Nochebuena en casa de los chefs
Los cocineros de la Región de Murcia mencionados y galardonados en la última edición de la Guía Michelin abren sus cocinas para revelar los menús que disfrutarán con sus familiares en la cena más casera del año
Ese viejo refrán que señala al herrero por tener en su casa un cuchillo de palo no parece materializarse en el caso de los cocineros más reconocidos y reconocibles del panorama gastronómico regional, al menos en lo que se refiere al condumio propio de estas fiestas navideñas. Estos días es difícil encontrar un hueco libre en alguno de los once establecimientos de la Región de Murcia que aparecen en la nueva edición de la Guia Michelín (doce, si contamos la estrella renovada por María José Martínez al frente de restaurante Lienzo, en Valencia) y los responsables de los negocios liquidarán buena parte del género que aguarda en las cámaras para satisfacer la demanda de celebraciones y reuniones festivas. ¿Todo? Quizá todo no, porque una parte de los exquisitos productos que se sirven estos días en los establecimientos se reserva para lucir en los hogares de los cocineros durante la cena de Nochebuena. Ya no por lujo, sino por necesidad, porque «abrimos a mediodía y no da tiempo a preparar otra cosa», según reconoce la chef del restaurante El Albero, Cundi Sánchez.
No son pocos los cocineros que aprovecharán el gran encargo de compras del restaurante, obligado siempre en estas fechas, para proveer también a la familia. «Son de las pocas ocasiones que podemos comer y cenar todos juntos y es muy especial», reconoce el chef de Alborada, David Muñoz, que estos días no para quieto un solo instante para tratar de abarcar la enorme demanda del restaurante, con pocas horas de descanso hasta Nochebuena. «Son las diez de la noche, y acabo de terminar de trabajar. No está mal para no dar servicio esta noche», subraya. Muñoz se emociona recordando los platos que se servían en su casa, hace ya muchos años, en mesas donde hoy faltan muchos seres queridos. Como en todos los hogares. Como en todas las familias. Porque, en estas fechas, se cuelan los recuerdos en los banquetes y las sonrisas se mezclan con las lágrimas. «En la granja de mis tíos, por estas fechas, nacían cabritos y mi abuela recogía las primeras leches de las cabras para hacernos unas cuajadas que... No he vuelto a probar unos postres igual que aquellos».
La comida de las abuelas, de las madres, es la que ha forjado las carreras de estos cocineros desde sus inicios. Y es la cocina que se vuelve a desplegar en sus casas estas navidades, para deleite de una prole que, por muchas menciones, estrellas y reconocimientos habidas y por haber, siempre tendrá algo que aprender en casa. Platos tan sencillos, pero a la vez con tanta dedicación y secretos detrás, como la ensaladilla de merluza que preparará, un año más, la madre de Rodi Fernández, chef de Taúlla. O los «tropecientos» caballitos que se marca para romper el hielo en los aperitivos de Nochebuena la madre de Sergio Martínez, chef de Keki. Para plato típico, también, la ensalada cantonal -típica de cartagena, a base de ahumados- que es una de las especialidades en estas fechas en la cocina de los padres de Miguel Ángel Albaladejo, chef del restaurante Perro Limón junto a su pareja, María Crespo. Los cocineros también aprovecharán luego el género del restaurante para estos días con los codillos glaseados que se han servido en el establecimiento en los menús especiales de Navidad.
La familia serrano, al frente del célebre restaurante Juan Mari, en San Pedro del Pinatar, se dará un verdadero homenaje con un delicioso carrusel de platos muy reconocibles para estas fechas, pero con el toque especial de la cocina que ha llevado al establecimiento a figurar entre los once mejores restaurantes de la Región para la Guía Michelin. También habrá un toque personal en el menú que se servirá en casa del joven chef Alejandro Ibáñez (Barahonda), con elaboraciones tan suculentas como un canelón de carabineros con bechamel de sus cabezas y crema de calabaza, o flor de cebolla con queso». Pero, por lo general, los cocineros llevan muchos meses a piñón fijo entre fogones y lo lógico es relajarse un poco estos días. El propio Ibáñez apuesta luego por «paletilla de cordero segureño», que es una pieza muy recurrente por estas fechas. María Gómez, de Magoga, también se inclina por el cordero lechal, pero en su caso el que se cría en Calblanque. Por su parte, la chef de Lienzo, María José Martínez, tendrá en casa «cabrito a la brasa». También hay que hacer espacio para el caldo con pelotas, que es irrenunciable en casa de Pablo González, chef de La Cabaña.
