El restaurante de Yecla en el que saborear la tierra en un menú cargado de técnica y frescura

Decíamos hace unos años, en estas mismas páginas, que el restaurante Barahonda había cogido la acertada línea gastronómica de poner en valor los productos de la Región para contar el territorio a la vez que imprimía su personalidad con frescura y decisión. A mi vuelta al restaurante ubicado en la bodega de homónimo nombre, me encuentro esta misma sensación, pero quizá con un incremento sustancial en la técnica utilizada, en la libertad o licencias a la hora de crear los platos y con algunos platos a un nivel tan alto que dan ganas de repetir en varias ocasiones.

Al cocinero que lleva las riendas de la cocina, Alejandro Ibáñez, solo le ha bastado una visita del director de Madrid Fusión para ser nominado entre los ocho chef que se disputarán el título a mejor joven cocinero de España en la próxima edición del congreso. Y es que hay que salir para conocer, pero qué importante es que vengan.

En el local solo se ofrecen comidas, así como dos menús -caliza y arcilla- en los que el cocinero hace un despliegue de murcianía a través de platos ingredientes como las setas y la trufa, el caldero y la quisquilla; el espárrago blanco y los guisantes; alcachofa y chato murciano; anguila y chirivía; cordero, tomate y sardina; puerros, cítricos, requesón, quesos y vinos. Pero todos usados con desparpajo, con la frescura de quien domina el entorno, el terreno y la técnica, pero que no se vuelve loco para impresionar a nadie, sino que aplica todo ese conocimiento para que el plato sea redondo.

Encuentro redondos los pases de flor de trufa y setas por su textura y su potente sabor a terruño. La quisquilla con limón al estilo marroquí con bombón de caldero, el tomate en mil texturas -granizado, tartar, seco…-, la alchofa con caldo de jamón y panceta de chato con yema de huevo en tempura, o una increíble anguila presentada en tres pasos con pil pil y migas de tempura con un sazonador de ceniza en lo que seguramente uno de los platos que no quitaría jamás de la carta.

Delicioso el timbal de cordero. Yo soy bastante reacio a este tipo de platos porque suelen estar preparados con mucha antelación y pierden su jugosidad cuando llegan a la mesa. En este caso, la carne llega a la perfección hasta mis dominios acompañado de una infusión de romero y tomillo en un alarde más de la fantástica conexión entre cocina y sala.

El único resbalón de la experiencia fue el plato de espárragos con guisantes lágrima, en el que si bien el helado es de una calidad tremenda, la poca cantidad de pésoles que trae mi plato casi no deja saborearlos como es debido, o al menos como a mí me gustaría.

Como digo, el servicio está a la altura de la cocina y la carta de vinos, además de los de la propia bodega, dispone de un buen surtido de referencias nacionales e internacionales.

En definitiva, el restaurante Señorío de Barahonda cumple con creces con las expectativas de quienes se acerquen a conocerlo, no solo por disfrutar de una comida deliciosa, divertida y fresca, sino porque durante el recorrido de la experiencia uno puede saborear el terreno y ver de cerca el futuro de la gastronomía murciana.

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