cada uno a lo largo. Añadimos caldo, sin que llegue a cubrir. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante 30 minutos. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción añadimos la mitad de las uvas. Finalizado el guiso, incorporamos el resto de las uvas y dejamos reposar tapado durante otros 10 minutos.

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