Por supuesto, los protagonistas indiscutibles en las mesas estos días son las gambas y el jamón, entre otros entrantes típicos como la quisquilla, el pulpo y el queso. De nada de ello se tendrá que preocupar el chef de AlmaMater, Juan Guillamón, el último en ser galardonado con una Estrella Michelin en la Comunidad, que este año cena en casa de sus suegros, que son bilbaínos y que han encargado txangurro y rodaballo como platos fuertes. «Nos vamos a dar un buen homenaje», anticipa.
La Cabaña de La Finca Buenavista (El Palmar, Murcia)
Nochebuena en casa de los chefs
Las geniales elaboraciones con las que Pablo González sorprende a los comensales que se acercan a La Cabaña se quedan fuera de la cocina del chef esta Nochebuena. Como entrantes, habrá «unos salazones, un poco de embutido murciano, un sashimi de atún rojo, una ensaladilla de marisco y unas anchoas en salmuera». Como platos principales, «un caldo con pelotas» y «un steak tartar», acompañado todo ello de una ensalada de burrata. Para rematar, «una selección de quesos del mundo» y, como no podía ser de otra manera, unos turrones al final.
Restaurante Magoga (Cartagena)
María Gómez
A la mesa de Nochebuena de María Gómez, la chef del laureado Magoga, sí que llegará alguno de los platos que han formado parte de la carta de este laureado restaurante de Cartagena. El plato fuerte en casa de María Gómez en la noche del 24 de diciembre será el «cordero lechal de Calblanque», como es tradición familiar. Una carne «muy especial» que se ha servido en alguna ocasión en el local. Antes habrá «algo de gamba roja, unos quesos, almejas y txangurro», sin olvidar el caldo con pelotas a modo de entrante. Y «dulces navideños» como guinda del pastel.
AlmaMater (Murcia)
Juan Guillamón
Juan Guillamón es uno de los afortunados chefs que «libra» el día de Nochebuena, incluso en la cocina de sus suegros el día 24. «Ellos son de Bilbao, así que nos vamos a pegar un buen homenaje», celebra. «Gildas, ibéricos, carpaccio de salmón, espárragos blancos con su vinagreta, consomé de Navidad, croquetas, crema de marisco y foie gras a la naranja» darán paso al «txangurro al horno y al rodaballo asado», se relame el chef de AlmaMater. Como colofón, dulces navideños. Y todo ello acompañado de Kha Mé y Champagne que llevará Guillamón «para brindar».
Restaurante Lienzo (Valencia)
María José Martínez
La chef del restaurante Lienzo (Valencia), María José Martínez, siempre vuelve a su casa de Alhama de Murcia por Navidad, como el turrón. Y, en el hogar familiar, cuando llega la cena de Nochebuena, hay un plato que no se negocia: «Cabrito a la brasa». Entre los aperitivos de la noche más entrañable del año en casa de María José Martínez también caben el pulpo al horno, los mejillones al vapor y, por supuesto, el jamón ibérico, que estos días se convierte en común denominador de muchas mesas. «Para Navidad, cocido y ensalada de cerrajas o ensalada de col con limón y pimentón».
Restaurante Frases (Murcia)
Marco Antonio Iniesta
Marco Antonio Iniesta y María Egea, chef y jefa de sala del restaurante Frases, también son pareja y cenarán con la familia en Nochebuena un menú muy apetecible, como no podía ser de otra forma: «Ensalada de berenjena a la brasa con atún rojo y queso Ricotta; chipirones encebollados a la cerveza; almejas de carril a la marinera y gambas al ajillo» serán los platos que conformen la alineación titular en los entrantes de la cena del domingo. Para continuar, un suculento «solomillo Wellington» -ya se sabe, en hojaldre- y, para rematar, arroz con leche. Un festival.
Restaurante Alborada (Murcia)
David Muñoz
David Muñoz recuerda aquellas cenas de Nochebuena en las que se juntaban familiares que hoy, por desgracia, faltan a la mesa, y en las que se cocinaban platos tradicionales como «el pavo a la brasa que se criaba en la granja de mis tíos». También caía algún cordero. En Navidad, en casa de los Muñoz siempre se comía «arroz y pava negra, que era una locura». Este año habrá «un buen plato de jamón y de lomo», algo de marisco como «ostras, quisquillas, almeja de Carril...». El plato principal de esta Nochebuena será, con toda seguridad, un capón relleno.
Restaurante Taúlla (Murcia)
Rodi Fernández
En la casa familiar de Rodolfo Fernández -Rodi para el común de los mortales-, chef de Taúlla, es la madre del cocinero quien se encarga del entrante principal. «Hace una ensaladilla merluza muy rica, aunque luego la quisquilla y la gamba las hago yo, que ella no le coge el punto de cocción», sonríe. A su padre, Rodi le hará «una mousse de foie con gelatina de vino». También habrá canapés de salmón ahumado y alguna crema de remolacha, boniato o piquillo. Como plato fuerte, «una merluza rellena con una vichyssoise». Y, para los niños, «hamburguesas de merluza».
Restaurante Barahonda (Yecla)
Alejandro Ibáñez
El joven chef del restaurante Barahonda, Alejandro Ibáñez, ha pensado en un menú para Nochebuena compuesto por «flan de cebolla con queso Roano; carpaccio de salmón marinado con tártara de hierbas y mango; y canelón de carabineros con bechamel de sus cabezas y crema de calabaza». Como principal habrá «paletilla de cordero segureño con calvados, pasas y manzana asada». Y, de postre, «torrija de pan brioche caramelizada con pastelera de almendras». Y es de suponer que alguno de los vinos de la cena será de Barahonda.
Restaurante El Albero (Ceutí)
Cundi Sánchez
La chef del restaurante El Albero, Cundi Sánchez, reconoce que «abrir esos días de fiesta a mediodía» le impide «preparar mucho para la noche», por lo que buena parte del menú de Nochebuena «se coge ya elaborado del restaurante». Esa noche, que siempre se cena en casa de su suegra -la madre del chef de La Maíta, Tomás Écija-, el local proveerá «pulpo, hueva y mojama, marisco y algo de carne». Del marisco, Cundi Sánchez destaca las patas de centolla y las gambas a la plancha. La carne que tienen más papeletas este 24 de diciembre es cordero o presa ibérica.
Restaurante Keki (Murcia)
Sergio Martínez
En la Nochebuena de Sergio Martínez, chef de Keki, no faltarán este año tampoco los caballitos que su madre prepara como aperitivo desde hace años. También habrá «hueva y mojama con almandras», además de «un poco de gamba roja» y «un poco de lomo ibérico de bellota con algo de jamón». Luego es el chef quien suele guisar, pero «este año no nos queremos liar mucho y queremos hacerlo más sencillo». Por eso, Sergio Martínez también se apoyará en su restaurante y llevará «ensaladilla y unas carrilleras» del local. De postre, «panettone de algún maestro murciano».
Perro Limón (Murcia)
María Crespo
María Crespo está al frente de la cocina de Perro Limón junto a su pareja, el también chef Miguel Ángel Albaladejo. «En Nochebuena cenamos en casa de mis suegros y tomaremos lo típico: Una ensalada cantonal, unos langostinos, y un poco de jamón, lomo y queso», señala Crespo. Tras los entrantes, el plato principal corre a cargo de los cocineros. Se trata de unos codillos de cerdo que se han servido en los menús del restaurante para estas semanas, «glaseados, con chucrut de lombarda, yogur griego y puré de manzana». De postre, ensalada de frutas y una tortada.
Restaurante Juan Mari (San Pedro del Pinatar)
Juan Serrano
La familia Serrano empezará la Nochebuena con tomate y bonito, salazones y almendras, habas y guisantes y jamón y queso. También carpaccio de alcachofas, buey de mar en salpicón y quisquilla hervida. Que se note que es un día especial. Después, pastel de berenjena; tarrina de salmón y bacalao con mayonesa de ajo negro y calamar de potera en su tinta. Pero hay más: solomillos de cerdo ibérico rellenos y lubina salvaje a la murciana. Y, de postre, suspiros de nueces y bocados de cielo. El vino que no puede faltar aquí es Remelluri (DOCa Rioja).
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